טעם החמוץ הוא אחד מחמשת הטעמים: מלוח, מר, מתוק, אומאמי וחמוץ, שאנו מזהים באמצעות קולטנים הנמצאים בלשון. סף הרגישות וההעדפה (שהיא גם עניין של הרגל) לטעם החמוץ משתנה מאדם לאדם. בארץ קשה למצוא ישראלים שלא אוהבים חמוצים.

כוכב החמוצים הבלתי מעורער, בין שבקופסאות שימורים ובין שבהחמצה ביתית, הוא ללא ספק המלפפון. אליו מצטרפים הכרוב, העגבניות, הבצל, הגזר, הסלק, ולמעשה כל ירק אחר.

ההחמצה היא הדרך המסורתית לשימור ירקות. מטרת ההחמצה היא להאריך את חיי הירק תוך שמירה על האיכות התזונתית שלו וליהנות מהאפשרות לאכול ירקות מגוונים שלא בעונתם. כיום, בניגוד לעבר, ניתן להשיג עגבניות ומלפפונים כל השנה ולמרות זאת פעולת ההחמצה השתמרה הודות לטעמם האהוב של הירקות בשיטת הכנה זו.

פעולת ההחמצה

תהליך ההחמצה מאפשר לירקות להשתמר זמן רב בזכות תוספת של מלח ופעילות חיידקים. לשם כך יש להכניס את הירק והמלח לצנצנת אטומה הרמטית על מנת למנוע כניסת חמצן. המלח והחומץ הכרחיים להמשך התהליך, שכן הם מסייעים בהוצאת החמצן מהסביבה המימית. ומיד ההסבר.

אוכלוסיית החיידקים האירוביים (שדורשים חמצן לפעילותם) שנמצאים באופן טבעי בירק ובמים מצטמצמת במקביל להתדלדלות החמצן בצנצנת. במקביל, חלה עלייה באוכלוסיית החיידקים האנאירוביים (שאינם דורשים חמצן לפעילותם).

לא להיבהל, אבל אנחנו נכנסים להסבר מעט מורכב: תכונות החיידקים האירוביים והאנאירוביים שונות. החיידקים האנאירוביים צורכים את הסוכר שנמצא בירק ופולטים תרכובת אורגנית בשם חומצה לקטית. שילוב שני התהליכים של יצירת החומצה הלקטית וירידה ברמות הסוכר מקנה לירק המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו. פתיחה של הצנצנת לפני תום ההחמצה תאפשר כניסה של חמצן ותוביל לקלקול הירקות. על מנת להאיץ את התהליך מומלץ לחשוף את הצנצנת לאור, ולכן על פי רוב ההחמצה הביתית נעשית בצנצנות שקופות המוצבות סמוך לחלון או במרפסת. דרך נוספת להחמצה היא באמצעות חומץ. בתהליך זה הטעם החמצמץ נוצר מחדירה של החומץ לירק.

כבושים עם גבולות

הרכיבים הגולמיים בחמוצים הם הירקות, שלא פעם ולא פעמיים הרחבנו בנושא חשיבות צריכתם. יחד עם זאת, בחמוצים, להבדיל מירקות טריים, יש תוספת משמעותית של נתרן (מלח). על פי המלצה של ארגוני בריאות, צריכת נתרן מקסימלית ביום צריכה להיות 1,500–2,000 מ"ג. כדי להמחיש את תכולה הנתרן הגבוהה בחמוצים נציין כי מלפפון חמוץ אחד יכול להכיל 400 מ"ג נתרן ואף יותר.

כמה מילים על מלח בישול (מלח שולחן). הוא מורכב מתרכובת של המינרלים נתרן וכלור. אלו רכיבים שמקורם בכדור הארץ, וגוף האדם אינו מייצר אותם. הצמחים שואבים את המינרלים מהקרקע, ואנחנו צורכים את המינרלים ממקורות ישירים כמו צמחים, מים - ובעקיפין מבעלי החיים. תרכובת נתרן וכלור היא לרוב ההרכב של המלח בצורתו הטבעית. הוא פופולרי בבתים בישראל וגם בשימוש בתעשיית המזון. המרכיב המדובר, המתוקשר והבעייתי בין השניים הוא הנתרן.

גוף האדם אינו יכול להתקיים ללא נתרן. הוא נחוץ למאזן נוזלים תקין בגוף, הולכת אותות עצביים, התכווצות שרירים, קצב פעימות לב תקין ועוד.
אך כמו בכל תחום בחיים יש חשיבות רבה למינון ולאיזון. בישראל, כמו גם במקומות רבים בעולם, צריכת הנתרן גבוהה פי שניים ויותר מהצריכה המומלצת, וצריכה עודפת מקושרת להגדלת הסיכון ליתר לחץ דם, מחלות קרדיו־וסקולריות ושבץ מוחי.

במלח או בחומץ?

מלפפונים במלח ומלפפונים בחומץ שעל המדפים בחנויות הם תוצרת תעשיות מזון, ובשניהם כמות הנתרן - המלח - דומה. על המדפים נוכל למצוא את החמוצים בצנצנות זכוכית או בקופסאות שימורים. חלקן הן ללא חומרים משמרים. מה שחשוב הוא לבדוק את ערך הנתרן. יש לבחור בחמוצים המכילים את הערך הנמוך יותר, ובכל מקרה להגביל את צריכתם.

סיבה מרכזית אחת להעדיף החמצה ביתית היא שכאשר מכינים מלפפונים חמוצים במלח, ניתן לשלוט בכמות הנתרן. יתרון נוסף בהחמצה הביתית במלח הוא היווצרות חיידקים פרוביוטיים. אלו חיידקים ידידותיים לנו, שנמצאים במערכת העיכול, מסייעים לתפקוד תקין של מערכת החיסון, המגינה על הגוף מפני חדירת אורגניזמים רעילים הגורמים למחלות. בנוסף, הם חשובים לתהליך העיכול, פירוק המזון וספיגתו.

אופציה נוספת וקצרה היא להכין ירקות מוחמצים קלות באמצעות לימון ומעט מלח (בתהליך זה אין התפתחות של זנים פרוביוטיים, אך הוא מאפשר ליהנות מטעם חמצמץ בתוספת מועטה של מלח).
הנה מתכון פשוט וקל, המשלב מגוון ירקות גדול וצבעוני, של חגית, המוכרת בכינוי "לייזה פאנלים".

• מה צריכים?
2 גזרים חתוכים בצורת מקלות
2 קולרבים חתוכים איך שבא
כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים (מושרית במים עם כף חומץ, להשמדת כל שמץ מזיק)
גמבה חתוכה איך שבא
שומר חתוך לפרוסות דקיקות
צנון גדול חתוך איך שבא
מיץ מ–2 לימונים + 2 כפות מים קרים + 2 כפות שמן צמחי
½ כפית סוכר
מלח גס ופלפל שחור טחון
עלי נענע רעננים

• איך מכינים?
נערבב הכל יחד. זהו זה. הכי טעים יום למחרת (אם נשאר).