מוכרת לכולנו התופעה שאותו מאכל יכול להיות שונה לחלוטין כשמכינות אותו ידיים שונות. לעתים קרובות, הסוד טמון בתבלינים ובאיכותם.
שימוש בעשבי תיבול ותבלינים הוא מסורת עתיקת יומין, שנועדה לא רק לשפר את טעם המזון אלא גם לשמש כתרופות וכחומרים משמרים.

עדויות מצביעות על שימוש בצמחים כמו כוסברה, שומר, כמון, שום ותימין במצרים העתיקה כבר בשנת 1555 לפנה"ס.
ביוון וברומא העתיקות, עשבי תיבול היו נפוצים יותר מתבלינים טחונים. מגוון העשבים כלל בין היתר שום, שנחשב יעיל לטיפול בסרטן ובבעיות בדרכי השתן; קינמון; רוזמרין; מנטה, שלה יוחסו סגולות המיטיבות עם מערכת העיכול; וליקוריץ ששימש כממתק.
באיורוודה, הרפואה ההודית המסורתית, לעשבי התיבול מקום של כבוד בהגנה על הבריאות ומניעת מחלות. כורכום משמש לטיפול בצהבת, בזיליקום נחשב מגן על הלב, וג'ינג'ר ידוע ביכולתו להקל בחילות וקלקולי קיבה.

האתגר העומד בפני עולם התזונה והרפואה המודרנית הוא להוכיח מדעית את היתרונות הבריאותיים הייחודיים של כל עשב תיבול ותבלין. מחקרים מתקדמים מנסים לפענח את הסודות הטמונים בצמחים אלה, ולהבין כיצד הם יכולים לתרום לבריאותנו.


תבלינים ועשבי תיבול: היתרונות
מחקרים רבים מצביעים על התכונה הבולטת של תבלינים ועשבי תיבול - פעילות נוגדת חמצון, המסייעת במיוחד במניעת טרשת עורקים. חוקרים גם בוחנים את ההשפעות האנטי־סרטניות של צמחים אלה, וכן את תפקידם בהתמודדות עם מחלות כרוניות נפוצות, כגון יתר לחץ דם, סוכרת ובעיות קוגניטיביות.

עבור חלק מהתבלינים, קיימות כבר הוכחות מדעיות מוצקות ליעילותם ולתרומתם לבריאות. לגבי אחרים, אנו עדיין נשענים בעיקר על מסורת רפואית עתיקת יומין, העוברת מדור לדור.

אך התועלת של תבלינים ועשבי תיבול אינה מסתכמת בהשפעתם הישירה על הגוף. שימוש נבון בהם בבישול יכול לאפשר הפחתה משמעותית בכמות המלח בתפריט היומי שלנו. כידוע, צריכה עודפת של נתרן, המצוי במלח שולחני, מזיקה לבריאותנו. לפיכך החלפת חלק מהמלח בתבלינים מועילים היא צעד חשוב לקראת אורח חיים בריא יותר.

גם תעשיית המזון מכירה ביתרונות אלה. יצרנים רבים מנצלים את התכונות מגבירות הטעם של תבלינים מסוימים כדי להפחית את תכולת הנתרן במוצריהם, מבלי להתפשר על החוויה הקולינרית של הצרכנים.

האביב הוא הזדמנות מצוינת לרענן את הגינה או עציצי התבלינים. הנה כמה צמחי תבלין שיכולים להעשיר את המטבח שלכם בטעמים מיוחדים ובתועלות בריאותיות:

נענע: נענע היא ללא ספק עשב התיבול המוכר והאהוב ביותר להכנת תה צמחי בישראל. גם בהיבט ההיסטורי, נענע נחשבה לסמל הכנסת אורחים. ברפואה המסורתית, נענע ידועה ביכולתה להקל כאבים במערכת העיכול. מחקר על שמן נענע הראה השפעה מרגיעה על מערכת זו. האחראי לכך הוא ככל הנראה המנתול, שמן נדיף המצוי בעלי הנענע. בנוסף, נענע עשירה בוויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים ובעלת תכונות נוגדות חמצון.
לואיזה: ממוקמת במקום השני אחרי נענע בשימוש בתה חם. בדומה לנענע, גם ללואיזה יש מסורת עשירה בטיפול בבעיות במערכת העיכול. היתרון הגדול שלה טמון בטעמה המתקתק, המאפשר לה לשמש במידה מסוימת תחליף בריא וטעים לסוכר. אומנם רגילים להוסיף נענע ולואיזה בעיקר למשקאות חמים, אך הן יכולות להעשיר גם מים קרים ולעודד שתייה בימות הקיץ החמים.
בזיליקום: הוא תבלין אהוב במיוחד באיטליה, שם נחשב בעבר לסמל האהבה. ברפואה המסורתית, הוא משמש לשיפור זרימת הדם ותפקוד מערכת העיכול, וכן להרגעת עיניים אדומות, גרד בעור, ריח רע מהפה ועששת. כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, גם בזיליקום עשיר בלוטאין, נוגד חמצון התורם לבריאות העיניים.
תימין: בן משפחתו של האורגנו, מכיל רכיבים טבעיים בשם סליצילאטים, הידועים כנוגדי דלקת. הוא גם מקור לתימול, חומר בעל השפעה מכייחת, ולכן מומלץ לשימוש להרגעת שיעול. ביוון העתיקה, התימין נחשב לסמל האומץ וההקרבה.
אזוב מצוי: אזוב הוא מרכיב מרכזי בתערובת הזעתר, יחד עם סומאק, שומשום, שמן זית, מלח ולעתים גם פטרוזיליה, אורגנו או קורנית. האזוב גדל באזור מזרח הים התיכון, וכיום ניתן למצוא אותו בחלקים נרחבים של ישראל. מומלץ לגדל אותו גם בגינה הביתית. הרמב"ם ייחס לאזוב סגולות רבות, כמו חיזוק מערכת החיסון, הקלה על כאבי ראש, שיפור הזיכרון והגברת היכולת המינית. ברפואה המסורתית, האזוב נחשב יעיל לטיפול בדלקות גרון, הצטננויות וכאבי בטן. הרכיב קרבקרול, הנמצא בצמח, הוא נוגד חמצון חזק, ובעל תכונות אנטי־בקטריאליות ואנטי־פטרייתיות.


עשב טרי או תבלין מיובש
עשבי תיבול הם בדרך כלל העלים של צמחים המשמשים לבישול, אך למעשה כל חלק של הצמח יכול להיות מיובש ולשמש כתבלין. ניצנים (ציפורן), קליפה (קינמון), שורשים (זנגביל), פירות (פלפל) וזרעים ריחניים (כמון) - כולם יכולים להפוך לתבלינים מיובשים. רבים מהזרעים הארומטיים נאספים מהצמחים לאחר תום שלב הפריחה. הכוסברה, למשל, משמשת לבישול הן כעשב תיבול טרי והן כתבלין מיובש המופק מזרעיה.

תהליך הייבוש כרוך לרוב בחשיפה לחום גבוה, אם בשיטות טבעיות ואם בשיטות כימיות. עשבי תיבול ותבלינים מכילים אלפי רכיבים, ביניהם ויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון ופיטוכימיקלים (רכיבים צמחיים פעילים), התורמים בדרכים שונות לבריאות.

כידוע, חימום עלול לפגוע ביעילותם של ויטמינים מסוימים, בעיקר אלו הרגישים לחום. עם זאת, מינרלים וחלק מהפיטוכימיקלים נותרים יציבים גם לאחר החשיפה לחום. בדיקות שנערכו על חלק מהתבלינים הראו כי פעילותם נוגדת החמצון נותרה גבוהה גם לאחר הייבוש. קינמון, לדוגמה, נצרך בדרך כלל רק במצבו המיובש, ובכל זאת ידוע בהשפעתו החיובית על רמות הסוכר והשומנים בדם.

אז בין שאתם שפים ביתיים ובין שסתם חובבי אוכל טוב ובריא, בפעם הבאה שאתם מתבלים את האוכל, זכרו שאתם לא רק משפרים את הטעם, אלא יכולים גם לתרום לבריאות שלכם ושל יקיריכם. שימוש נכון בתבלינים ובעשבי תיבול יכול להפוך כל ארוחה לחוויה קולינרית מענגת ומועילה כאחד.