מירה איתן על בית הוורמוט הראשון בעולם ואיך עזר מתכון עתיק יומין להפוך יין מקולקל למותג מצליח...
מירה איתןמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
מירה איתן על בית הוורמוט הראשון בעולם ואיך עזר מתכון עתיק יומין להפוך יין מקולקל למותג מצליח...
אפריטיפים הם משקאות אלכוהוליים שנהוג לשתות כדי לגרות את בלוטות הטעם ולפתוח בעזרתם את התיאבון לפני הארוחה. המילה אפריטיף (Aperitif) נגזרת משם הפועל הלטיני Aperire, שפירושו לפתוח. המקור לעולם האפריטיפים המודרני הוא איטליה, שם שותים אותם החל מהמאה ה-18. חומרי הגלם הבסיסיים למשקאות הללו הם ענבים, דגנים ומרכיבים נוספים מן הצומח, וחוזקם האלכוהולי יהיה בדרך כלל בין 12% ל-26%.
אפריטיפים לא אמורים להיות מתוקים מדי, כדי שלא יגרמו לנו לתחושת שובע מזויפת... (צילומים: מיכל רביבו, יח"צ) אפריטיפים לא אמורים להיות מתוקים מדי, כדי שלא יגרמו לנו לתחושת שובע מזויפת... (צילומים: מיכל רביבו, יח"צ)
משקה האפריטיף, המגיע לפני הארוחה, לא אמור להיות מתוק מדי, כדי לא לגרום לנו לתחושת שובע מזויפת. רצוי שיהיו בו עשבי תיבול, צמחים ותמציות פירות, שמעוררים את מיצי הקיבה ואת התיאבון. ריכוז האלכוהול במשקה יהיה לרוב נמוך, כדי לא להקהות את חוש הטעם. כשמדברים על אפריטיף חושבים מיד על איטליה, על קמפארי ועל ורמוט, אבל לרוב על מרטיני. החברה שלה ההיסטוריה הארוכה ביותר בעולם ייצור האפריטיף היא בעצם צ'ינזאנו (Cinzano).
צ'ינזאנו ביאנקו - בקבוקיינות מתובלים היו כבר בנמצא בתקופת האימפריה הרומית, ויין היה נהוג ללגום בתקופה ההיא כמעט בכל אירוע. כשהאימפריה הרומית החלה בכיבושיה במקומות הרחוקים מהבית, היינות הועמסו על ספינות וכצפוי, במשך המסע הארוך לארצות הנכר, הם הגיעו לרוב ליעדן במצב של חומץ מתקדם. כדי לא להישאר בלי יין, חלילה, הגיעו החכמים למסקנה שחייבים להציל את המצב וניסו להשרות בתוך היין כל מיני צמחים, שורשים, עשבים ותבלינים חדשים שהתגלו ברחבי האימפריה, לאחר זמן מה סיננו אותם וראו כי טוב. היין אמנם עדיין נשאר מקולקל, אך לפחות טעמו השתפר בהרבה.
כיום קיים מבחר גדול של משקאות על בסיס יין ועשבי תיבול שונים, והוורמוט הוא אחד הבולטים שביניהם. אחד המרכיבים החשובים ביותר בוורמוט הוא צמח הלענה. בגרמנית שמה של הלענה הוא Wermut, (באנגלית Wormwood) ושיבוש השם הביא לעולם את השם המוכר ורמוט (Vermouth).
בשנת 1757 נפתח בית הוורמוט הראשון בעולם של חברת צ'ינזאנו בטורינו, איטליה, על-ידי האחים ג'ובאני, ג'אקומו וקארלו סטפאנו. השניים ייצרו ורמוט אדום המתובל ב-35 תבלינים ועשבי תיבול. אך כ-200 שנה לפני כן, כבר בשנת 1568, הוכר והתפרסם אנטוניו צ'ינזאנו כ'אומן משקאות ומרקחות חיים', כאשר רקח וייצר יינות המתובלים בעשבי תיבול שונים. בעלות החברה עברה מאב לבן עד לשנת 1989, שבה נפטר אלברטו צ'ינזאנו שהיה חשוך ילדי, וכיום שייכת חברת צ'ינזאנו לחברת קמפארי. בשנות השיא של טרום המהפכה התעשייתית העסיק המפעל כ-1,500 עובדים. היום עובדים במפעל היעיל, שנראה ועובד כחברת היי-טק לכל דבר, רק 200 עובדים.
צ'ינזאנו רוסו - בקבוקצ'ינזאנו רוסו, ורמוט מתוק אדום, הידוע בשם 'הוורמוט מטורינו', היה הראשון בסדרה שנולד. למרות שצבעו אדום, מדובר בתערובת של יינות לבנים. הצבע האדום מגיע מצבעי מאכל והמשקה מורכב מסוכר, כוהל ועשבי תיבול במינונים שונים, כולל לענה.
