הבירולוג גדי דבירי טעם את גולדסטאר Slowbrew החדשה ושמח לפרגן למבשלות שלא חוששות לחשוב מחוץ לקופסא ויוצאות למסעות אמיצים...
גדי דבירימעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
הבירולוג גדי דבירי טעם את גולדסטאר Slowbrew החדשה ושמח לפרגן למבשלות שלא חוששות לחשוב מחוץ לקופסא ויוצאות למסעות אמיצים...
לפתח מתכון לבירה זה דבר לגמרי לא פשוט. הרבה פרמטרים צריכים להילקח בחשבון כדי להגיע לתוצאה הסופית אליה רצינו להגיע בתחילת התהליך. לגרעין הלתת יש, כמובן, את התרומה שלו וכאשר מדובר בתערובת של גרעינים, הבחירה הנכונה של סוג הגרעין והמינון שלו הם אומנות. תוסיפו לזה את קביעת משטר הטמפרטורות בזמן תהליך מיצוי הסוכרים מהגרעינים, שמשפיע על גוף הבירה, ותראו איך העסק מתחיל להסתבך...
תהליך הייצור גולדסטאר Slowbrew הוא כפול באורכו וכולל שלבים נוספים שאינם קיימים בתהליך הייצור של הגולדסטאר הרגילה... (צילומים: יח"צ) תהליך הייצור הוא כפול באורכו וכולל שלבים נוספים שאינם קיימים בגולדסטאר הרגילה... (צילום: שוקה כהן)
רוצים עוד יותר להסתבך? אז בואו נראה אתכם בוחרים כשות מתאימה שתיתן את המרירות הנכונה והארומה המתאימה. ואם זה לא מספיק אז גם השמרים, הקוסמים הקטנים והמפונקים של הבירה, שאחראים להפיכת התירוש (WORT) המתוק לבירה אמיתית, מושפעים מפרמטרים רבים וצריכים לקבל את ההתייחסות שלהם. אני מניח שאתם כבר מתחילים להבין למה התכוונתי כשאמרתי שלפתח מתכון לבירה זה לא דבר פשוט.
ברמת הבישול הביתי יש הרבה מקום לניסוי, תהייה וטעייה, ואכן בישולים לא מעטים מוצאים את דרכם, אחר כבוד, לכיור או לאסלה עקב טעויות וחישובים לא נכונים. ברמת הבישול התעשייתי, אין מקום לטעויות שכאלה ופיתוח מתכון במבשלות גדולות, עם נפחי בישול גדולים, זה סיפור שלא קורה כל יום. יש מותג שצריך לשמור על השם שלו כך שהתוצאה חייבת להיות טובה משום השוק לא מרחם.
תהליך בישול לגמרי אחר
גולדסטאר Slowbrewסצנת מבשלות הקראפט בארץ הביאה את המבשלות הגדולות, טמפו ומב"י, לנסות להתחדש ולקרב את מוצריהן לליבם של צרכני בירות הקראפט, ואנחנו מרוויחים. אם על-ידי מתיחת פנים לבירות קיימות ושימוש במרכיבים "בוטיקיים" יותר בתהליך הייצור, כפי שעשו לבירת ה'טובורג רד', או פיתוח מהדורות חדשות למותגים קיימים כמו ה'טובורג בלו' העונתית. אך בעיקר ראינו זאת לאורך השנים עם מהדורות מיוחדות של מותג 'גולדסטאר' הוותיק, שהזכורות מביניהן הן 'גולדסטאר לייט', 'גולדסטאר בלאקרוסט' ו'גולדסטאר אנפילטרד'.
לא מזמן, בעיתוי מושלם עם מזג-אוויר חורפי וצונן, הושקה באירוע חגיגי מהדורה חדשה של המותג – גולדסטאר Slowbrew, בירת לאגר כהה עם 10% אלכוהול. למרות שמדובר במותג 'גולדסטאר', נראה לי שלא כדאי להשוות אותה ל'גולדסטאר' המוכרת, משום שמדובר משהו אחר לגמרי. אם ב'גולדסטאר אנפילטרד' לקחו את הגולדסטאר הרגילה וויתרו על תהליך הסינון על-מנת לשמור בבירה חלק מהטעמים המקוריים, כאן כבר מדובר בתהליך בישול אחר לגמרי.
כדי לא להסתבך ביותר מדי מונחים מקצועיים, אנסה לפשט. זה מתחיל בכמויות הלתת. כלומר, על-מנת להגיע ל-10% אלכוהול יש להשתמש בכמות לתת גדולה משמעותית, כמעט כפולה. זה ממשיך בתהליך השריה ארוך יותר מהרגיל, שמטרתו למצות בצורה טובה יותר את הסוכרים והטעמים מהלתת ולהעניק לבירה את פרופיל הסוכרים שיצור את הפוטנציאל לאחוז אלכוהול גבוה וגוף מלא ועשיר.
גולדסטאר Slowbrew
ואז מגיע תהליך התסיסה. 10% אלכוהול זהו חוזק בירה שלא הולך ברגל ויש לתת לשמרים "פינוק" טוב על-מנת שיעשו את העבודה כמו שצריך. התסיסה מתחילה במכלי תסיסה אנכיים, שם, בטמפרטורה קרירה ומבוקרת, מייצרים השמרים כ-9% אלכוהול.
לאחר תקופת התסיסה הראשונית עוברת הבירה להבשלה במכלי הבשלה אופקיים, שם היא מגיעה ל-10 אחוזי האלכוהול הסופיים ולאיזון הטעמים שכל-כך נחוץ בבירה חזקה שכזו. תהליך הייצור של הגולדסטאר Slowbrew הוא כפול באורכו וכולל שלבים נוספים שאינם קיימים בתהליך הייצור של הגולדסטאר הרגילה.
התוצאה הסופית של תהליך הייצור המיוחד הזה היא בירה עוצמתית בעלת רבדים עמוקים. הבירה מאופיינת בטעם עמוק ומאוזן עם נטייה קלה למתקתקות. הארומה שמקבלת את האף היא קרמלית עם רמיזות של טופי, הגיזוז נמוך, המרקם קטיפתי, הגוף מלא ושיעור האלכוהול הגבוה לא מעיק על אלו ששותים את הבירה. נחמד לראות שמבשלות הבירה הגדולות מעזות ויוצאות למסעות אמיצים שסופם מוצרים חדשים שמותאמים לחך הישראלי.
