תירס הוא אחד המזונות הפופולריים ביותר בעולם, לא רק בקרב בני אדם, אלא גם אצל בעלי חיים. התירס, על פי נתוני ארגון המזון של האו"ם, מוביל בשיעור הצריכה את רשימת הגידולים החקלאיים, לפני החיטה והאורז.
מקורו של התירס הוא במרכז אמריקה, ומשם הופץ לאירופה דרך טורקיה. מכאן הקשר לשמו, על שם נכדו של נח, בנו השביעי של יפת "בְּנֵי יֶפֶת גֹּמֶר וּמָגוֹג וּמָדַי וְיָוָן וְתֻבָל וּמֶשֶׁךְ וְתִירָס" (בראשית י, ב), שכן היו פרשנים שזיהו את תירס, נכדו של נח, עם העם הטורקי.
הזן המוכר ביותר הוא התירס הצהוב, אבל יש גם תירס אדום, לבן, שחור וסגול. מינים רבים של תירס עברו הנדסה גנטית והתאמה לאזור הגיאוגרפי של שטחי גידולם. השימוש בהנדסה גנטית הגדיל את כמות היבול, ומכאן ברורה הסיבה הכלכלית להעדפת תירס מהונדס.
לתירס מהונדס נדרשת פחות הדברה, ולכן צריכה שלו יכולה להיות בריאה יותר. מחקרים אף מצביעים על כך שבתירס מהונדס יש פחות רעלנים שנוצרים על ידי פטריות (מיקוטוקסינים). יחד עם זאת, ההתנגדות להתערבות בתהליכים בטבע והחשש מתוצרי ההנדסה הגנטית, גם אם אינו מבוסס מדעית (ארגון הבריאות העולמי WHO לא פסל צריכת מזונות כאלה), גרמו לעשרות מדינות לאסור גידול ירקות ופירות מהונדסים גנטית.
גנן גידל דגן בגן
לגבי התירס יש בלבול. נוטים להגיש אותו בארוחות כמנת ירק, אך למעשה הוא שייך לקבוצת הדגנים, בדומה לאורז, לחיטה, לשיבולת שועל, לשיפון ולשעורה. מרבית גרגיר התירס, כ־70%, הוא פחמימה, 12% בקירוב חלבון, ומעט שומן - 5%־4%. היתרון הגדול של התירס לעומת דגנים אחרים הוא שגרגירי התירס נצרכים כדגן מלא. כלומר, על כל שלושת חלקיו. בגרגיר התירס ניתן בקלות להבחין בשלושתם: הקליפה החיצונית מכילה סיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצה B ורכיבי תזונה חשובים.
השכבה האמצעית, הנקראת אנדוספרם מהווה כ־80% מהדגן, והיא מכילה בעיקר פחמימות (עמילן), מעט חלבון וויטמינים מקבוצה B. החלק הפנימי, הנבט - מכיל ויטמינים, מינרלים ורכיבי תזונה נוספים. גרגירי התירס יכולים להחליף את תפוח האדמה או האורז בארוחת הצהריים, להשתלב נהדר בארוחת עשר של הילדים לצד ביצה או טונה וירקות או להיות תוספת לסלט בארוחת הערב. לטיול, לבילוי בבריכה ובים קלחי תירס הם חטיף טעים ופשוט.
התירס אינו מכיל גלוטן (חלבון שנמצא בחלק מהדגנים כמו חיטה, שעורה ושיפון), ולכן יכול להיות חלופה לחיטה ולמוצריה לסובלים מצליאק או אי־סבילות לגלוטן.
צהוב עולה
מקור צבעו הצהוב של התירס הוא בפיגמנטים בשם לוטאין וזיאקסנתין. אלה מצויים גם בפלפל צהוב, פלפל כתום, שעועית צהובה וירקות נוספים. הפיגמנטים הצהבהבים האלה מהווים נוגדי חמצון, המגינים על התאים ומאיטים את הזדקנותם. עיקר תפקיד הלוטאין הוא הגנה על עדשת העין, והוא מסייע במניעת עיוורון בגיל מבוגר.
