מדוע דיאטה שמבוססת על ספירת קלוריות מסוכנת לבריאות?

זה הזמן הזה בשנה שבה חלקנו מקבלים החלטות שאנחנו מתכוונים ליישם במהלך השנה החדשה. ירידה במשקל היא אחת ההחלטות הפופולריות שמקבלים עם תחילתה של שנה, ובמיוחד כשמדובר בחורף ורוצים להיראות חטובים יותר לקראת הקיץ. כדי להרזות, אנחנו נוהגים להפחית את כמות המזון שאנו אוכלים ולהתאמן יותר. היות והאנרגיה הכלולה במזון נמדדת בקלוריות, רבים מאיתנו מניחים שאם נחשב ונפחית את הקלוריות שאנו אוכלים, נשיג את המטרה. אבל האם זו הדרך הטובה ביותר, או שהגיע הזמן לשקול זאת מחדש? מספר מומחים טוענים שספירת קלוריות הנה מסוכנת. מדוע בעצם?

 קלוריה היא יחידת אנרגיה, המשמשת בדרך כלל לביטוי הערך התזונתי של המזון. המונח בא מהמילה הלטינית "קלורית" שמשמעותה "חום", והוא נמצא בשימוש כבר יותר ממאה שנה.

פרופ' ג'יילס יאו, פרופ' למדעי המוח המולקולריים באנדוקרינולוגיה באוניברסיטת קיימברידג', אמר ל-BBC: "ניקולס קלמון מגדיר קלוריה ככמות החום הדרושה לחימום ליטר מים במעלה אחת צלזיוס בגובה פני הים".

המדען הצרפתי קלמנט היה הראשון שהשתמש במילה בהרצאות שנשא על מנועי חום בתחילת המאה התשע-עשרה. הגדרת המילה במילון קובעת שקלוריה שווה לאנרגיית החום הדרושה להעלאת טמפרטורת קילוגרם מים במעלה אחת צלזיוס, וקילוקלוריה שווה לאלף קלוריות.

היכולת המדעית למדוד את תכולת הקלוריות במזון היוותה נקודת מפנה חשובה. ניק קלתר, פרופ' להיסטוריה ויחסים בינלאומיים באוניברסיטת אינדיאנה בבלומינגטון, ארצות הברית, אמר: "פתאום עברנו מעולם שבו יש אמונה שתזונה של אדם קשורה ישירות לרקע האתני שלו, לאקלים שבו הוא חי, למעמד החברתי שלו, וכמובן לאם הוא זכר או נקבה, ושאי אפשר להשוות דיאטה אחת למערכת אחרת, אבל פתאום, ההשוואה הזו הפכה לאפשרית".

"ההנחות שלנו לגבי אוכל השתנו באופן דרמטי. אנשים מתחילים לראות באוכל סכום של מרכיבים רבים, כמו חלבון, פחמימות, שומנים, מיקרו-נוטריינטים וכו'. הגוף נתפס כמנוע שהדלק שלו הוא מזון, מה שהוביל לשינוי בתפיסת האוכל של אנשים", אומר קלתר.

קלוריות אפילו החלו להשפיע על המדיניות הציבורית במאה העשרים. במהלך שנות ה-20 וה-30, הצי היפני קבע סטנדרטים תזונתיים לקצינים שלו שהיו דומים לתקני התזונה האירופאים. בשר, במיוחד חזיר ועוף, התווסף לתזונה של מלחים, והיתרונות שלו קודמו לעם היפני בכלל. טוענים שהאוכל היפני שרבים מאיתנו נהנים ממנו היום התפתח הודות לשינויים הללו.

"במשך עשרות שנים השתמשה ארצות הברית בשיטת ספירת קלוריות כדי לקבוע את כמויות המזון שיש לשלוח למדינות הסובלות מבצורת, ובחבר הלאומים, שהוקם בעקבות הסכם ורסאי בתום מלחמת העולם. אני, קבעתי תקני מזון עולמיים בשנת 1935, אשר קובעים כי מבוגר צריך לצרוך 2,500 קלוריות ליום. כעת, הקלוריות היומיות המומלצות הן 2,500 קלוריות לגברים ו-2,000 קלוריות לנשים", הוסיף קלתר.

מדוע מספר מומחים טוענים שספירת קלוריות היא מיושנת?

גם אם מזונות שונים מכילים את אותו ערך אנרגטי, ייתכן שהם אינם מכילים את אותם יתרונות תזונתיים. לדוגמה, בכוס חלב יש כ-184 קלוריות, בעוד שכוס בירה בגודל שווה מכילה 137 קלוריות.

