אבל אמא לא הכירה...

למה לאוהד חולוניה להתחיל את הטור שלו שיעסוק במיטב מבשלות הבירה בארץ דווקא עם בירה ירושלמית? עד עכשיו לא ברור לנו. אבל לאחר שרותם דרוב ביקר במבשלה של בירה שפירא הוא נאלץ להודות שהם דווקא מייצרים את אחת הבירות הטובות בישראל

מה לי ולבירה שפירא? מה לאוהד חולוניה כמוני, להתחיל את הטור שלו שיעסוק במיטב המבשלות של ארצנו, דווקא עם בירה ירושלמית שידוע לכולם (כלומר למי שמחפש בכח כמוני) שהיא מתבשלת על-ידי אוהדי הפועל ירושלים, קבוצה שאנחנו בחולון לא כל-כך מסמפטים (וההפך)? הייתי יכול לענות שאני פשוט אדם טוב מדי ולכן מוחל לכולם, אבל האמת היא שהירושלמים האלו מייצרים את אחת הבירות הטובות בישראל ואין טובים מהם לפצוח את המדור, אז יאללה נתחיל.

איציק רוצה שישתו אותה בטמפרטורת חדר חורפית, לאט, לאט, עדיף ליד תנור או אח (צילומים: רונן גולדמן) בירה שפירא נוסדה על-ידי האחים שפירא, איציק ואחיו דני - האח הגדול יותר (יש עוד אחים במשפחה ויש גם אבא שתומך). את בישול הבירה הם התחילו לפני 12 שנה בתור תחביב בחצר של ההורים בירושלים. אחד האחים למשפחת שפירא היה גר במילווקי, וויסקונסון, ארצות-הברית ובכל פעם שהיה מגיע לביקור היה מספר לבני המשפחה על טרנד בישול הבירה הביתית שהחל לצבור תאוצה גדולה ברחבי ארצות-הברית. "הדיבור בארצות-הברית היה על בישול בירה ביתית", נזכר איציק שפירא, "וכל ביקור היינו חוזרים אני ודני עם עוד ועוד ציוד לבישול ביתי: צינורות, משפכים, רכזי בירה וסוגי כשות". נפילת האסימון קרתה בעקבות משחק של הפועל ירושלים, אלא מה. "פגשתי חבר במשחק וכשאמרתי לו שאנחנו מבשלים בירה הוא הציע להכיר לי בחור אמריקאי שבדיוק מתארח אצלו שגם הוא מבשל בירה, מפה לשם הבחור התחיל לספר על עצמו שהוא מבשל במבשלת Left Hand בקולורדו. אני בדמיוני ראיתי אותו מבשל בבית בדיוק כמוני, אבל כשבדקתי באינטרנט הבנתי שזו אשכרה מבשלת בוטיק רצינית". איציק ניצל היטב את ההזדמנות לקשר החדש, "לפני שמונה שנים טסתי לארה"ב לסטאז' ארוך, וכשחזרתי לארץ אני ואחי בנינו תכנית עסקית, המשפחה השקיעה כסף ובאוגוסט 2011 מכרנו את הבירה הראשונה". התכנית המשפחתית, למרות הסטאז' של איציק, היתה להביא איש מקצוע מחו"ל שילווה את המבשלה, אבל אז הגיע יוחאי קודלר שהקים את בירת נגב, עזב את הנגב ועלה להרים של ירושלים. "יוחאי הרים את בירה שפירא לרמה אחרת, הוא טס לגרמניה להוציא תואר ברומסטר, אחד מהבודדים בארץ שמחזיק בתואר ועובד ביצור בירה מסחרית". כיאה לחבר'ה ירושלמים הלוגו שנבחר היה האריה המפורסם של ירושלים מחזיק בירה ("העירייה תבעה אותנו על שימוש באריה, אבל הוא לא שייך גם לעירייה, הוא עתיק יותר מהמדינה"). 