סיירת סנהדרינק ממשיכה לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. והפעם: ביקור ב"ליבירה"…
קרן מ.קמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
סיירת סנהדרינק ממשיכה לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. והפעם: ביקור ב"ליבירה"…
זה היה יום ראשון חם ומגעיל. אם החשאי ואני לא היינו צריכים להגיע לחיפה, לא היינו יוצאים מהבית. אבל נקבעה פגישה ולא נותרה ברירה, אלא להפקיד את המזגן בידי החתולים, לפרוש את המניפה ולהתמודד עם המציאות שבחוץ. איזה מזל שרכבת ישראל ניחמה אותנו במחווה לתנאים השוררים בסביבה החיצונית של מסלול הרכבת הטרנס-סיבירית.
"אי-אפשר לשבור את תקרת הזכוכית בעסקי הבירה בארץ בלי להשקיע כספים, אבל אל תרוץ ותבזבז, תעשה שיעורי בית"... (צילומים: גל מ.ק) "אי-אפשר לשבור את תקרת הזכוכית בעסקי הבירה בארץ בלי להשקיע כספים, אבל אל תרוץ ותבזבז"... (צלם: גל מ.ק)
למזלנו, הפגישה התקיימה באזור הנמל, מרחק הליכה קצר אך מיוזע מתחנת הרכבת. אז פגישה, ואז טיפול נמרץ בדמות אמריקנו קר בקפה אווא, ואז - ליבירה, לראשונה מזה שנתיים או שלוש, לראשונה בבר החדש, שנפתח ברחוב הנמל מס' 26, בתחילת חודש יולי, ומצטרף לפאב המקורי, שעדיין פועל ברחוב הנאמנים, כמה מאות מטרים מהנמל, אליו מגיעים לקוחות נאמנים.
אהבנו את ליבירה הישנה, שעם הקירות המצופים בלבנים אדומות והלוגו הישן, עם איור של משתה גרוטסקי, שהרגיש כמו המקום האידיאלי לקשירת קשרים ותכנוני פוטש. ליבירה החדשה זה עניין אחר. האסוציאציה הראשונה שעלתה בראשי היתה ברופאבים בקופנהאגן עם טוויסט גותי. שני מפלסים, עיצוב מינימלי עם שימוש מאסיבי בבטון, ברזל ועץ, ואיורים אפלים של בעלי-חיים גרוטסקיים, תוך הקפדה על מיתוג שעוטף את המבקרים, אבל לא חונק: כוסות שהוזמנו במיוחד, סדרת תחתיות, כלי הגשה ובגדי המלצרים - כולם משדרים שפה אחידה ומרעננת בנוף הפאבים והברים הישראלי.
בכניסה למקום מכלי בישול ותסיסה שהיו שייכים לברוהאוס המיתולוגי ברחוב רוטשילד בתל-אביב. כרגע הם לא מחוברים, אבל יש תוכניות עבורן ובעתיד נזכה לקבל מהן בירות מיוחדות באצוות קטנות. לאוניד ליפקין קיבל את פנינו. אם היינו כותבים עליו לפני 3 שנים, היינו מוסיפים אחרי שמו את הצירוף "המייסד והברומאסטר של מבשלת ליבירה". עכשיו זה קצת הסתבך. תשתדלו לא לאבד קשב ותבינו בהמשך.
לאוניד מזג לנו את הדאבל פילס - לאגר בסגנון גרמני, בכוס פיינט, אבל אמיתית, אימפריאלית, של 570 מ"ל, שנמכרת כאן במחיר שאוזנינו התל-אביביות לא רגילות לשמוע: 28 שקל ברגיל, 22 בהאפי האוור. הרמנו לחיים, ועשינו את מה שאנחנו יודעים לעשות הכי טוב – הקשבנו.
בישול בירה היה התחביב השלישי של לאוניד - מהנדס חשמל בחברת החשמל, והוא הגיע לתחביב הזה בטעות. משנת 2002 הוא קולה קפה, וקצת מאוחר יותר הוא נכנס לענייני אפיית לחם שאור. לתת - שיחד עם מים, כשות ושמרים משמש כמתכון בסיסי בכל בירה - משמש גם באפיית לחם. כשלאוניד נתקל במונח רכז לתת הוא נכנס לפורומים, התחיל לחקור ומשם – כבקי בעולמות התחביבים והפורומים – עקומת הלמידה היתה תלולה.
ההתדרדרות מרכישת רכז הלתת לפתיחת המבשלה היתה מהירה, וב-2007 נפתחה ליבירה - מבשלה שייצרה בירה בבקבוקים ובחביות, שהופצה בפאבים באזור. ב-2008 עברה המבשלה למשכן קבוע באזור גשר פז, ובשנת 2009 אירע דבר שבסופו של עניין הוביל לתפנית משמעותית בהיסטוריה של המבשלה: "בחור נאה ארוך ראסטות בשם אריק סלרוב הופיע על סף המבשלה.