לוטאין וזיאקסנתין תורמים גם להגנה מפני קטרקט. התירס עשיר ברכיבים תזונתיים נוספים כמו ויטמינים מקבוצה B, בעיקר ויטמין 1B (תיאמין), שחיוני להפקת אנרגיה בגוף ולייצור מוליכים עצביים, וויטמין 2B (ריבופלאבין) שאף הוא משתתף בהפקת אנרגיה וחשוב לבריאות העור, השיער והציפורניים.
התירס מספק גם מינרלים כמו אשלגן, שתורם למאזן הנוזלים והמלחים בגוף ומשפיע על השרירים ותאי העצב, וברזל - מינרל חיוני להובלת חמצן בדם. מינרל נוסף שיש בתירס הוא מגנזיום, שהכרחי לשמירה על עצמות השלד, משפיע על כיווץ השרירים והרפייתם ומשתתף בחילוף החומרים (מטבוליזם) של פחמימות ושומנים. בזכות העובדה שאת גרגירי התירס אוכלים בשלמותם, כדגן מלא, הוא גם מקור טוב לסיבים תזונתיים.
פנים רבות לתירס
פופקורן: הוא אחד ממוצרי התירס הפופולריים. קשה להפריד בין צפייה בסרט לאכילת פופקורן. מקור הקשר בין החטיף לסרטים החל במאה ה־19, אז הוא נמכר בדוכנים בכניסה לשווקים ולתיאטראות, ומשם עבר לאולמות הקולנוע.
אנחנו בעד פופקורן ביתי, כזה המוכן בסיר עם מעט שמן. יש הבדל משמעותי בינו לבין פופקורן הנמכר באולמות הקולנוע. בהכנת הפופקורן באולמות הקולנוע מקובל להשתמש בשמן דקלים ולא בשמן קנולה כפי שמקובל בהכנה ביתית. זהו שמן שאחוזי השומן הרווי בו גבוהים במיוחד, והוא פחות מומלץ לשימוש. בנוסף, כמויות הנתרן גבוהות במיוחד, והפיתוי לבחור ב"דלי" הפופקורן, במקום במנה הקטנה או הבינונית, גדול. אם קונים פופקורן בקולנוע, אנו ממליצות לשתות מים במקביל, ולוותר על המבצעים המציעים מנות גדולות, הכוללות משקה ממותק ולפעמים גם חטיף מתוק.
שמן תירס: התירס מכיל כ־5% שומן. עם זאת, נבט התירס עשיר בשומן, וניתן להפיק ממנו את השמן המוכר. בדומה לשמן סויה, הוא עשיר באומגה 6 (סוג של חומצות שומן רב בלתי רוויות). שמן תירס עדיף בהרכבו התזונתי על שמן הדקלים, אך פחות מומלץ משמן זית או משמן קנולה, שהפרופיל התזונתי שלהם גבוה יותר.
עמילן תירס: מקובל לשימוש בהסמכת נוזלים, כתחליף לקמח חיטה ובמוצרי מזון תעשייתיים להגדלת נפח המוצר. זהו קמח מעובד שאינו מכיל את שלושת חלקי הדגן אלא רק את האנדוספרם (העמילן), ללא קליפה או נבט.
סירופ תירס: מיוצר בתהליך פירוק עמילן התירס. העמילן מורכב משרשראות סוכרים ומפורק ליחידות סוכר בודדות. סירופ תירס משמש להמתקה במוצרי מזון מעובדים. הוא מופיע ברשימת הרכיבים על גבי האריזה. כדאי לזכור כי סירופ תירס, בדומה לסוכר הלבן הפשוט והמוכר, חסר איכויות תזונתיות.