הזמן הכתום: דרינקים מהדרים

מירה איתן באמת מאמינה בערכים התזונתיים של פירות ההדר הכתומים, רק שבאופן אישי היא מעדיפה אותם כאלכוהול...

אין משהו שמסמל את המדינה שלנו יותר מפרי ההדר הכתום, התפוז. אין כמעט בר משקאות או קוקטיילים עולמי, כולל ברים ביתיים, שלא תמצאו בו ליקר תפוזים. בכל מדינה מתוקנת שהיתה יושבת על אוצר הדרים כמו שלנו היו כבר מנצלים את העניין ומכינים ליקרים מהדרים, אבל אצלנו, סוחטים אותם טריים ומחפשים ויטמינים. לך תבין. ליקרים העשויים מתפוזים מגיעים אלינו לרוב מהגולה הדוויה, אבל... קבלו הפתעה של הדקה ה-90, כי מישהו דווקא הרים כפפה בארץ, והפעם, עם קלמנטינות! אז בואו נתחיל עם מה שהכי קרוב אלינו. גאווה לאומית כתומה!

מדינות שיושבות על אוצר הדרים מכינות מהם ליקרים נהדרים, אבל אצלנו, סוחטים... (צילומים: יח"צ, freeimages.com)

מדינות שיושבות כמונו על אוצר הדרים מכינות מהם ליקרים נהדרים, אבל אצלנו - סוחטים... (צילומים: יח"צ) או דה-וי טנג'רין – הכי כתום שיש בשנת 2004 בהולנד, הכיר יובל (ג'וב) הרגיל, אז מבקר יין, אלכוהול ואוכל של טיימאאוט, את דן יואלי המכונה יוליוס - מהנדס מכונות מבריק, שאהב תסיסות, זיקוקים וחיבב מאוד את החיים הטובים ואת הטיפה המרה, אם כי יותר מצד הייצור וההמצאה. ג'וב התחבר מיד אל החלום של יוליוס, להקים מזקקה בישראל ולזקק את תמצית הישראליות מפירות, עשבי בר ותבלינים מקומיים. זה היה בדיוק גם החלום שלו.

שנה מאוחר יותר, כשהגיע יוליוס לארץ, החלה העבודה המשותפת, דרך זיקוקי או דה-וי מענבים, מוצר שלא ממש חסר בארץ. זמן מה לאחר מכן הלך יוליוס לעולמו והשאיר את ג'וב לבנות בעצמו את מזקקת חלומותיו. המזקקה הוקמה בגליל המערבי, צור מחצבתו של ג'וב, ובעזרת אביו, שיצא באותה תקופה לפנסיה, החל במלאכת ייצור מזקקה ארטיזנלית קטנה שנושאת חותם ייחודי. מאז כבר יצאו מהמזקקה הגלילית הקטנה משקאות מפוארים ואיכותיים, שכל חובב גראפות ודומיהן הכיר כבר במסעדות ובפאבים הישראליים. 'בלאן דה גליליי', 'מאר דה גליליי', 'קרופניק דבש', ברנדי, ביטר מסגנון שרטרז ועוד כמה כהילים עונתיים מסברס, תפוחים, אתרוגים, ענבים, תבלינים שונים ועוד. בימים אלה ממש יוצא לאור גם או דה-וי קלמנטינות. הכי כתום שיש. לפני כשנתיים וחצי התחבר ג'וב לממציא גרמני, מומחה לזיקוק בעל שם מאזור היער השחור, וסיפר לו על המזקקה שלו ועל חומרי הגלם הישראליים. עברו שנתיים של תכנון, המצאות טכנולוגיות ייחודיות ובניית מזקקה אחת מסוגה שתתאים לצרכיו של ג'וב, והממציא הגיע עם מזקקה מדהימה לגליל, ויחד זיקקו בה השניים חומרי גלם מקומיים. באוקטובר השנה קיבל ג'וב משלוח של קלמנטינות נהדרות, שקליפתן היתה קצת פגומה ולכן לא התאימו למכירה. הכוונה היתה לשלב אותן במשקה הביטר של המזקקה. אבל, החיים לקחו למקום אחר, וכל מי שטעם את התזקיק אמר שזה חייב להיות מוצר בפני עצמו. מיד הוזמנו עוד משלוחי קלמנטינות אזוריות ובהחלטה של רגע יצא מוצר מסחרי נפלא, שהצטרף למשפחת התזקיקים הארומטיים של ג'וב. דמיינו לעצמכם איך הבית מתמלא בריח הדרים נפלא בחורף כשמקלפים קלמנטינה עסיסית כתומה, אז אלה בדיוק הארומות של המשקה: ריח כתום, חד של קלמנטינה, בפה הרגשה מאוד יבשה, והסיומת יבשה וארומטית, כי ג'וב לא מכניס למשקאות שהוא מזקק חומרים מלאכותיים כמו תוספות סוכר, תוספות ארומטיות או תוספי צבע, ריח וטעם - הכל טבעי לחלוטין. Grand Marnier – שם גדול למשקה גדול ליקר התפוזים האיכותי והמוכר ביותר הוא 'גראן מרנייה'. כמו הרבה משקאות אלכוהוליים אחרים, גם פה יש לנו סיפור משפחתי. הכל התחיל בשנת 1827, כשז'אן בפטיסט לאפוסטול ייסד בצרפת מזקקה בשם Neauphle Le Chateau, וייצר במזקקה ליקרים המבוססים על פירות. בשנת 1876 נישאה נכדתו של ז'אן בפטיסט עם לואי אלכסנדר מרנייה, נצר למשפחת יצרני יין מחבל סאנסר. עד מהרה השתלב החתן במפעל המשפחתי ויצר את המיזוג מרנייה לאפוסטול.