"ההיסטוריה אומרת שאריק רק רצה לקנות ממני חבית ריקה של גולדסטאר", מספר לאוניד, "אבל אני שכנעתי אותו שהוא לא צריך את החבית, ויצאנו מהפגישה חברים". באותה שנה פתח אריק סלרוב את מבשלת סלארה בקיבוץ גניגר.
לאוניד לא רצה להכין משהו 'מיוחד מדי' בהגדרה, והעדיף לבשל Session Beers, בירות שאפשר לשתות הרבה מהן, לא דברים אזוטריים או קיצוניים מדי. בהתחלה הוא בישל פורטר וביטר וכשהפאב נפתח הוא הרחיב את הפורטפוליו וצירף למגוון בירת חיטה בסגנון גרמני ואת הדאבל פילס. עם זאת, הוא תמיד בישל בירות עונתיות לאירועים מיוחדים.
הפאב של ליבירה ברחוב הנאמנים נפתח בסוף שנת 2010. מיום הכניסה לעסקי הבירה ועד לפתיחת הפאב, מימן לאוניד את המבשלה והפסיד כספים במודע, דמי לימוד הוא קרא לזה. הוא לא ידע דבר על מסעדנות, אבל הניח שמבשלה קטנה לא יכולה להתקיים בזכות עצמה. הוא פתח את הפאב ברחוב הנאמנים, מקום אינטימי במיקום בעייתי, במילותיו של לאוניד, ללא שידע על כך מראש.
מבשלת ליבירה - אווירה ב - צלם גל מ.ק.jpgפתיחת הפאב הציבה בפניו אתגר חדש – לפרסם את המקום ולהביאו לידיעת הלקוחות הפוטנציאליים, וכך פרסום הפך למעשה לתחביבו הרביעי. עד היום הוא משקיע הרבה בשיווק דיגיטלי ובפייסבוק. במקביל, פיתח גם אריק סלרוב את התוספת המסעדנית למבשלה שלו -שילוב בין פאב קיבוצי לבירגארדן קטן שצמוד למבשלה בגניגר - שממש כיף לשבת בה בשישי בצהריים.
בשנת 2013 הוא סגר את המבשלה בגשר פז. לאוניד הרגיש שהוא רוצה ללכת על משהו גדול, שיתממש בברופאב, בו אנחנו מקיימים את השיחה, עכשיו כבר על כוס של וייסביר, חיטה גרמנית מלאה בטעמי ציפורן ובננה קינוחיים ומהנים, וכמעט לעיסה, מרוב שהגוף שלה מלא. הוא חבר לאריק סלרוב, ושניהם הגיעו למסקנה שפיתוח מבשלה בארץ מצריך השקעה גדולה עבור שוק מאוד קטן. הם הבינו שהם עומדים תחת תקרת זכוכית שלא תישבר באמצעות השקעות צנועות בשוק לא מפותח; התגובות הנלהבות לבירות של ליבירה ושל סלארה לא הביאו את הישועה הכלכלית. שניהם פיתחו פאבים במקביל, ובמקביל למדו בזיעת אפם מסעדנות.
"הפחד שלי (מפתיחת פאב, ק.מ.ק) היה תהומי. חביתה לא ידעתי לטגן, וגם בליין לא הייתי", הוא מתוודה. לפני שהוא התחיל לבשל, הוא אפילו לא שתה בירה, לדבריו, המזל שיחק לטובתו שהוא לא התקלקל עם בירות סובייטיות מסחריות. מבחינתו של לאוניד, בירה היא מוצר קונוסרי, כמו קפה, וויסקי או לחם מחמצת. לאוניד ואריק איחדו כוחות, במספר רבדים: בישול כל הבירות עבר לסלארה בגניגר. מערך הייצור התייעל בזכות המהלך, אבל מעבר ליתרון הכלכלי-עסקי, האיחוד נעוץ בחברות ובעניין המשותף.
לאוניד מעיד שאריק והוא משלימים האחד את השני: "אריק פרקטי, טכנולוגי, בעל ידי זהב. הוא משחק במבשלה כמו בלגו ומספק פתרונות טובים. אני תיאורטיקן, איש ספר, איש של תהליכים ושל שיווק של מותג – מסר, אידיאולוגיה, סגנון חיים. אני מספק את ה'מה', ואריק מספק את ה'איך'". אז אריק מפקח על הבישול בגניגר, בעזרת השותף השלישי, פטר אורסטוב, שהתחיל את דרכו כעוזר מבשל, וכשותף הוא מבשל בפועל, אבל ידו בכל, והוא נמצא הרבה בחיפה ועוזר לתפעול הברופאב החדש.
