כך תעשיית המזון בישראל מנסה לצמצם את כמות הסוכר באוכל שלנו

מי מאיתנו לא אוהב שוקולד, פרוסת עוגה ליד הקפה, ולעתים, סתם משהו מתוק. רבים מאיתנו יעידו שזה קורה להם יותר מפעם או פעמיים ביום. ביחוד כאשר אנו חיים בעידן של תרבות השפע והמגוון, בה האכילה היא לשם הנאה וחוויה ולא לשם הישרדות.. עבור פלח הולך וגדל באוכלוסיית העולם המתוק הזה אסור ואף מסוכן, והם נמנעים מצריכת סוכרים פשוטים המצויים בעוד מגוון רחב של מוצרי מזון המכילים פחמימות. 

השבוע ציינו ברחבי העולם את יום הסוכרת הבינלאומי, כאשר הנתונים בישראל ובעולם מצביעים על עלייה בהימצאות הסוכרת באוכלוסייה הבוגרת. ברחבי העולם המחלה כמעט והכפילה את עצמה בעשורים האחרונים, וגם בישראל היא נמצאת במגמת עלייה עקבית. לפי האומדנים של משרד הבריאות מספר האנשים החיים עם סוכרת עלה מ-108 מיליון איש בשנת 1980 ל-451 מיליון בשנת 2017, ומשוער כי הוא עשוי להגיע לכ-578 מיליון (10.2%) בשנת 2030 ולכ-700 מיליון (10.9%) בשנת 2045.

מחלת הסוכרת היא כבר מזמן איננה התמודדות של יחידים, אלא ה-מגיפה של הזמן הזה, ומכאן אנו כחברה נדרשים להתמודדות ומתן מענים לאוכלוסייה שמספרה הולך וגדל.

לרגל יום הסוכרת הבינלאומי, בחרנו לבדוק איך תעשיית המזון והפודטק הישראלית פועלת במטרה לשמור על מגוון המוצרים תוך הפחתות הסוכר  וכיצד חדשנות במזון מאפשרת לנו ליהנות מהטעם, הטקסטורה והמרקם של אותו מזון נחשק, תוך שיפור הערכים התזונתיים והפחתת כמות הסוכרים הפשוטים בתפריט.

הסכמה מוחלטת על הצורך בהפחתת סוכר 

קיימת הסכמה גורפת על צורך בהפחתת סוכר במזונות אותם אנו צורכים. עולם התזונה בשנת 2022 מגוון ומתקדם לתזונה מותאמת אישית. כזו שתתאים לכל איש.ה באופן פרטני; דיאטה ים תיכונית, קטוגנית, דלת פחמימות או נטולת גלוטן. אבל אם יש חומר גלם אחד שיש עליו קונצנזוס והסכמה מוחלטת זה הסוכר. מקובל על כולם כי בכדי לקדם אורח חיים בריא חשוב להפחית ולצמצם את צריכתו של הסוכר המוסף בתפריט היומי ככל שניתן.  גם תעשיית המזון והמשקאות מכירה בצורך לצמצם את צריכת הסוכר במוצרים השונים. הצוותים המקצועיים, אנשי הפיתוח והדיאטניות בחברות המזון והפודטק עמלים זה למעלה מעשור על הפחתות סוכר במוצרים קיימים ועל מציאת פתרונות חלופיים לסוכר. לדברי אביב חצבני מנהל איגוד תעשיות המזון בהתאחדות התעשיינים עפ"י  נתוני האיגוד בעשור האחרון הופחתה למעלה מ-40 אלף טון סוכר במוצרי המזון והמשקאות, תוך השקעת משאבים גדולים בפיתוח מוצרים ושיפור ערכים תזונתיים, תוך שמירה על המרקם, הצבע, הטעם והטקסטורה של המוצרים.  

אך מה עושים עם הכמיהה למתוק? במרבית החברות במגוון רחב של מוצרים ערכו הפחתות מדורגות על פני שנים בכדי להרגיל את הצרכנים לעוצמות מתיקות מופחתות. מחלק מהמוצרים משתמשים במגוון טכנולוגיות נוספות לדוגמה: לפי נתוני חברת אורנת שוקולד ומי שאחראית פיתוח מותג JOMO, השוק  העולמי של שוקולד ללא סוכר העולמי עומד על מיליארד דולר עם גידול שנתי של 5.1% וארה"ב עומד השוק על M327 עם גידול שנתי שלל 5.3%, נתון המעיד על הצורך הקיים באוכלוסייה ועל מעבר של סוכרתיים ומי שאינם סוכרתיים לצריכה של דברי מתיקה שנחשבים בעיניהם יותר בריאים.

