ההוא מאחורי הבר? מאחוריו: ה'ברבק'

מאחורי כל מיקסולוג מצליח עומד 'ברבק' – פרח ברמנים בהתהוות, שבינתיים עושה את כל העבודה השחורה עד שיגיע היום שבו גם הוא יוכל לסנג'ר אחרים...

ברי קוקטיילים מציבים רף חדש לחלוטין של איכות – כזו שהאורח עדיין לא יודע לזהות, שהמשלם מתקשה להעריך, כזו שנובעת בעיקר משיגעונותיהם של בעלי אותם ברים. הנענע צריכה להיות זקופה, טרייה ומופרדת בין ראשי נענע יפים כקישוט ועלי נענע הראויים ליתר השימושים. נענע? מה לגבי בזיליקום, אורגנו, לואיזה, למון גראס, רוזמרין? הייתם מאמינים שכל פריט ופריט צריך לקבל טיפול קצת שונה?

נגמרו הימים של קיצורי הדרך... הדרישות כיום מברמן קוקטיילים איכותי הן כל-כך נוקשות שאין ברירה אלא לרכוש את מקצוע הברמן דרך למידה מעמיקה ותרגול טכני מפרך... (צילומים: ליאור גולסאד, תום גנץ)

אין ברירה אלא לרכוש את מקצוע הברמן דרך למידה מעמיקה ותרגול מפרך... (צלמים: ליאור גולסאד, תום גנץ)

קופסת התבלינים הפכה מזמן למדף תבלינים בו הכל צריך להיות מקוטלג ומסומן, ובקבוק מי הסוכר שנח לו בפינה חשוכה במקרר ליד הבירות הפך כבר מזמן למקרר סירופים עם עשרות סוגים שונים ומגוונים. רק בספירה האחרונה גילינו שיש לנו מתכונים ל-70 סירופים, תמציות והשריות שונות. גם הסירופים הפסיקו להיות משהו מסחרי שאפשר פשוט להזמין מהספק. מכינים אותם במקום – מפירות טריים, שקונים ישירות מהחקלאי, רק בעונה המתאימה וכשהמחיר מתאים, ואז קונים מאות קילוגרמים של פרי ומעבירים ימים כלילות בניסיון לתרגם את הכמויות האלה לסירופ איכותי לפני שהפרי מתקלקל. אבל רגע, מי עושה את כל העבודה הזו?

כשאני חושב על המילה 'שוליה' אני ישר נזכר בסרט 'פנטזיה' של דיסני. נכון, זו מילה בה נהגו להשתמש לפני הרבה שנים, בתקופות בהן כדי ללמוד מקצוע לא היתה לך ברירה אלא למצוא מקצוען בתחום בו אתה רוצה להשתלם, לבקש ממנו יפה שיסכים להעסיק אותך אצלו כשוליה בשכר רעב – ולקוות שבתום שנים ארוכות של עבודה קשה תוכל ללמוד את רזי המקצוע ולהתמחות בתחום. אם בעבר היינו "מצניחים" ברמנים ישר לעמדת העבודה, היום ברור לנו שאי-אפשר יותר למצוא אנשי מקצוע כאלה, ואולי בעצם מעולם לא היה ניתן. הדרישות כיום מברמן קוקטיילים איכותי הן כל-כך נוקשות שאין ברירה אלא לרכוש את מקצוע הברמן דרך למידה מעמיקה ותרגול טכני מפרך. אז נאלצנו לחזור אחורה בזמן והחיות ה"שולייה" המיתולוגי, רק הפעם תחת השם 'ברבק' (Barback).

'ברבק' הוא ברמן צעיר, השואף ללמוד את התחום ברצינות רבה ולהפגין נכונות אמיתית להשקיע מזמנו וממרצו כדי לרכוש את המיומנויות הנדרשות. שוליית הברמן יבוא לעבוד כברבק לתקופה של 4-6 חודשים, במהלכם ייחשף לכל המתכונים והטכניקות שאנו משתמשים בהם, תוך שהוא מבצע שלל מטלות סטייל Wax on – Wax off קארטה קיד – מלהפריד נענע, לפלש כוסות, לנקות את הבר ועד להכין כל אחד ממאות הסירופים, התמציות והביטרים שתפריט הקוקטיילים דורש. בפרק זמן זה הוא נדרש גם ללמוד את תפריט הקוקטיילים – בתחילה רק ברמת שיחת המכירה, כדי להכיר, להציע ולענות על שאלות לגבי התפריט – מה שיאפשר לו גם לתת שירות לאורחים במהלך משמרות עמוסות. בהמשך הוא יידרש גם לדעת להכין את הקוקטיילים ולעבור את מבחני הכניסה של הבר.

