אם צבע הצלחת משפיע על הטעם? מחקר שנערך במחלקה לפסיכולוגיה באוניברסיטת פורטסמות' בבריטניה, חשף תובנות מרתקות על הקשר בין צבע לתפיסת טעם - במיוחד אצל אכלנים בררניים.
אכילה בררנית היא תופעה נפוצה למדי. לא כל אנין טעם או ילד עקשן הם בררניים. בררנות מתבטאת בצריכת מזון מוגבלת והימנעות ממזונות חדשים. החשש בבררנות אכילה הוא שדפוס זה עלול להוביל לחוסרים תזונתיים משמעותיים ולבעיות בריאות כמו מחלות לב ואוסטיאופורוזיס, נוסף לקשיים נוספים שעלולים להתעורר כמו מתחים במשפחה, התמודדויות חברתיות ועוד.
במחקר שבו השתתפו 47 מבוגרים, מתוכם 20 אכלנים בררניים ו־27 שאינם, הציעו החוקרים לכל משתתף חטיפי צ'יפס זהים. את החטיפים הגישו בשלוש צלחות בצבעים שונים: אדום, כחול ולבן. התוצאות היו מפתיעות - צבע הצלחת השפיע משמעותית על תפיסת הטעם, אבל רק בקרב האכלנים הבררניים.
אצל האכלנים הבררניים אותו חטיף בדיוק נתפס כמלוח יותר כשהוגש בצלחות הכחולות והאדומות בהשוואה לצלחות הלבנות. לא רק זאת, כשהחטיף הוגש בצלחת האדומה, המשתתפים דיווחו על פחות חשק לאכול אותו. לעומתם, אצל המשתתפים שאינם בררניים, צבע הצלחת לא השפיע כלל על תפיסת הטעם.
מה שצבע יכול לעשות
למה זה חשוב? מעבר להשלכות הבריאותיות, לאכילה בררנית יש גם השפעות חברתיות משמעותיות. ארוחות משפחתיות, שאמורות לגרום להנאה וקרבה, הופכות לעיתים קרובות למקור של מתח וחרדה. האכלנים הבררניים עשויים לחוש בושה או לחץ לאכול מזונות מסוימים. החוקרים מציעים דרך יצירתית ופשוטה שעשויה להשפיע על חוויית האכילה ואולי אף לעזור בהרחבת מגוון המזונות: שינוי צבע כלי ההגשה. "זו לא גחמה", מדגישים החוקרים. "יש לצבע השפעה אמיתית על תפיסת הטעם והרצון לאכול".
מחקר נוסף, שמחזק תוצאות אלה, נערך באוניברסיטת פדרשן באוסטרליה. אותו קפה בדיוק נתפס כמתוק יותר כשהוגש בספלים כחולים ושקופים לעומת ספלים לבנים. במקרה אחר, קינוח תותים נחווה כטעים יותר כשהוגש בצלחת לבנה ועגולה לעומת צלחת מרובעת וכהה.
מחקרים אלה פותחים צוהר להבנה טובה יותר של הגורמים המשפיעים על אכילה בררנית. בעוד רוב המחקרים הקודמים התמקדו בעיקר בהשפעות של ריח ומרקם על תפיסת המזון, הממצאים החדשים מדגישים גם את חשיבות הצבע כגורם משפיע.
ולכן, בפעם הבאה כשתשמעו שמישהו מתעקש על צלחת בצבע מסוים - זכרו שיש לזה בסיס מדעי. לפעמים שינויים קטנים יכולים להוביל לתוצאות משמעותיות.
מתן אפשרות בחירה של צבע הצלחת לאדם הבררן יכול להגביר את תחושת השליטה שלו ולהפחית חרדה. כשמוצאים צבע שעובד טוב עם מאכל מסוים, מומלץ לשמור על עקביות ולהמשיך להשתמש בו. חשוב לזכור שזהו תהליך ארוך טווח - שינויים בהרגלי אכילה לוקחים זמן, והתאמת צבעי כלי ההגשה היא רק אחד מהכלים שיכולים לסייע בדרך.
העיניים טועמות לפני הלשון
אך השפעת הצבע על חוויית האכילה שלנו מורכבת הרבה יותר. ארבעת הטעמים המוכרים - מתוק, חמוץ, מלוח ומר - וגם האומאמי, הטעם החמישי, החלבוני, הפחות מוכר, הם רק חלק מחוויית האכילה שלנו. למעשה, הטעם מתחיל הרבה לפני שהמזון נוגע בלשון. מחקרים מראים שחלק גדול מפעילות קליפת המוח מוקדש לעיבוד גירויים ויזואליים - הרבה יותר מאשר לגירויי טעם. כך שלפני שהמזון נכנס לפה, העיניים כבר סרקו אותו והעבירו למוח מסר ברור: זה טעים או לא.
הקשר בין צבע לטעם אינו מולד, אלא נרכש במהלך החיים. בעבר, צבעם של מזונות בטבע היה מדד אמין לטריות ולבשלות. היום המצב שונה - חברות המזון מנצלות זאת היטב ומוסיפות צבעי מאכל כדי להשפיע על תפיסת הטעם שלנו. הן משתמשות בצבעי מאכל כדי ליצור רושם של טריות ואיכות, החל ממזון אולטרה־מעובד בשקיות וכלה בפירות וירקות טריים.
הוספת גוון אדום לקליפת תפוח, למשל, יכולה לגרום לנו לחשוב שהוא מתוק יותר, גם אם הטעם לא השתנה כלל. ופה המקום להבהיר, יש החושבים שתפוח ירוק וחמוץ מכיל פחות סוכר מתפוח אדום ומתוק, אבל הסיבה היא רכיב הממסך את הטעם המתוק בתפוח הירוק ולא כמות סוכר גבוהה יותר בתפוח האדום. כך שבפועל בשני התפוחים, אם הם בגודל דומה, יש כמות סוכר דומה.
מחקרים מראים עד כמה הצבע משפיע על תפיסת הטעם שלנו. למשל, כשאנשים התבקשו לשתות שני משקאות מתוקים זהים - אחד שקוף ואחד אדום - רובם טענו שהמשקה האדום מתוק יותר, אף שהיו זהים לחלוטין. בעוד כשטעמו את אותם משקאות בעיניים מכוסות, לא הצליחו להבחין בכל הבדל.
ההשפעה של הצבע על תפיסת הטעם חזקה כל כך, שאפילו מומחים אינם חסינים מפניה. במחקר, שנערך באוניברסיטת קורנל בניו יורק, התגלה שאפילו טועמי חלב מיומנים התקשו להבחין בין רמות שונות של שומן בחלב, כשלא יכלו לראות את צבעו. מתברר ש"הגוונים" של הלבן משפיעים יותר מתחושת הטעם עצמה.
כחול: הצבע הנדיר בטבע
מקרה מעניין במיוחד הוא הצבע הכחול במזון. בטבע כמעט ואין מזונות כחולים - מלבד אוכמניות ומספר מצומצם של פירות וירקות נדירים. בעבר, צבע כחול במזון נתפס כסימן לרעילות. היום, בזכות פעילות של חברות המזון, אנחנו מקבלים בטבעיות משקאות וממתקים כחולים, אף שזה צבע שכמעט שאינו קיים בטבע.
כל זה מוכיח שהעיניים הן חלק בלתי נפרד ממערכת העיכול שלנו. הן לא רק רואות את המזון - הן טועמות אותו עוד לפני שהוא מגיע לפה.