עד כאן הכל בנאלי, כמו בהרבה סיפורים מוכרים אחרים. אלא שביום בהיר אחד, הביא לאפוסטול למרנייה כהיל תפוזים ממחוז קוניאק, ומרנייה התאהב בו מידית. זמן לא רב לאחר מכן הוא חבר לטירה מהמאה ה-17 בקוניאק, שאטו דה בורג', והחל במלאכה. באותם ימים היו התפוזים מצרך מותרות של בית המלוכה והאצילים, ולמרנייה היה רעיון מעניין, הוא החליט לערבב את הקוניאק האיכותי עם סוג נדיר של תפוזים מהקאריביים בשם Citrus Bigaradia. מתכון סודי נרשם ונשמר (עד היום כמובן), וליקר תפוזים אקזוטי נולד. לאחר שחברו הטוב של מרנייה, המלונאי הידוע סיזר ריץ טעם את המשקה, הוא הציע לקרוא לו 'גראן מרנייה' - "שם גדול למשקה גדול". ריץ גם חשף את הליקר בפני החברה הגבוהה, ואפילו הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף הזמין 12 ארגזים של בקבוקים מהמשקה לאחר שטעם אותם במלון שלו במונטה קרלו. די מהר החלו להגיע הציונים והמדליות, וכיום, כשהדור השישי כבר עובד במזקקה, הם עדיין דוגלים בערכי המשפחה הראשוניים: איכות, אותנטיות וסגנון. אגב, הבקבוק נראה זהה גם כיום, בקבוק שמעוצב בצורה של דוד זיקוק, פקוק בחותמת שעווה ועליו קשור סרט אדום עם תווית שנהב ואותיות גותיות. למשקה ניחוחות וטעמים של פרחי תפוזים ומרמלדת תפוזים מרירה, וניל ואגוזים, והוא משמש כדז'סטיף נהדר בסוף הארוחה והולך יפה גם עם מנות קינוח מתקתקות או עם גבינות לסיום, בין אם הוא מוגש נקי בכוס ברנדי, עם קרח, או בקוקטיילים. Cointreau – תפוזים אקזוטיים בשנת 1849 המציא הצרפתי אדולף, שהיה עד אז קונדיטור מוצלח מהעיר אונג'יי, את ליקר התפוזים קוואנטרו. אדולף הקים, ביחד עם אחיו אדוארד ז'אן, מזקקה למשקאות אלכוהוליים אותם התכוונו לייצר מפירות מקומיים. הם השרו קליפות תפוזים באלכוהול שזוקק במזקקה ומכרו את התזקיק בסביבתם. הבקבוק הראשון נמכר בשנת 1875, ושלוש שנים מאוחר יותר זכה במדליה הראשונה שלו בתערוכה בפריז, שהביאה לו הכרה עולמית.

