הפלישה היפנית לפריז

אבירם כץ מספר על הפלישה שמתרחשת בשנים האחרונות שבמסגרתה כובשים שפים וקונדיטורים יפניים את הקולינריה של פריז

imitatio et aemulatio, "חיקוי והתעלות", הם העומדים בבסיסה של התרבות הרומית. על פניו התרבות הרומית לא 'יצרה' שום דבר 'חדש'; הספרות והשירה נשענו על התרבות היוונית, כאשר הרומים שכללו את, ולשיטתם אף התעלו על, המקור. אינאיס, האפוס הלאומי הרומי, שנכתב בידי וירגיליוס מתבסס ומתכתב כל העת עם האיליאדה של הומרוס היווני. בביקורי האחרון בפריז, הפילוסופיה הזו של חיקוי והתעלות לא הפסיקה להעסיק אותי. אני לא מומחה גדול לפריז, לא אכלתי בכל המסעדות בעיר, ועדיין, אם יורשה לי לצאת בהצהרה קצת פומפוזית: היפנים זה הדבר הכי מרגש שקורה בפריז כרגע.

לכאן באים כדי לאכול. מנה מ-Passage 53 דור חדש של שפים, חלקם נולדו בצרפת, שלוקחים את הקולינריה הצרפתית הקלאסית ומשלבים בה את האסתטיקה היפנית. את המינימליזם, את הנקיון והאיפוק. זה אותו פואה גרא צרפתי לצורך העניין, רק שהוא עובר דרך הפילטר היפני שהופך אותו לנקי יותר, לעירום. משאיר את הליבה, מנקה את הלכלוך מסביב. אולי יותר מדויק יהיה להגדיר את הקולינריה הזו כ"צמצום והתעלות". רשמים חופשיים מהחוויה היפנית-צרפתית שלי, ותעשו לעצמכם טובה ואל תקראו את זה על בטן ריקה. אחת הארוחות הטובות שאכלתי בחיי היתה ב-Passage 53, מסעדה פצפונת (בערך עשרה שולחנות) חבויה בפסאז' אותנטי ומעוצבת בדיוק מינימלי מעורר השראה. השף שיניצ'י סאטו (Shinichi Sato) עבד לפני כן ב-ל'אסטרנס המוערכת. לא מזמן קיבלה המסעדה את כוכב המישלן השני שלה, וזה כמעט בלתי נתפס נוכח החלל הזעום והמטבח הקומפקטי שחולק את הקומה עם תא השירותים היחיד במקום. אם איזה שגיא כהן היה מגיע לשם, חצי מהביקורת הייתה מתעסקת לבטח בגרם המדרגות הלולייני הצר שנאלצים לעלות ולרדת בו כל אימת שרוצים לבקר את אותו תא שירותים יחיד. בי זה דווקא מעורר השראה, והרבה מאוד קינאה. בעוד אנחנו שקועים עמוק עמוק בבלבולי מוח על "חוויות אכילה", "אווירה" ותיאור מפורט של השירותים בכל ביקורת, לשם באים כדי לאכול. לא לחרבן, לא להשיג זיון, ולא להתעדכן במוזיקה ה"נכונה". תפריטים לא מגישים בפסאז', רק שואלים אם יש רגישות לחומר גלם מסוים. המטבח מוציא את המנות שמתעדכנות תדיר, רק צריך לבחור בין ארוחת טעימות מלאה או אופציה מתישה פחות לצהריים, משהו שמסתכם "סך הכל" באיזה שש מנות. אכלתי שם את הקוויאר הכי יצירתי וטעים שאכלתי מעודי ומנת הדג, סאן פייר (ג'ון דורי), הייתה מופת של עידון: הדג הלבן היה בשרני ועסיסי והוגש עם סבידות, מעין קונפי של עגבניות שרי צהובות ו"כפתורי" זוקיני צהובים וירוקים. הרוטב היה עדין להפליא, מעט חמאה, ציר. בלי שמנת ובלי תיבול אגרסיבי.

