איך לאחסן אותם ומתי הם הופכים לרעילים? כל מה שלא ידעתם על תפו"א | ד"ר מאיה רוזמן

לאור העלייה בצריכת תפוחי אדמה בחג החנוכה, ללביבות או לפירה, לצ'יפס או אפוי - יש כמה דברים שאסור לפספס על הירק הפופולרי הזה. ד"ר מאיה רוזמן מסבירה את כל מה שלא ידעתם:

חשוב לאחסן אותו בצורה נכונה:  

יש לשמור תפוחי אדמה בחושך. האור גורם להיווצרות חומרי "הגנה" של תפוחי האדמה, חומרים רעילים שנועדו להגן מפני חרקים, שבדרך כלל אינם מגיעים אל מתחת לפני האדמה.

יש לך זמן פנוי? למה שלא תלמד/י אנגלית? לחצו כאן לשיעור ניסיון מתנה וללא התחייבות>>

חומרים אלו מזיקים גם לבריאות האדם, שמם "פיטואלקסינים", וניתן לדעת על הימצאותם על פי צבע ירוק בקליפת תפוח האדמה. כשתפוח האדמה גדול, ניתן להסיר את הקליפה הירוקה (אם היא קיימת) על ידי קילוף של ס"מ שלם. תפוחי אדמה קטנים יותר בעלי קליפה ירוקה -עדיף לזרוק.   

בנוסף לאלה, רצוי לשמור את תפוחי האדמה במקום קריר ויבש. שקית ניילון מחוררת אינה מספיק מאווררת, ובתנאים כאלו תפוחי האדמה נרקבים מהר יחסית.

מיתוס – האם באמת אסור לשמור תפו"א במקרר?

אין שום בעיה לשמור תפו"א במקרר, וההיפך – שמירת תפו"א במקרר (יותר נכון בטמפרטורה קרה של בערך 5 מעלות כמו שיש במקרר) – תורמת לכך שהעמילנים בתפו"א יהפכו קצת יותר מהר לסוכרים. עליה בכמות הסוכרים משפרת את הטעם של תפו"א, מבחינת הקלוריות אין שינוי בכלל כי העמילנים והסוכרים דומים מבחינה זו לחלוטין. גם ברשתות השיווק, לפני שאנחנו רואים את תפו"א, מאחסנים אותם בטמפרטורה כמו של המקרר.

העניין הוא כזה: כשעושים צ'יפס מתפו"א, אם יש בהם יותר סוכרים הצ'יפס מוכן מהר יותר ונשרף מהר יותר, ואז נוצרים בו חומרים רעילים שנקראים "אקריל-אמידים". זה קורה בכל פחמימה שרופה, גם בטוסטים למשל. אבל אם לא מטגנים את תפו"א עד שהם נשרפים אין השפעה לכמה עמילן יחסית לסוכר יש שם, כאמור – ההיפך כי זה משפר את הטעם.

גם באתר העולמי לאיכות המזון ציינו במפורש – בעבר הרחוק חשבו שלא כדאי לשמור תפו"א במקרר עקב סיבה זו, היום כבר יודעים שההבדל בכמות האקרילאמידים הרעילים היא זניחה בכל מקרה ואין שום בעיה לשמור תפו"א במקרר.

הוא עשיר בוויטמין C  

בתפוח אדמה יש כמות יפה של ויטמין C, פי 4-5, מפירות כגון אגסים, שזיפים, או בננות, ואף גבוהה מזו הקיימת בתפוחי העץ. אבל בזמן בישול, אפיה או טיגון – יש פירוק ואובדן של ויטמין C. ככל שהחימום ארוך יותר, כך גם מתפרק יותר ויטמין C. זהו יתרון מסוים של טיגון לביבות תפו"א, שהוא בדרך כלל קצר יותר מבישול.