%d7%91%d7%a8-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%aa%d7%95%d7%9d-%d7%92%d7%a0%d7%a5

הברבק הוא המעטפת – הוא זה שמאפשר לברמן במשמרת להתמקד באורחים, להתאים להם משקאות, להציע להם מגוון אדיר של אפשרויות ולעצב עבורם את חוויית האירוח במקום. ברבקים טובים לאין שיעור מעובדי חברות כוח אדם שונות, המגיעים לעבודה – אבל אולי לא מגיעים כדי לעבוד. הברבקים הנם חדורי מוטיבציה, עם רצון עז ללמוד. הם יצטרפו לתכניות ההכשרה של המקום, יקבלו עידוד להתחרות בתחרויות קוקטיילים ואף יזכו לליווי לאורך התהליך כדי להגיע לתוצאות טובות יותר מאשר אם היו מתחרים בכוחות עצמם. בתמורה לאותה 'מעטפת' שמספק הברבק במשמרת, המקום מספק לברבק את התמיכה המקצועית והאישית הנדרשת כדי להפוך לברמן קוקטיילים מעולה.

אמנם לא חסרים ברמנים שאוהבים את התחום, הנמשכים אל מעמד ה"מיקסולוג", שלא לומר ברמן-קוקטיילים, אבל הדרך לרכוש את המקצוע הזה היא רק באמצעות עבודת ידיים קשה, ללא הזוהר הנלווה לברמן שעומד מאחורי הבר – אבל הדרישות כדי להגיע למעמד הזה כבר מזמן עברו את הרף המאפשר ללמוד את התורה כולה בכמה משמרות התלמדות מצומצמות.

ישנו דיון סוער בקרב מסעדנים בכל הנוגע לשוטפי כלים – בטענה שאף ישראלי לא מוכן להיות "שוטף כלים". לדעתי, התרגום של טענה זו היא שאף ישראלי לא מעוניין להיכנס לתפקיד שאין בו אפשרויות קידום, כזה שאינו מפתח אותו ברמה המקצועית ומשרת את האינטרסים שלו לעתיד הרחוק. לעומת זאת, כשמדובר בברבקים הפתרון האולטימטיבי הוא להעניק להם ארגז כלים שימושי שיסייע להם להתפתח ובעזרתו יוכלו לסלול את דרכם האישית והמקצועית. הברבקים חדורי המטרה ללמוד את התחום, להתפתח ולהתמקצע בו, מוכנים להגיע למשמרת עם פתיחת הבר, לסיים עם סגירתו, ולאורך כל אותה משמרת לעסוק בעבודת הפרך הנדרשת כדי לספק לאורחי הבר איכות, מבלי לקבל לרגע את ההערכה הראויה לכך. אז הנה, אני שם את זה כאן –הגיבורים האמיתיים של תרבות השתייה, של ברי הקוקטיילים, הם הברבקים. בינתיים, תכירו את אריאל באום. אריאל עבד בחצי השנה האחרונה כברבק ב-"French 57", והנה מתכון שרקח עבור אחת מתחרויות הקוקטיילים בהן השתתף בעידוד הבר.

%d7%aa%d7%95%d7%9d-%d7%91%d7%90%d7%95%d7%9d-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%9c%d7%99%d7%90%d7%95%d7%a8-%d7%92%d7%95%d7%9c%d7%a1%d7%90%d7%93

קוקטייל Down Memory Lane / אריאל באום

סירופ קולה

מה צריך?

5 עלי קארי טריים מקל ווניל, חצוי לאורכו 3 טיפות שמן פיסטוק 3 טיפות שמן אגוזי מלך 1 ק"ג סוכר קנים 500 מל' מים 250 מל' מיץ ליים, סחוט, טרי 100 גרם קפה טחון טרי (עדיפות לזן עם חמיצות מודגשת)

down-memory-lane-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%9c%d7%99%d7%90%d7%95%d7%a8-%d7%92%d7%95%d7%9c%d7%a1%d7%90%d7%93-%d7%a2%d7%95%d7%aa%d7%a7

מה עושים? כותשים היטב את עלי הקארי עם מקל הווניל, מוסיפים את שמן הפיסטוק ושמן אגוזי מלך, מערבבים היטב ומניחים בצד. מבשלים את סוכר הקנים עם המים, מיץ הליים הטרי והקפה תוך כדי ערבוב רצוף עד שהסוכר נמס בנוזל. מורידים מהאש, מאחדים את שתי התמיסות, מסננים בבד ושומרים בבקבוק.

הכנת הקוקטייל

מה צריך?

45 מל' שיבאס 12 30 מל' סירופ קולה 15 מל' מיץ ליים, סחוט, טרי 15 מל' וורמוט קרפאנו אנטיקה פורמולה לקישוט: ליים מקורמל, נענע טרייה

מה עושים? מנערים היטב בשייקר את כל המרכיבים ומסננים לכוס גבוהה, מלאה בקרח. מקשטים בליים מקורמל ועלי נענע ומגישים.