בשנת 1898 נרשם הקוואנטרו כפטנט והחל להימכר ברחבי צרפת. בניו של אדוארד הביאו את הליקר להיות מה שהוא היום. במקום תפוזים מקומיים הם מצאו תפוזים אקזוטיים ואיכותיים בקאריביים, בספרד ובברזיל בעלי טעם מריר-מתוק, ששיבחו מאוד את הליקר. את הליקר בקבקו בבקבוקי זכוכית מרובעים מיוחדים. המתכון המקורי נשמר כמובן בסוד במרתפי מזקקת קוואנטרו. כיום מעריכים כי נמכרים כ-13 מיליון בקבוקי קוואנטרו בשנה, בלמעלה מ-200 מדינות. בשנת 2007 הוכתרה אמנית הבורלסק וכוכבת מופעי הסטריפטיז דיטה וון טיז (שם אמיתי...) לשגרירת קוואנטרו העולמית, ומאז קוואנטרו מככב במועדוני הלילה ובמסיבות הנוצצות ביותר כאשר הקו המוביל הוא Be Cointreauverseal. המתכון המקורי של המרגריטה, אחד הקוקטיילים הקלאסיים המוכרים ביותר בעולם, מבוסס על קוואנטרו. קוואנטרו ידוע במיוחד בטעמי ההדרים המובחנים שלו ואף בשל האיזון שלו. הוא עז טעם וגם עדין, חם ומלטף ועם זאת מרענן, מריר וגם מתוק. הקוואנטרו יכול לשמש גם כאפריטיף וגם כדז'סטיף. נהוג להגיש אותו נקי בכוס ברנדי המדגישה את הניחוחות הנפלאים שלו, או עם קרח בכוס אולד פאשן, אך הוא משמש היטב גם כמרכיב איכותי בקוקטיילים. Pierre Ferrand – דריי קירסאו מבית הקוניאק

לאחרונה הגיע לארץ קוניאק חדש מבית הקוניאק הפחות גדול ופחות ותיק, אך המאוד מוערך, פייר פראן. מדובר באחד מבתי הקוניאק המעניינים והמוצלחים, שמייצר בין היתר גם ג'ין, רום וליקרים שונים. אחד הליקרים המוצלחים שהגיע כאמור גם לארץ, הוא ליקר תפוזים קלאסי המבוסס על מתכון מהמאה ה-19. את הליקר יצרו במזקקה בהתייעצות עם היסטוריון הקוקטיילים הידוע דייויד וונדריץ'. הליקר מבוסס על תפוזי קירסאו וקליפותיהם, שמושרים בתזקיק ענבים, על אגוזים ושקדים שמושרים בברנדי וקוניאק ועל סוכר קנים קלוי שמתיישן בכדי להעשיר את הטעמים והמורכבות. התערובת מתיישנת למשך מספר חודשים בחביות עץ אלון צרפתי‏ ומתקבל ליקר תפוזים משובח ויוצא-דופן. התוצאה היא בעל טעמים מרירים-מתקתקים של תפוזים, נגיעות אגוזי מלך, שקדים מרירים ומרציפן. זהו ליקר עשיר, מורכב ומאוזן, מעולה לשילוב בקוקטיילים קלאסיים, או לשתייה נקי או עם קרח. Gabriel Boudier – טריפל סק יבש פי שלושה