ההשראה לפאב החדש הגיעה ממותגי בירה אירופאיים מהפכניים – ברודוג הסקוטים ומיקלר מדנמרק, שלכל אחד מהם גם רשת פאבים בפריסה רחבה, יחסית למותגי בוטיק, ושחולקים ערכים זהים: דאונטאון, אורבניות ואקסקלוסיביות, תוך פניה לקהל צעיר, שהולך וממלא את ליבירה ככל שהשעות עוברות. כשיצאנו – ושוב, מדובר על יום ראשון ועל חיפה – קומת הכניסה כבר היתה מלאה. ההשראה הישראלית – ג'מס. ברופאב שעובד ומשלב בירה ומקום בילוי, רק שאנחנו בחיפה הסובלנית והחילונית, אז פתוח בשישי-שבת והתפריט לא כשר. אריק היה אמון על הביצוע ועל בניית המקום. לאוניד כרגע מתרכז במסעדה ומירב האנרגיה מושקעת כרגע בתפריט האוכל.
אנחנו משיקים כוסית של ליבירה ביטר, האהובה עלי מהמגוון של המבשלה, שקיבלה תפנית לכיוון ה-APA, עם תוספת של כשות אמריקאית למתכון, ואנחנו מדברים על הבחירה בנמל. עיריית חיפה מפתחת את האיזור, והיציאה משכונת מגורים ומעבר לחלל גדול, מאפשרת קיום הופעות, בין היתר של להקת הבית, בותימזוג, סופרגרופ בת עשרה נגנים בהנהגתו של כפיר רימוך, שכוללת את יונתן מילר, חמי משב"ק ס' ואחרים, שמנגנים לשם ההנאה שבדבר. כפיר אחראי לצד האמנותי בליבירה – הופעות, דיג'ייאים ותערוכות.
אתם מרגישים בשינוי בעיר התחתית?
"קורה כאן הרבה, יחד אתנו ומול עינינו, ואנחנו הופכים לחלק משמעותי בהתחדשות האזור".
המיתוג קצת מתעתע. בחיפה, הבירות ממותגות 100% כליבירה, חוץ מהסטאוט המעושן - בירת הדגל של סלארה, שהחליפה את הפורטר של ליבירה. הביטר והדאבל פילס החליפו את הלאגר של סלארה. בגניגר, הבירות של ליבירה משווקות כסלארה. מחוץ לצפון כמעט ולא ניתן להשיג את הבירות של המבשלה, מלבד מקומות ספציפיים כמו הפורטר אנד סאנס או הגלן בירושלים שמוזגים את הסטאוט המעושנת, ומדי פעם מגיעות חביות גם לביר מרקט. המקום מלא עד אפס מקום, ועל כוס של סטאוט עשירה ומעושנת במיוחד, אנחנו עוברים לשאלון הקבוע.
שאלון הבירגיקסמבשלות אהובות מחו"ל?"ברודוג ומיקלר, עד כמה שזה נשמע נדוש, אבל יש שם ערך מוסף של גישה ומיתוג מאוד מיוחד, ששבר מוסכמות. הם הגיבורים שלנו. יש להם שפה מיוחדת וגישה לא שגרתית".בירות מחו"ל?לאוניד הכי אוהב סזון ולמביק בלגי אמיתי בתסיסה ספונטנית, ששווה יישון. הוא מספר על הפאב המדהים ביותר שהוא ביקר בו, Akkurat בשטוקהולם, מקדש לבירות בבקבוקים ובחביות עם מבחר בירות חמוצות שעולה על כל דמיון, ומזכיר, כמובן, את הפאבים של ברודוג.מבשלה ישראלית אהובה?"אני מאוד אוהב את הבירות של דאנסינג קאמל ואת הבירות המיוחדות של רונן ממבשלת שריגים ולאחרונה נהנה מקרוזו, פייל אייל עם מנגו של מבשלת החצר".מילה למבשל הביתי שחושב לפתוח מבשלה?"כמו שטולסטוי אמר פעם לסופרים מתחילים: 'אם אתם יכולים לא לכתוב, אל תכתבו'. ישראלים זה עם מיוחד, אחרי ייצור של 10 בקבוקים הם חושבים לפתוח מבשלה מסחרית, אבל חשוב להישאר איזו תקופה במסגרת התחביב. בישול בירה זה התחביב האולטימטיבי, שנותן מענה ליצירתיות, למדע ולגאדג'טים. בתחביב אתה חווה, לא מרוויח. התגלגלתי לבירה כעסק, אחרי שני תחביבים שנשארו במסגרת התחביב.עסק זה דבר שבולע אותך. אין לי חיים, כולי מושקע בעסק, וזה מחיר ההצלחה. אריק, שבנה את המקום במו ידיו, היה פה כל יום במשך שנה וחצי ובקושי ראה את המשפחה שלו. אי-אפשר לשבור את תקרת הזכוכית בעסקי הבירה בארץ בלי להשקיע כספים, אבל אל תרוץ ותבזבז, תעשה שיעורי בית. אתה אמנם חייב כסף כדי לפרוץ, אבל אם אתה לא יודע מה אתה עושה, אתה מסתכן בהתרסקות".
