אם נאכל יותר מדי פחמימות בארוחה רמות הגלוקוז בדם שלנו עלולות להיות גבוהות מדי, מה שעלול להשפיע על חילוף החומרים של פחמימות, כך מצא ביה"ח Worcestershire Royal Hospital בווסטר, אנגליה.
פרוסת לחם אחת במשקל של כ-25 גרם מכילה 12 גרם פחמימות, כלומר אכילת פרוסת לחם אחת בלבד מעלה את רמת הסוכר בדם, תוך הדגשה כי מדובר בהערכה, בה צריך להכליל גם את משקל המטופל, כמות שריריו, מצב הלבלב והאם הוא נוטל תרופות דרך הפה או אינסולין.
לפי אוניברסיטת הרווארד, כאשר אנשים אוכלים מזון המכיל פחמימות, מערכת העיכול מפרקת את החומר לסוכר, שנכנס לדם. כאשר רמות הסוכר בדם עולות, הלבלב מייצר אינסולין, הורמון המנחה את התאים לספוג את הסוכר בדם לצורך אנרגיה או אחסון.
כאשר הסוכר בדם נספג בתאים, הלבלב מתחיל לייצר גלוקגון - הורמון שמאותת לכבד להתחיל לשחרר סוכר מאוחסן. אינטראקציה זו בין אינסולין לגלוקגון מבטיחה שלתאים בכל הגוף, במיוחד במוח, יש אספקה קבועה של סוכר בדם.
חילוף החומרים של פחמימות חשוב בהתפתחות סוכרת מסוג 2, המתרחשת כאשר הגוף אינו יכול לייצר מספיק אינסולין או אינו יכול להשתמש כראוי באינסולין שהוא מייצר.
פחמימות מסווגות בדרך כלל כפשוטות או מורכבות, המורכבות מסוכר אחד בלבד (חד-סוכרים) או שני סוכרים (דו-סוכרים). פחמימות פשוטות מנוצלות בקלות ובמהירות לאנרגיה על ידי הגוף בשל המבנה הכימי הפשוט שלהן, שלעתים קרובות מוביל לעלייה מהירה יותר ברמת הסוכר בדם והפרשת האינסולין מהלבלב, ולכך עלולות להיות השלכות בריאותיות שליליות.