יונה, שזיפים יפניים, כרוב ותאנים. Sola (צילום: יובל "ג'וב" הרגיל) ב-sola זה היה ביקורי השני. השף הירוקי יושיטאקה (Hiroki Yoshitake) אחראי על הצלחות היפות ביותר שפגשתי בפריז. גם פה אין תפריט שבוחרים ממנו. כל מנה נראית כמו ציור מהפנט, מינימליסטי וממכר, בלי ליפול לפח של קשקוש יתר. אין משחקים של מריחות על הצלחת או המון פרחי מאכל ושאר שטיקים מעל צלחות מפונפנות. כל דבר שנמצא בצלחת הוא אכיל, והוא ראוי. יש לו תפקיד במנה, הוא תורם לטעם. אין חומר שנכנס רק בגלל שהוא תורם ויזואלית, ועדיין: זה כל כך יפה שבא לך לבהות דקות ארוכות מול המנה שלך, כשם שבוחנים תמונה במוזיאון. עד שאתה לוקח את הביס הראשון, ואז אתה מתנפל על המנה ומחסל את הצלחת. האוכל, גם קלאסיקות כפואה גרא, מעודן וקליל יחסית. שעה וחצי אחרי שסיימתי שם ארוחת טעימות של צהריים עם אור, לפני שנה, מצאנו עצמנו באטלייה של רובושון, מצליחים לחסל צלעות טלה ושליו בלי יותר מדי מאמץ. מנה אחת כזו, אצל רובושון, לצד הפירה האלוהי שלו, שולחת אותך לישון ונפשך מבקשת למות, כמה שזה כבד. יותר מכל הארוחה בסולה. 48 אירו, מחיר ארוחת הצהריים בסולה, זה פשוט בדיחה. גם אם מוסיפים על זה (וכמובן שמוסיפים על זה) יין טוב, וויסקי יפני משובח או קצת סאקה יוצאת מן הכלל- עדיין מדובר באחת מארוחות ה-VFM הטובות ביותר שנתקלתי בהן. בביקור הנוכחי הגענו לסולה כשהארנק כבר החל להידלדל אז לא המשכנו לרובושון אחר כך, והסתפקנו בצלחת נקניקים ספרדיים מן המעלה הראשונה בקומת האוכל של גאלרי לאפייט. היינו צריכים קצת חמון ושרי יבש כדי לנקות את החך לקראת האתגר היפני הבא שלנו: המאקרונים של סדהארו אאוקי (Sadaharu Aoki). נכון, כשמדברים על פריז ועל מאקרון המלך הוא פייר הרמה, אבל כמו שניסחה את זה הקונדיטורית הגרגרנית מיכל בוטון (שהכריחה אותי ללכת לאאוקי חרף התנגדותי למתוקים): "בעיר בה פייר הרמה עושה מקרונים יש מקום רק לעוד בן אדם אחד, וזה Aoki". אז מה הסיפור של הקונדיטור היפני הזה? הוא למד קונדיטוריה צרפתית קלאסית והתיך לתוכה את הטעמים היפנים. מבין הטעמים המככבים אצלו, במקרונים, קוארסונים, עוגות ושוקולדים אפשר למנות יוזו, וואסאבי, מאצ'ה (אבקת תה ירוק), עוד מלא סוגים שונים של תה, שומשום שחור ועוד. לא מדובר בגימיק, מדובר בטעמים מעודנים ומנומקים, בלי מתיקות מורגשת שמשתלטת על הסיפור. היוזו מרענן בטירוף, השומשום השחור מטריף, והקראסון הירוק בטעם מאצ'ה הוא מופת של מקוריות לצד ביצוע מושלם.

