"חום יולי־אוגוסט אז היה כבד מאוד", כתב ושר שלמה ארצי, אבל למעשה, השנה הוא התחיל עוד קודם. ביוני. חום יוני הפך לעניין של ממש בישראל - ובעולם כולו. חום שמוסיף לקושי הרגשי שאיתו אנו מתמודדים חודשים ארוכים, פוגע ביכולת להתאוורר ולהירגע מחוץ לבית, ובעל השפעה על הגוף והנפש.
עם עליית הטמפרטורות בקיץ, גדל הסיכון להתרבות חיידקים במזון, מה שעלול להוביל להרעלות מזון ולבעיות בריאותיות. אז קבלו השבוע מדריך לשמירה על בטיחות המזון בעונה החמה.
בין חום לבריאות הגוף
בקיץ יוצאים יותר לארוחות בחיק הטבע - בים, בבריכה, בפיקניקים או לארוחות בגינה ובחצר ולהכנת בשר “על האש", כך שעולה החשיפה של המזון לתנאי סביבה לא נאותים, ללא קירור, והסיכוי לזיהומים עולה. בקיץ ישנה גם נטייה לצרוך יותר מזון טרי כמו פירות, אשר עשויים להיות מזוהמים אם לא נשטפים כראוי.
בחום הקיץ יש סיכוי לשגשוג מוגבר של וירוסים וחיידקים במזון ובשתייה, שגורמים לשלשולים ולהקאות. הלחות היא סביבה נוחה להתפתחות פטריות ועובשים. אלו חודרים לגוף דרך המזון או הכלים, ולכן עולה הסיכוי לשלשולים ולהקאות.
אלה מלווים לעיתים בכאבי בטן, שכן זו אחת הדרכים של הגוף להיפטר ממזיקים שחדרו אליו. הסיבה לשלשולים/הקאות היא בדרך כלל זיהום של מיקרואורגניזמים: חיידקים נפוצים הם ליסטריה, סלמונלה ואי קולי, וירוסים כמו אדנווירוס ורוטה, או טפילים כמו תולעת הסיכה.
לקראת הקיץ: מה לאכול כדי להגן על העור בעונה החמה | מאיה רוזמן
הכינו את ילדיכם לקיץ: כיצד להתמודד עם תזונת הילדים בחופש הגדול?
מעבר לחוסר הנעימות הזמני, לרוב שלשולים או הקאות אינם מצב מסוכן, אך עלינו להיות ערים לשכיחות הגבוהה שלהם בקיץ, במיוחד בקרב אוכלוסיות רגישות כמו תינוקות, נשים הרות, קשישים ואלה שמערכת החיסון שלהם חלשה כתוצאה ממחלות או טיפולים כמו דיאליזה או כימותרפיה.
אחת הסכנות המיידיות של שלשולים היא התייבשות - איבוד נוזלים, מלחים וסוכרים. באוכלוסיות רגישות הם יכולים לגרום לחוסר תפקוד של ממש ואף דורשים אשפוז.
תשומת לב ומעט טרחה יסייעו לשמור על המזון כמה שיותר נקי מזיהומים ובהמשך מתופעות לא נעימות במערכת העיכול. קיימים מזונות הרגישים במיוחד לקלקול, כמו בשר, עוף, דגים, מוצרי חלב, מזון מבושל, מיונז, פירות וירקות חתוכים. מזונות אלו עשירים בחלבון או לחות או גם וגם, והם מצע מצוין להתרבות חיידקים. בנוסף, חלקם נצרכים ללא בישול, מה שמגביר את הסיכון.
דרכים לצמצום קלקול מזון
כיצד מזהים קלקול? לפעמים ריח רע, פגיעה בטעם, שינוי בצבע ובמרקם מזהירים אותנו, אבל לא תמיד נצליח לזהות את המזון המקולקל. ולכן כדאי אולי לפני הכל לנקוט צעדים שימנעו או לפחות יצמצמו את קלקול המזון.
שמירה על טמפרטורה מתאימה: מזונות בטמפרטורה של 60־5 מעלות יש להשאיר עד שעתיים מחוץ למקרר או לתנור. חשוב להקפיד על קירור מהיר, כלומר, קירור מזון מבושל ואחסונו במקרר בתוך שעתיים או פחות מההכנה.
ארגוני בריאות ובטיחות מזון אמריקאיים כמו ה־CDC (המרכזים לבקרת מחלות ומניעתן) או ה־FDA (מנהל המזון והתרופות) ממליצים לקצר את הזמן הבטוח לשעה או פחות כאשר הטמפרטורה של המזון עולה על 32 מעלות צלזיוס. אוכל שהכנו בבית ולקחנו לטיול, לבריכה או לים יש לאחסן בצידניות עם קרחומים למזון קר - ובמכלים מבודדים למזון חם.
מזון ששוהה זמן רב על השולחן בחדר שאינו ממוזג, כמו סלטים וממרחים, ובשר מופשר שמונח זמן ממושך בשמש לפני שצולים על הגריל, עלולים להתקלקל. הסיכויים למזון מקולקל גדולים יותר, כשהוא נמכר בדוכנים בצדי הדרך או ברחוב שחשוף לחום ולעתים אף לשמש ישירה.
אחסון ראוי: השיר “פירות הקיץ ופירות הסתיו" של חוה אלברשטיין מתאר את ההבדלים בין העונות ואת השפע של פירות הקיץ לעומת פירות הסתיו. “פירות הקיץ - מתוקים, מיץ ניגר".
תכולת המים הגבוהה שבפירות כמו אבטיח, מלון וענבים הופכת את הפירות לפגיעים יותר לגידול ולהתפתחות חיידקים. הטמפרטורות הגבוהות מזרזות את תהליך ההבשלה והקלקול של הפירות. וגם החום משפיע על קצב התגובות הכימיות והביולוגיות שמתרחשות בפרי.
נוסף על כך, רבים מפירות הקיץ הם בעלי מרקם רך יותר מזה של פירות החורף, מה שהופך אותם לפגיעים יותר לפגיעות פיזיות ולזיהומים.
לכן פירות הקיץ מצריכים תנאי אחסון קפדניים יותר לאחר הקטיף כדי להאט את תהליך הקלקול.
חוסר הקפדה על תנאים אלו עלול להוביל לקלקול מהיר. לנו הצרכנים קל יותר לעקוב ולמנוע פגיעה ברעננות הפירות והירקות, כאשר הכמויות הנרכשות אינן גדולות. השיטה הטובה ביותר לשמירת איכות התוצרת הטרייה היא קירור, לצמצום איבוד המים.
במקרר הביתי מומלץ לשמור את הפירות בשלמותם, אפשר גם לשמור חתוכים בקופסה הסגורה היטב, אם כי הדבר יפגע באיכותם התזונתית. מכיוון ששטח הפנים גדול יותר, הם חשופים יותר לאור ולחמצן. חשוב לנקות את מגירת הפירות והירקות במקרר מדי שבוע, לפרוס נייר סופג כדי לספוג נוזלים היוצאים מהפירות והירקות בתהליך הנשימה.
הקפדה על ניקיון: שטיפת ידיים לפני הכנת מזון, תשומת לב לניקיון של משטחי העבודה והכלים לפני השימוש וגם לאחריו, שטיפה של פירות וירקות לפני האכילה. עם זאת, אין לשטוף בסבון, שכן שאריות סבון עלולות להישאר, לכן די בשפשף מתחת הברז כשהמים זורמים בסמוך לאכילה, לא מראש.