עוד לא ברור אם החורף הגיע או לא. משבר האקלים משפיע על תכיפות ירידת המשקעים ועל הטמפרטורות, אבל אין ספק שנובמבר הוא חודש ראוי לפתיחת העונה של התבשילים החמים. הכוכב הבלתי מעורער של אלה הוא החמין, הצ'ולנט.

מיד נפרט את יתרונותיו התזונתיים. אך לצדם אי אפשר שלא להזכיר את היתרונות האחרים של החמין כמו הטעם, תחושת השובע הנלווית למנה, קלות ההכנה - בעיקר אם מארחים בסוף השבוע, והמחיר. חמין הוא תבשיל שעלותו שווה לכל נפש (גם אם נוסיף בשר), שכן עיקרו קטניות, דגנים, תפוחי אדמה וביצים. נפרק את המרכיבים:

קטניות: בכל הקשור לתזונה, ויהיו שיגידו שגם בכל תחום אחר, להגיע לתמימות דעים זה לא דבר של מה בכך. יש מי שבעד ביצים ויש מי שנגד, כך גם לגבי חלב, בשר, קפה, מזונות ומשקאות אחרים. נראה שעל האיכויות של הקטניות מסכימים כולם. בין הקטניות המוכרות: שעועית (במגוון צבעים וגדלים), חומוס, עדשים, אפונה, סויה, פול, לוביה, תורמוס ואולי, מפתיע, אבל גם חרובים ובוטנים.

התרמיל המכיל את הזרעים הוא אחד מהסימנים המייחדים את הקטניות. ארגוני בריאות בעולם מעודדים צריכה של קטניות כחלק מתפריט מאוזן ומגוון. זאת בזכות כמות החלבון הגבוהה יחסית למקור מעולם הצומח, לערכים מרשימים של סיבים תזונתיים, ויטמינים - בעיקר ויטמינים מקבוצה B, מינרלים, בהם ברזל, אבץ, מגנזיום, אשלגן וסידן, וגם נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים) המגינים על התאים ומעכבים את הזדקנותם.

מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) אישר לפרסם הצהרה על גבי אריזות של קטניות: “תזונה המכילה קטניות עשויה להוריד את הסיכון למחלות לב וכלי דם". יחד עם זאת, אי אפשר להתעלם מהתופעות של אכילת קטניות שעלולות להתלוות לעתים: אי־נוחות במערכת העיכול, נפיחות, גזים וכאבי בטן. הסיבה לכך היא אוליגוסכריד, מרכיב שעובר תסיסה על ידי אוכלוסיית החיידקים במעי הגס.

אפשר לצמצם את היקף הבעיה על ידי השריית הקטניות במים מספר שעות (כדאי להחליף את המים פעמיים או שלוש פעמים), להוסיף תבלינים כמו כמון, זרעי שומר, אניס, קימל או זרעי כוסברה. אלה סופחים גזים, וחלקם יכולים להשתלב בחמין. פתרון נוסף הוא להנביט את הקטניות. בדרך זו אנחנו מגדילים את האיכות התזונתית ומפחיתים את תוצאות התסיסה במעיים.

ביצים: להבדיל מהקטניות, הביצה לא תמיד זוכה ליחסי ציבור טובים, אף שהיא מכילה רכיבים תזונתיים חשובים. היא מקור עשיר לחלבון איכותי, לוויטמינים A ,D ,E ,B1 ,B2 ,B12 וחומצה פולית, למינרלים - בהם סידן, גופרית, ברזל, יוד, סלניום ואבץ. הביצה מכילה גם מאגר של כולין, בעל תפקיד במערכת העצבים והתפתחות המוח, וכן חומצות שומן טובות וחיוניות לגוף ואין לחשוש מתכולת הכולסטרול.

משרד הבריאות לא ממליץ לשטוף ביצים. עם זאת, לפני שמכניסים לסיר של החמין אפשר לבשל את הביצים בסיר קטן עם מים רותחים. המים הרותחים ישמידו סלמונלה על הקליפה. כך אפשר להכניס לסיר החמין בלי חשש. פעולה זו לא תשפיע על הטעם ועל מראה הביצים - הן יהיו שחומות ויפות.

דגנים: יש המוסיפים לחמין דגנים כמו חיטה או בורגול, גריסי פנינה, אורז, כוסמת או אטריות. התכונות התזונתיות של כל דגן שונות ותלויות ביחס בין שלושת חלקיו של גרעין הדגן - הנבט, האנדוספרם (עמילן) והקליפה, במגוון הוויטמינים והמינרלים ובאחוז החלבון ובאיכותו.

העדיפו תמיד את הדגנים המלאים, שכוללים את הנבט והקליפה. הראשון מרכז את הוויטמינים והמינרלים, והשנייה את הסיבים התזונתיים. לכן בחרו בדגנים מלאים כמו חיטה מלאה או אורז מלא. אחריהם הבורגול, שגם הוא מחיטה אך יותר מעובדת מחיטה מלאה. מאותה סיבה פחות מומלצים גריסי פנינה, כיוון שהם ללא הקליפה והנבט. אם נמשיך בסדר יורד, נגיע לחמין עם אטריות, שערכן התזונתי ירוד, כיוון שהן בעיקר קמח לבן. אחד ההבדלים בין דגנים מעובדים לדגנים מלאים הוא משך הבישול. במקרה של חמין, חיסרון זה אינו רלוונטי.

תפוח אדמה: תורם פחמימות מורכבות, בדומה לדגנים. בתפריט מאוזן מקורן של כ־55% מהקלוריות הוא מהפחמימות, שתפקידן לספק אנרגיה לגוף. תפוח אדמה הוא מקור טוב לאשלגן, החיוני לוויסות פעילות השרירים והעצבים, למטבוליזם הפחמימות, לתפקוד הלב ולמניעת הידלדלות העצם. הוא מכיל כ־20% מהקצובה היומית המומלצת לאשלגן. לחובבי המתיקות מומלץ להוסיף בטטה.

בשר: לאור כל הכתוב לעיל, אפשר להסיק ובצדק שחמין צמחוני יהיה ארוחה מאוזנת, אם נוסיף לצדו סלט ירקות. חמין עם בשר הודו, עוף או בקר הוא אופציה, אם מקפידים על בקר רזה. בשר בקר רזה בתפריט מאוזן תורם רכיבים חיוניים לגוף כמו חלבון מלא, ויטמין B12 וברזל. אין להתייחס אליו כמו לבשר בקר שמן ובטח שלא כמו לבשר מעובד.

שמן: העדיפו שמן זית או שמן קנולה, המתאפיינים באחוז גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות, על פני שומן מהחי כמו שומן אווז, שומן כבש או זה שבמח העצמות, המתאפיין באחוז גבוה של חומצות שומן רוויות. מחקרים מצביעים על קשר בין צריכה גבוהה של שומן רווי לתחלואה - לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם. לעומת זאת, לחומצות שומן בלתי רוויות, במינונים מתונים, השפעה חיובית, כמו אלה שבשמן זית ובשמן קנולה.

קישקע: אי אפשר ואפילו אסור להתעלם מהקישקע המסורתי - “נקניקיית קמח ומרגרינה". עצם השימוש שלנו במילה נקניקייה מסגיר את האיכות הירודה של הקישקע, מעיים ממולאים בקמח לבן ושומן מהחי (שומן רווי אמרנו?) או מרגרינה, בצל, תבלינים וכמות גבוהה של מלח (נתרן). הקישקע לעומת יתר המרכיבים אינו תורם לבריאות, ולכן מומלץ ליהנות מהרכיבים האחרים שבחמין.