80% מהשיווק התמקד בהתחלה בירושלים, "אירועים בעיר, פסטיבלים, ברים, רצינו לתת ואנחנו עדיין מאמינים בזה, יחס אישי לכל לקוח שלנו, חלק מבעלי הברים והמסעדות נעשו ממש חברים". בתחילה ייצרו האחים את הבירות שהם ידעו לייצר הכי טוב והבחירה נפלה על שני הסגנונות שהם כבר התמקצעו בהם בחצר של ההורים:Pale Ale וסטאוט שיבולת שועל, "ולמרות זאת, יוחאי הגיע, שיפר אותן, תיקן את המתכון וכמובן עידכן והידק את הבישול". איציק מעיד שה- Pale Ale מכילה המון כשות, "מלבד שלב הבישול שאליו כולם מוסיפים כשות שכמובן מוסיף מרירות ופועל כחומר משמר, אנחנו מוסיפים אותו גם בזמן התסיסה לאחר הבישול, כדי להעניק לבירה נטו ארומה, בתהליך שנקרא Dry Hopping". התוצאה לאחר טעימה - פי חמש כשות מכל בירה אחרת עם סיומת מרירה אבל מעודנת, חובבי הכשות וגם כאלו שלא ידעו שהם בקטע מריר, יאהבו אותה. עוד בירה ששפירא מייצרים היא ייחודית במיוחד לעונה הקרה ואנחנו מדברים על ה-Jack's Winter Ale, בירה חזקה עם 8.4% אלכוהול, אבל למרות החוזק שחייב להגיע גם עם מתיקות (הרבה סוכר לשמרים המייצרים הרבה אלכוהול), הבירה מתאפיינת גם בטעמים מרירים ובהחלט לא רק מתיקות כמו בלגיות אחרות. לדוגמא, את ה- Jack's שטמון בשם הבירה היא מקבלת משבבי עץ אלון שמוכנסים למכלי הבירה לתסיסה לשלושה חודשים, כאשר קודם לכן השרו אותם היטב בג'ק דניאלס, התוצאה - אפטר-טייסט של וויסקי, מעט מעושן. חובבי הבלגיות יגלו שאולי היא מעט קלילה לטעמם, אבל כמו שאיציק רוצה שישתו אותה "בטמפרטורת חדר חורפית, לאט, לאט, עדיף ליד תנור או אח. לא בירה שאתה מוריד ממנה ליטר וממשיך הלאה". ולמרות השונות שלה, הבירה העונתית תופסת תאוצה משנה לשנה. "זו הפעם רביעית שאנו מייצרים אותה לחורף וכל שנה אנחנו מייצרים עוד ועוד באג'ים. משלושה באג'ים, עברנו לארבעה ואנחנו מגלים שהיא נגמרת מוקדם יותר כל שנה". למרות כל הירושלמיות שלה, המבשלה כיום ממוקמת בבית שמש. "חיפשנו מקום למבשלה באזורי התעשייה של העיר, אבל פשוט לא מצאנו מקום מספיק טוב", מסכים איציק, "בית שמש מספיק קרובה לנו לירושלים". ומה לגבי העתיד? "אמנם התחלנו מ-80% שיווק לירושלים בלבד, אבל אנחנו מתפשטים עוד ועוד לכל הארץ ולשמחתנו מקבלים בכל מקום ביקורות טובות. המטרה העיקרית מבחינתו היא להגיע לכל מקום - בר, מסעדה, או חנות אלכוהול", מסכם איציק שפירא.

* סמואל אדאמס, האיש שעל-פי המתכונים שלו נוצרה הבירה שנושאת את שמו, הפך לאייקון עבור כל מבשל בירה קטן שחולם להיות גדול. מדי שנה מקיימת המבשלה את תחרות "לונג שוט" שנועדה לאתר כוכבים חדשים בתחום, ועל-ידי כך תומכת במבשלות הקטנות ובמבשלים העצמאיים. המדור הזה הוא בהשראתה ולכבודה.