על פי נתוני הלמ"ס, ה-OECD ונתוני צריכת הסוכר צריכת הסוכר לנפש, בכל הגילאים בישראל נעה בין 176-60 גרם סוכר ליום, כלומר בין 14 ל-42 כפיות סוכר ביום. על פי נתוני משרד הבריאות, בכל ההערכות נצפה כי בישראל כמות הסוכר הנצרכת לנפש גבוהה מ-15 כפיות סוכר מוסף ליום. בעוד המלצות ארגון הבריאות העולמי וארגוני בריאת נוספים בעולם נעים בין צריכה של החל  מ-5 כפיות סוכר ביום לנשים ולגברים עד 7.5 כפיות סוכר.

איך מגשרים על הפער הזה?

לדברי הדס יריב יועצת המדע והתזונה של איגוד יצרניות המזון בהתאחדות התעשיינים רגע לפני שסוקרים אסטרטגיות להפחתות סוכר חשוב להבין את תפקיד הסוכר בעת הכנת המזון שניצב מול שני אתגרים חשובים: הראשון הוא שטעם זה הגורם מספר אחת בחשיבותו בעת רכישת מזון ומשקאות. אם לצרכנים לא יהיה טעים הם לא יבצעו רכישה חוזרת למוצרים, בריאים ככל שיהיו. ועל כן על החלופות לסוכר להיות טעימות לחיך ולעמוד גם במבחן הטעם.

האתגר השני הוא שלסוכר יש תפקידים טכנולוגים בעת הכנת המזון מעבר להענקת הטעם המתוק: סוכר מעניק מרקם ונפח לדוג' בגלידות, מחזק  טעמים, משמר טבעי ואנטיבקטריאלי לדוג' בריבות, מאריך חיי מדף לדוג'  בריבות, מעניק צבע ע"י השחמה, מסייע בשליטה על נקודת קיפאון ועוד. ולכן לא קל להפחית אותו.

אז מה עושים בכל זאת? על זה עונה יריב כי קיימות כמה אסטרטגיות שונות להפחתת סוכר:

1. ביצוע ההפחתות מדורגות על פני שנים מבלי שהצרכן יחוש בהבדל של שינוי טעם וכך להפחית את עוצמת המתיקות במתינות.
2. שימוש בתבלינים ותמציות טעם עם ארומות מתוקות כגון: וניל, קינמון, ציפורן, קקאו.
3. במוצרי חלב שימוש בפרוק הלקטוז – סוכר החלב, פרוק אנזימתי שגורם למוצרים להיות יותר מתוקים.
4. שימוש בתמציות פרי בעלות עוצמות מתיקות גדולות לדוגמה פרי המונק.
5. שימוש בסיבים תזונתיים בעלי מתיקות לדוגמה אינולין המופק מצמח העולש ומעניק את היתרונות התזונתיים של סיבים מסיסים ועם כמות קלוריות המופחתת בחצי.
6. שימוש בתחליפי סוכר או תערובות של תחליפי סוכר לקבלת ארומות מתוקות וטעימות. 
7. אימוץ טכנולוגיות חדשניות מעולם הפודטק אל התעשייה המסורתית.

מה קורה בפודטק? 

מעבר לעשייה אליה רתומות כל חברות המזון, ישראל התברכה בחברות המפתחות טכנולוגיות ודרכים להפחתת סוכר במקסימום טעם ומקסימום בריאות. כך, חברת דומתוק (DouxMatok) מפתחת פתרון טכנולוגי פורץ דרך להפחתת סוכר, המבוסס על סוכר קנים טבעי ומאפשר הפחתה של עד 50% בכמות הסוכר תוך שמירה על הטעם המתוק.

חברת אורנת, מייצרת המותג JOMO, בחרה להתמודד עם הפחתת הסוכר במוצרי השוקולד שלה באמצעות שימוש בתחליפי סוכר מהדור החדש. הם ייצרו שילוב של ממתיקים ממקורות טבעיים שהשילוב ביניהם מעניק מתיקות מאוזנת ולא מוגזמת, ללא טעמי לוואי. 

חברת "אמאי" מפתחת חלבונים מתוקים מצמחים. החלבונים בעלי הטעם המתוק משולבים במוצרים השונים והיתרון הגדול שלהם הוא הם לא עוברים פירוק כמו סוכר רגיל ואינם גורמים את הנזק המטבולי שגורם סוכר.