טריפל סק מעניין שמגיע אף הוא לארץ הוא Paul Rouviere Curacao Triple Sec מבית גבריאל בודייר. טריפל סק הוא ליקר בטעם תפוז שמשמש לרוב כמרכיב בקוקטיילים. כשמו כן הוא, יבש פי שלושה משאר ליקרי התפוזים הרגילים. הראשון שיצר ליקר תפוזים הוא ממציאו של הטריפל סק, ז'אן בפטיסט קומבייה, שהגה את הרעיון כבר בשנת 1834 בצרפת. הטריפל סק המדובר מיוצר על ידי זיקוק קליפות תפוזים איכותיים, אליהם מוסיפים, לאחר יישון של כמה שנים, מעט סוכר ווניל. בית Gabriel Boudier משלב ידע וניסיון בני 140 שנה. הבית נוסד כבר בשנת 1874 בעיר דיז'ון שבצרפת ומאז הוא עוסק בפיתוח וייצור ליקרים ומשקאות אלכוהוליים המשלבים מסורת מקומית, יצירתיות וידע. את שמו העניק לו גבריאל בודייר שרכש את בית המשקאות האלכוהוליים בשנת 1909. בבית בודייר מייצרים, בין היתר, את ליקר הקרם דה-קסיס המפורסם, וכמו כן גם 'מאר דה בורגון' מעולה, ג'ין ספרון, ליקרים טבעיים אחרים ועוד. הליקרים והמשקאות של Gabriel Boudier מיוצאים ל-70 מדינות ברחבי העולם. ואפשר גם בבית יש קסם מיוחד בהכנת ליקרים ביתיים, ובעונת פירות ההדר אין שום הצדקה לא להכין ליקר ביתי מענג ולא יקר מהפרי הכתום הכי ישראלי שלנו שיתאים בעיקר לערבוב בקוקטיילים, אבל בהחלט גם כתוספת בבישול ואפיה. קוקטייל ליקר תפוזים - אווירה - יחצ
ליקר תפוזים לבעלי כוונות רציניות (הכנה משוערת כחצי שנה): מה צריכים? 4 תפוזים גדולים ומתוקים כוס וחצי סוכר 1 כוס אלכוהול 95% + כוס מים מים נוספים לפי הצורך מה עושים? שוטפים את התפוזים היטב ומייבשים. מקלפים מתפוז אחד את השכבה החיצונית הדקה, סוחטים את המיץ מכל התפוזים ומשלימים עם מים לכמות של שתי כוסות. מחממים בסיר את המיץ עם הקליפות והסוכר, מערבבים ומרתיחים תוך כדי ערבוב. מנמיכים את חום האש כשמתחיל לרתוח ומבשלים עד לסף רתיחה במשך 10 דקות, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. מכבים את האש וממתינים שיתקרר. את התערובת שהתקררה מעבירים למכל אחסון ומוסיפים אליה את תערובת האלכוהול והמים. מערבבים היטב, סוגרים היטב ומניחים במקום מוצל למשך שלושה חודשים. מסננים את התערובת במסננת כדי להיפטר מהקליפות, ולאחר מכן מסננים שנית, הפעם בעזרת בד או נייר סינון. סוגרים את המכל ומניחים ליישון נוסף של שלושה חודשים. ולמי שאין סבלנות (כשלושה שבועות): מה צריכים?

1/2 ק"ג תפוזים 400 גרם סוכר 1/2 ליטר מים 800 מ"ל וודקה איכותית ונקיה מה עושים? מבשלים את הסוכר והמים ומכינים מהם סירופ. מגרדים דק את חלקם הכתום של קליפות התפוזים, וסוחטים מהתפוזים את המיץ. מכניסים לתוך הסירופ החם את גרידת התפוזים. מוזגים פנימה את מיץ התפוזים והוודקה, מערבבים היטב ומעבירים לכלי זכוכית. מנערים את הכלי פעם ביום בשבוע הראשון, ממתינים שבועיים ומגישים.