בחיפוש בגוגל של המילים “תזונה" ו"יפן" נמצא פעמים רבות בתוצאות אזכור של המילים “אריכות ימים". היפנים נחשבים לאוכלוסייה בעלת תוחלת החיים הגבוהה ביותר בעולם. מחקרים בנושא תמיד מסקרנים ומעלים השערות המתייחסות לאיכות אורח החיים המקדמת אריכות ימים, כמו מעורבות קהילתית, פעילות גופנית, רווחה נפשית, תרבות פנאי, שינה (איכות וכמות) וכמובן תזונה.
כתזונאיות מעניין אותנו במיוחד כל מה שמשיק לאוכל, לארוחות, לקולינריה ובכלל לתזונה במדינות השונות והשפעתן על הבריאות, ולכן בחנו את סוד התזונה היפנית.
תזונה מינימליסטית
התזונה היפנית המסורתית מקדמת מזון מלא, כלומר מזונות שבהם המרכיבים גולמיים או מעובדים באופן מינימלי. התפריט עשיר בדגים ובפירות ים, בדרך כלל מאודים, אפויים, צלויים או נאים.
הארוחות ביפן עשירות במזון מעולם הצומח, כמו אלה המופקים מסויה, והנפוצים ביותר הם טופו, מיסו, רוטב סויה, אדממה ונאטו (מזון מותסס שמיוצר מפולי סויה). הפירות נצרכים, לרוב, חיים או כבושים, בעוד הירקות מאודים, מוקפצים, כבושים או מבושלים במרק.
גם ירקות ים ואצות הם חלק גדול מהתזונה היפנית המסורתית. אורז מאודה הוא המרכיב הבסיסי. פחמימות נוספות לאורז הן אטריות סובה - מכוסמת, ראמן או אודון, שהן על בסיס חיטה. אלה ואלה מוגשות מצוננות או חמות במרק.
לצד האוכל מוגשים משקאות. תה ירוק חם ותה שעורה קר הם המשקאות העיקריים. בארוחות הערב יצרכו לעתים גם בירה וסאקי, משקה אלכוהולי שמופק מאורז.
להבדיל מהתזונה המערבית, התזונה היפנית המסורתית כוללת מעט מאוד מזונות מעובדים, ממותקים וכן מעט חלב ומוצריו, בשר עוף ובקר, ביצים, מאפים, ביניהם לחם, ורטבים עשירים בשומן. הקינוחים בתפריט היפני המסורתי כוללים רכיבים שלמים טבעיים כמו פירות, ממרח שעועית אדומה, ללא תוספת סוכר ותה מאצ'ה, שהוא תה ירוק טחון. אך האם זהו סוד אריכות הימים היפנית?
השפעה של התזונה המערבית
עיון מעמיק בהרגלי הצריכה התזונתיים של היפנים חושף שהתזונה המסורתית השתנתה באופן דרמטי בשנים 1950־1975. עד שנות ה–50 של המאה הקודמת התזונה היפנית המסורתית הייתה דלה באנרגיה (בקלוריות), בחלבון, בחומצות שומן חיוניות, בוויטמינים ובמינרלים מסוימים.
עובדה זו הובילה לחוסרים תזונתיים. אחד מהם הוא מחסור בוויטמין 1B, שגורם למחלה מטבולית בשם בריברי, או מחסור בוויטמין A, שמוביל לעיוורון לילה. שיעור התמותה של ילודים היה גבוה, עמידותם למחלות הייתה נמוכה, והם סבלו ממחלות זיהומיות רבות. חיסרון נוסף של התפריט המסורתי היפני הוא שהוא עתיר בנתרן, ועלול לגרום לעלייה בלחץ הדם ולמחלות כמו סרטן הקיבה.
לאחר מלחמת העולם השנייה התפתחה יפן כלכלית ונפתחה לשווקים זרים ונחשפה למוצרי מזון מערביים. במקביל הובילה הממשלה מהלך לשיפור התזונה של האוכלוסייה כדי לקדם את בריאותה. הדבר בא לידי ביטוי בצריכה גבוהה יותר של חלב, בשר בקר, עוף וביצים וצריכת שומן. במקביל ירדה הצריכה של אורז ותפוחי אדמה.
עם זאת, כמויות המזון המערבי שנצרכו ביפן היו קטנות בהרבה מאלו בארצות הברית או באירופה. המודרניזציה לא ביטלה את המסורת היפנית, אלא תרמה ליצירת תרבות אוכל חדשה באמצעות מיזוג של אוכל מערבי עם אוכל יפני.
המהלך התזונתי של הממשלה נעשה באמצעות מערך מאורגן ואמונה שלא די לחנך לתזונה נכונה אלא שיש לסייע גם בפועל בהגשת מנות מזינות ואיכותיות. לצורך כך הוקם בית הספר לתזונה שמטרתו הייתה להכשיר אנשי מקצוע בתחום. תפקידם היה לחנך לתזונה נכונה ומאוזנת ובמקביל התקיימה גם הדרכה מעשית של בישול בריא. הממשלה סיפקה מזון לתלמידים בבתי ספר, לעובדים בארגונים תעשייתיים, לבתי חולים ועוד.
בעקבות ההתערבות התזונתית החוסרים התזונתיים בקרב ילדים פחתו, ובבתי הספר הציגו נתוני גדילה טובים באופן משמעותי בקרב התלמידים. היפנים צמחו לגובה ועלו במשקל. אומנם שכיחות סוגי מחלות הסרטן כמו סרטן השד, המעי הגס והריאות עלתה, אך שכיחות סרטן הקיבה וסרטן הרחם ירדה. תוחלת החיים גדלה בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה באופן מרשים: בקרב גברים - 12 שנים, ובקרב נשים - 14 שנים.
מה אפשר ללמוד מהיפנים?
בתרבויות שונות במזרח השתנתה התזונה בעקבות השפעות מערביות על חשבון מסורת האוכל הבסיסית. בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה קידמו היפנים בחוכמתם את הבריאות, כאשר שילבו באופן מושכל ומידתי את התזונה המערבית. לקחו ממנה את היתרונות, השלימו את החוסרים, ובכך פגעו באופן מועט ביתרונותיה של התזונה המסורתית.
את המהלך התזונתי הובילה הממשלה באופן מבוקר, והמסרים התזונתיים שהועברו לציבור היו מטעם תזונאיות ותזונאים שהוסמכו לנושא ולא על ידי משפיענים או טרנדים אופנתיים, הנפוצים יותר בשנים האחרונות. ההתגייסות הממשלתית והמקצועיות ברמת החינוך וכן ברמת המעשה הובילו לשינויים מרחיקי לכת בבריאות הציבור.
עם זאת, מאז ועד היום ההשפעות המערביות ביפן התרבו. במישור התזונתי רואים יותר ויותר אוכל מעובד. בנוסף, יותר שעות עבודה, ריחוק מהמשפחה והקהילה ופחות שעות פנאי. ימים יגידו מה תהיה ההשפעה על כך בשנים הבאות.
ומה כדאי לנו לאמץ מהתזונה היפנית? להגדיל את הצריכה של ירקות ופירות טריים וקטניות. יפנים מעדיפים את הסויה והשעועית. כמו כן מומלץ לשלב בתפריט מגוון דגים, לצד שתייה של תה ירוק.