המדען ג'יילס יו מציין כי "אנחנו לא באמת אוכלים קלוריות, אנחנו אוכלים אוכל, ואז הגוף צריך לעבוד כדי להפיק ממנו קלוריות. בין אם אנחנו אוכלים גזר, סופגנייה או סטייק, הגוף מתאמץ בדרגות שונות כדי לחלץ קלוריות, לפי סוג המזון שאתה אוכל. תוויות הנתונים שאנו רואים בחנויות המזון מספרות לנו כמה קלוריות יש במזון, אך הן אינן נותנות אינדיקציה לכמה הגוף שלנו יוכל לספוג. על כל 100 קלוריות שאנו אוכלים בצורה של חלבון, הגוף סופג רק 70 קלוריות. לכן, 30 אחוז מהקלוריות מחלבון ישרפו על ידי הגוף תוך כדי ספיגת הקלוריות מהמזון הזה".

"לגבי שומן, הוא מכיל אנרגיה חזקה ומשמש כמאגר יעיל עבורו. על כל 100 קלוריות שאנו אוכלים בצורת שומן, אנו מקבלים כ-98 עד 100 קלוריות".

במילים פשוטות: אם תאכלו 100 קלוריות של צ'יפס, הגוף שלכם יספוג הרבה יותר קלוריות מאשר אם תאכלו 100 קלוריות של גזר. יו אומר שספירת קלוריות כדי לרדת במשקל אינה הגיונית, אלא אם כן אתה לוקח בחשבון את סוג המזון שאתה אוכל. והמורכבות לא נגמרת שם.
כמות האנרגיה שכל אחד מאיתנו סופג מהמזון מושפעת ממספר רב של משתנים אינדיבידואליים, כמו גיל, מספר שעות שינה, מספר חיידקים במעיים, רמות הורמונים, איך ללעוס מזון וכו'.

במהלך עיבוד המזון המעובד עוברים חלבונים וסיבים, תוך הוספת שומן, סוכר ומלח, מה שהופך את המזונות הללו לעשירים בקלוריות אך דלים בערכים תזונתיים.

"קלוריות נותנות לך כמות, אבל הן לא יודעות כלום על ערך תזונתי. הן לא אומרות לך כמה שומן או סוכר או פחמימות או סיבים או ויטמינים יש. זו הבעיה שלי עם קלוריות. זה כלי בוטה", אמר יו והוסיף שספירת קלוריות עשויה לעודד למעשה את הבחירות הלא בריאות.

"האובססיה הזו לקלוריות פוגעת באנשים", מזהירה אדריאן רוז ביטאר, מומחית להיסטוריה ותרבות אוכל אמריקאי מאוניברסיטת קורנל בניו יורק, ומוסיפה כי אובססיה לגבי קלוריות ומעקב אחר תוכניות הפחתת הקלוריות שלנו עשויות להוביל לבעיות מסוימות.

"בניגוד לאלכוהוליסט שניתן להפסיק לשתות, אתה לא יכול להפסיק לאכול", אמרה ביטאר, "הפרעות אכילה רבות כמו אנורקסיה ובולימיה מתחילות בתוכנית תמימה של ספירת קלוריות". היא מוסיפה שישנן מספר תוכניות דיאטה שמייעצות לאנשים כיצד לעשות דיאטות דלות קלוריות מסוכנות.

הרחק מתעשיית המזון, אנרגיה לא נמדדת בקלוריות אלא ביחידת אנרגיה המכונה ג'אול. חלק מחברות המזון נותנות מדד לערך התזונתי של מזון בקילו ג'אול, אבל הקלוריות הוטמעו עמוק בתוך המוח האנושי, שאפילו מי שלא יודע מה הן יודע שצריכת יתר מזיקה לבריאות.

כמה מומחים, כולל ברידג'ט בנלם מאיגוד הדיאטה הבריטי, ממליצים לנו לא לוותר על ספירת קלוריות. לדבריה, למרות החסרונות של השיטה הזו, יש לה ערך אפקטיבי.

"השמנה היא כנראה הבעיה הבריאותית הגדולה ביותר איתה אנו מתמודדים כעת. לכן חשוב להבין את הגורמים שמובילים לעודף משקל או השמנת יתר", הסבירה בנלם. "עבור חלק מהאנשים המעוניינים לרדת במשקל, ספירת קלוריות יכולה להיות מאוד מועילה בעת עריכת תוכנית הרזיה", טענה והוסיפה: "חשוב להבין מה אנשים אוכלים ומאיפה מגיעות הקלוריות האלה. אז, למשל, כשאנחנו מסתכלים אם אנשים אוכלים יותר מדי שומן רווי, אנחנו מחשבים את זה על סמך כמה קלוריות הם מקבלים משומן רווי. מנקודת מבט מדעית, חשוב למדוד ולהבין את הדברים האלה".

בבריטניה, רשות הבריאות הלאומית ממליצה לאנשים לאזן את האנרגיה שהגוף צורך ואת זו שהוא שורף, ולא לדאוג יותר מדי אם הם אוכלים יותר מדי מדי פעם. היא ממליצה פשוט לצרוך פחות אנרגיה בימים הבאים.