מעט אחריו, באמצע המאה ה-19, הגיע 'צ'ינזאנו אקסטרא דריי', ורמוט לבן יבש המורכב מתערובת יינות לבנים, אלכוהול לחיזוק המשקה, סוכר ועשבי תיבול שונים, ביניהם כמובן הלענה.
בתחילת המאה ה-20 נולד במזל-טוב גם ה'צ'ינזאנו ביאנקו', ורמוט לבן מתוק, המרכב מתערובת יינות לבנים, אלכוהול, סוכר בכמויות גבוהות יותר מאשר באחיו היבש ותערובת שונה של עשבי תיבול, ושוב... לענה.
עשבי התיבול בהם משתמשים במשקאות נרכשים בכל העולם על-ידי מטה החברה בז'נבה, שם מבוצע גם המיון הראשוני והערבוב, ומשם נשלחת התוצאה למרכזי הייצור. 80% מהתפוקה מיוצרת באיטליה והשאר בגרמניה ובארגנטינה.
הוורמוט של צ'ינזאנו עבר שינויים רבים במשך השנים, כדי להתאים אותו לרוח הזמנים ומעבר לגרסאות הקלאסיות: וורמוט יבש, ביאנקו ורוסו, מייצרים בצ'ינזאנו גרסאות אחרות המותאמות לאופנות המתחלפות כמו, צ'ינזאנו רוזה, צ'ינזאנו לימטו, צ'ינזאנו אראנצ'ו וצ'ינזאנו ביטר.
בצ'ינזאנו רוזה מושרים זגי הענבים בתמצית הטעם, והוא מכיל גם קמומיל, קינמון וצמח הערבז (Gentain), שהשד יודע מהו. צ'ינזאנו ארנצ'ו הוא ורמוט מתוק המתובל, בין יתר התבלינים והעשבים, גם בתפוזים. המשקה הושק בשנת 1995 והפך במהירות לקלאסיקה אהובה בעולם. ורמוט מתקתק, פחות מריר מאחיו וקליל יותר לשתייה.
צ'ינזאנו אקסטרא דריי - בקבוקצ'ינזאנו לימטו הוא ורמוט מתוק המתובל, בין היתר, בקליפות לימונים וליים. ורמוט קליל ונעים, חמצמץ-מריר בשל הלימון ועשבי התיבול. צ'ינזאנו ביטר הוא ניסיון לחזור על הצלחת קמפארי, אבל את זה די קשה לעשות. המשקה קצת פחות אלכוהולי, אבל ארומטי ופרחוני עם מרירות מרעננת.
ורמוט רצוי לשתות תמיד מקורר. ורמוט נקי נוהגים לשתות בכוס מרטיני מקוררת. ורמוט עם קרח שותים בכוס אולדפאשן בתוספת פלח לימון (פרט לצ'ינזאנו אראנצ'ו, שלו מוסיפים פלח תפוז). אפשרות חביבה נוספת היא כמובן להשתמש בסוגי הוורמוט השונים לצורך הכנת קוקטיילים.
אחד הקוקטיילים המפורסמים ביותר ואחד האהובים עליי ביותר הוא נגרוני. לא באמת ידוע מתי הומצא הקוקטייל הזה, אך האגדה אומרת שעורבב לראשונה באיטליה בשנות ה-20 של המאה הקודמת ונקרא על שם הרוזן האיטלקי קמיליו נגרוני, שחי בפירנצה.
הרוזן נהג להזמין בבר הקבוע שלו בפירנצה את קוקטייל האמריקנו, אך מכיוון שהוא לא היה חזק מספיק לטעמו, ביקש מהמוזג להחליף את הסודה במנה של ג'ין לחיזוק המשקה. למרות המרכיבים האלכוהוליים הרבים, המשקה נעים ורך לשתייה, כנראה בזכות הקמפארי, שנותן למשקה את האופי המיוחד שלו והוורמוט האדום שמוסיף לו מתיקות מנחמת.
ממלאים את הכוס בקרח. מערבבים בשייקר את כל המרכיבים יחד בכפית במשך 30-20 שניות. מסננים את הקוקטייל לתוך הכוס עם הקרח ומקשטים בסליל קליפת התפוז.
* הקוקטייל מתוך הספר 'שעות שמחות – סיפורים על הבר ומתכוני קוקטיילים מפורסמים' מאת מירה איתן, הוצאת LunchBox. להשיג בחנויות הספרים ובאתר mira-eitan.co.il
