ארטישוק ירושלמי – שם מבלבל
הארטישוק הירושלמי, למרות שמו, אינו קשור לארטישוק או לירושלים. מדובר בפקעת של צמח חמנית הפקעות (דומה בצורתו לשורש הג'ינג'ר) ומקורו במזרח צפון־אמריקה. האירופים, שגילו את הפקעת במאה ה־16, מצאו שטעמה דומה לזה של לבבות ארטישוק, ומכאן קיבל חלק משמו.
היסטוריה במרכז הרפואי שמיר: הקורס שמכשיר את דור העתיד
לאחר שלושה ימים: נועה ארגמני השתחררה מבית החולים
החלק ה"ירושלמי" בשם נוצר כנראה לאחר שהארטישוק הירושלמי הגיע לאנגליה מהולנד, והשם הוא גלגול של Terneuzen artichoke שכן בטרנוזן שבהולנד גידלו אותו. מוצאו ה"ירושלמי" של הארטישוק אף הוביל לכינוי שגוי של מרק המכיל אותו כ"מרק פלשתינה", מתוך הנחה מוטעית שמקורו בירושלים.
הארטישוק הירושלמי הוא בעל ערך תזונתי ייחודי. אחד המרכיבים הבולטים בו הוא אינולין, סוג של סיב תזונתי הידוע בתכונותיו הפרה־ביוטיות. בזכות רכיב זה, הארטישוק הירושלמי עשוי לתרום לשיפור הבריאות ותפקוד מערכת העיכול. האינולין מסייע בוויסות פעילות המעיים ומעודד את הצמיחה של חיידקים מועילים במערכת העיכול.
הארטישוק הירושלמי הוא גם מקור לאשלגן, מינרל חשוב לוויסות לחץ הדם ואיזון רמות הנתרן בגוף. בנוסף, מחקרים הצביעו על הקשר בין צריכה מוגברת של סיבים מסיסים, שמצויים בארטישוק ירושלמי, לשיפור רמות כולסטרול וטריגליצרידים בדם, גורמי סיכון למחלות לב.
דבש – סוכר שתוקפו אינו פג
למרות התפיסה הרווחת כי דבש הוא אחד המזונות הטבעיים והמיטיבים ביותר לבריאות, האמת טמונה במורכבות רבה יותר. דבש, למעשה, הוא תמיסה סוכרית בעלת יחסי ציבור מוצלחים, אך בנסיבות מסוימות עלול אף להוות סכנה.
ראשית, חשוב לציין כי דבש אינו נחשב למזון עשיר במיוחד מבחינה תזונתית. אומנם הוא משמש כמקור אנרגיה והזנה מצוין עבור הדבורים, אך לבני האדם הוא תורם בעיקר אנרגיה מסוכר, ואינו מקור לרכיבים חיוניים לאדם כמו חלבונים, מינרלים או ויטמינים. עם זאת, מוכרות יכולות הריפוי שלו בשל תכונות אנטיספטיות הקיימות בו.
דבש יכול להיות ראוי למאכל גם אחרי אלפי שנים (!) כל עוד הוא נותר אטום, בין שבתאים הטבעיים בחלת הדבש ובין שבצנצנות זכוכית. דבש הוא חומר חומצי למדי, עם רמת pH הנעה בין 3 ל־4.5.
רמת חומציות זו יוצרת סביבה עוינת למרבית סוגי החיידקים וגורמי הקלקול האחרים. יחד עם זאת, אם הדבש חשוף לאוויר לאורך זמן, הוא סופח אליו לחות מהסביבה. כאשר ריכוז המים בדבש עולה, זנים מסוימים של שמרים מצליחים להתפתח בו ולהביא לקלקולו או להפיכתו למשקה אלכוהולי.
אגוזי קשיו – “זנב" של תפוח
עץ הקשיו הוא עץ טרופי ירוק־עד, הגדל בעיקר בברזיל, וייטנאם, הודו ומזרח אפריקה. הפרי שלו הוא יחיד במינו - הוא מורכב משני חלקים עיקריים: התפוח (פרי הקשיו) והאגוז עצמו. התפוח הוא הפרי הבשרני, והאגוז מחובר אליו ומכיל בתוכו את גרעין הקשיו האכיל. כדי להגיע לגרעין האגוז, יש לעבור תהליך מורכב ומסורתי.