שלמות. מאקרונים של Sadaharu Aoki עוד מקום שחובה להזכיר, אפילו שבסיבוב הנוכחי לא הספקתי להגיע לשם, הוא הביסטרו שובה הלב le Petit Verdot. לא מזמן, כך הבנתי, השף של המקום עזב ופתח מקום משל עצמו, אך אני מקווה ומאמין שהאיכות נשמרה בפטי ורדו. ובכל אופן, הלב של המקום הוא הבעלים והסומלייה אידה אישיזוקה (Hide Ishizuka), מי שעבד כסומלייה בבורדו במסעדה של Cordeillan-Bages, לצד השף ת'יירי מארקס, ומאז יש לבנאדם לא מעט קשרים טובים בעולם היין, מה שמבטיח רשימת יין לא מאוד גדולה אבל מאוד מפתה, ועם לא מעט מציאות. הבחור האקסצנטרי הזה, אחוז תזזית, עם אנגלית בלתי מובנת בעליל, הופך את האכילה שם לחוויה, בעודו מתרוצץ לבדו בין השולחנות, מפנה, מגיש ומפטפט, מופע של איש אחד. כאן הרגשנו שקיבלנו אירוח חם ולבבי, קשקשנו על יין, אידה פינק אותנו בטעימות רבות, צחקנו ביחד, הכי רחוק מהקרירות והאפתיות שכל כך מזוהים עם פריז. אני מדבר על זה עם יאיר יוספי, שותפי לשתייה ושותפי לסטייה (שנינו יכולים להעביר שעות בשיחה על מנה ספציפית ותאור ארוחות זה באוזנו של זה) והוא מספר שכבר מסוף המאה ה-19 החלו יחסי גומלין תרבותיים בין יפן וצרפת. רבים מהציירים האימפרסיוניסטים שחיו בצרפת החזיקו אוסף של ציורים יפנים (המפורסם שבהם הוא כנראה קלוד מונה, שבאחד הציורים היפייפים שלו, la Japonaise, צייר את אשתו בשמלה יפנית), ומספרים שגם למארי אנטואנט היה אוסף של עבודות לכה יפניות. בקרב עשירי פריז התפתחה אופנה לאסוף חפצי אומנות יפניים, "ז'פוניסטים" הם כונו. תיאורים אודותם אפשר למצוא בספר "הארנבת עם עיני הענבר" של אדמונד דה ואל. לצרפתים יש משיכה לאסתטיקה היפנית, וליפנים יש אובססיה לאוכל הצרפתי. נכון, אפשר לומר בציניות שזה רק הכסף שמדבר כאן, אבל לא בא לי להיות ציני בפריז. מבין השפים הצרפתיים שפתחו מסעדה ביפן אפשר למנות את פייר גנייר,מישל בראס, ז'ואל רובושון, אריק קייזר, פייר הרמה, ואפילו העתק כמעט אחד לאחד של לאטור ד'ארג'נט, אחת ממסעדות העלית הצרפתיות הקלאסיות והשמרניות ביותר. וזו רשימה חלקית בהחלט. "הרבה מהשפים היפנים התחילו לבשל במסעדות של השפים הצרפתיים ביפן, כך שבגיל מאוד צעיר הם למדו את ה-DNA של המטבח הצרפתי. הם למדו לבשל בצרפתית, ומשם התגלגלו לפריז והשתקעו בה" אומר יוספי. לצערי גם שבוע של אכילה אינטנסיבית לא אפשר להגיע לכל המקומות שרציתי, מה גם שבשלב מסוים נראה לי שכל שיחות ה"חסום" שסיננתי היו מהבנק, ולא חושב שהם רצו לבשר לי על איזה דוד עשיר שלא הכרתי ומת והחליט להוריש לי מיליון או שניים. אבל אני יודע שבביקור הבא בפריז אני הולך להשלים את התחקיר היפני עם עוד מסעדות נהדרות דוגמת Abri, Le Hide שבוזנח כל כך ממליץ, Yam’Tcha (אפילו שהיא יותר סינית-צרפתית, אבל למי אכפת). עכשיו רק נשאר לסגור את המינוס ולהזמין כרטיס טיסה. דה ואל מצטט בספרו את לואי גונז (שהיה עורך ה"גאזט") המתאר פסלון יפני קטן: plus gras, plus simple, palus caresse, ונדמה לי שאי אפשר לתאר טוב יותר את הקולינריה היפנית-צרפתית במיטבה: שופע מאוד, פשוט מאוד, מתמסר מאוד. *תודה לכל הממליצים על המקומות המוזכרים: יאיר יוספי, מיכל בוטון, יאיר היידו, גיא רובננקו, רונית ורד