לאחר קטיף הפרי השלם, מפרידים את האגוז מהתפוח. האגוז עובר תהליך קלייה כדי להסיר את הקליפה החיצונית הרעילה בגלל תכולת שרף. לאחר מכן, שוברים בזהירות את הקליפה הקשה כדי לחלץ את הגרעין העדין, בתהליך שעדיין מתבצע ברובו באופן ידני.
התהליך המקובל כולל חשיפה לחום גבוה, הוצאה זהירה של הזרע, ניקוי יסודי ובדיקה פרטנית. תהליך מורכב זה דורש משאבים רבים יותר מאשר הטיפול באגוזים אחרים, והוא מתבטא במחיר הגבוה יחסית של אגוזי הקשיו בשווקים.
אגוזי קשיו מפורסמים בזכות פרופיל השומנים הבריא שלהם. הם מכילים בעיקר שומן חד־בלתי רווי (כ־60% מתכולת השומן), בדומה לשקדים. עם זאת, בהשוואה לרוב האגוזים האחרים, אגוזי הקשיו מכילים פחות שומן רווי ויותר שומן רב־בלתי רווי, בפרט חומצה אולאית (כ־23%), הידועה בהשפעותיה המיטיבות על בריאות הלב. זאת ועוד, סך השומן בהם נמוך יחסית לאגוזים אחרים, ולכן גם ערכם הקלורי נמוך יותר. ובהשוואה לאגוזים אחרים הם עשירים בברזל, במגנזיום ובנחושת.
בננות – בין אז להיום
בשנות ה־60 של המאה הקודמת כמעט כל הבננות שהאדם צרך היו מזן “גרו מישל". זן זה הושמד, כשפטריית הפוזריום הכתה בכל גידולי הבננה ברחבי העולם. מגיפה זו החלה בפנמה ואף זכתה לכינוי “מחלת פנמה". היא קטלה את הזן הזה והכחידה אותו.
הבננות של היום הן בננות אחרות, הן מוטציות סטריליות, זן בשם “קבנדיש", קטן יותר, חסר גרעינים, עם קליפה דקה יותר ופחות מתוק מבננות “גרו מישל". הבננות שאנחנו אוכלים היום, ה"קבנדיש", הן הפרי הנמכר ביותר בעולם.
מאבק הישרדות מורכב מתנהל בין הבננות לפטריות התוקפות אותן, על רקע הצורך ההולך וגובר לספק מזון מספק לאוכלוסיית העולם הגדלה. עד כה, נדמה שהבננות נמצאות בעמדת נחיתות מול יריביהן הפטרייתיים, מה שמעורר חששות כבדים לגבי עתידו של הפרי האהוב. אולם נקודת אור טמונה בהנדסה גנטית מתקדמת, במיוחד בצל משבר האקלים.
לבננה שמוגשת באריזה טבעית ואקולוגית יש יתרונות נוספים. ראשית, יש רמזים ברורים שעוזרים לדעת מתי היא בשלה וראויה למאכל. כמו כן, הבננה היא מקור מצוין לאשלגן. בננה בגודל ממוצע מכילה כ־10% מהקצובה היומית הנדרשת של אשלגן. האשלגן משתתף באיזון לחץ הדם וחיוני לתפקוד תקין של מערכות שונות בגוף כמו העצבים והשרירים.
“זה לא רקוב - זה דבש". בלי להזכיר למה הכוונה, כולנו יודעים שמדובר בבננה. אם לא מופיע עובש ואם אין ריח ריקבון, אין חשש לאכול חלקים אלה. תופעה זו היא תוצאה של פגיעה בחלק החיצוני של הקליפה, שגוררת פירוק של העמילן (שרשרת של סוכרים) שבבננה לגלוקוז (יחידות בודדות של סוכר), ולכן המתיקות גדולה יותר והמרקם משתנה, אבל הבננה אכילה בהחלט.