סיירת סנהדרינק ממשיכה לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. והפעם: ביקור ב"דאנסינג קאמל"...
קרן מ.קמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
סיירת סנהדרינק ממשיכה לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. והפעם: ביקור ב"דאנסינג קאמל"...
היה זה אך טבעי בשבילי לפתוח את סדרת הביקורים במבשלות ישראליות ב"דאנסינג קאמל". לא רק שהיסטורית זה הדבר הנכון לעשות - זאת מבשלת בירת הבוטיק הישראלית הראשונה - ולא רק שזה נוח וליד הבית, הקאמל זה חצי בית. למעשה, תדירות המפגשים שלי עם דיויד כהן, הברומאסטר והבעלים של מבשלת דאנסינג קאמל, זהה למדי לזאת של מפגשי עם סבתי: אחת לשבוע, לעתים יותר, מנסה מאוד שלא פחות.
כתלמיד ישיבה לשעבר, היה זה אך טבעי שדיויד כהן רותק לאופן שבו בירה שזורה בהתפתחות כל ציוויליזציה... (צילומים: גל מ.ק) כתלמיד ישיבה לשעבר, הוא רותק לאופן שבו בירה שזורה בהתפתחות כל ציוויליזציה. דיויד כהן... (צילומים: גל מ.ק)
ה"חשאי" ואני מתייחסים לפאב שצמוד למבשלה, ברחוב התעשייה בתל-אביב, בתור האקסטנציה של הסלון שלנו. ודיויד שם - אחרי יום בישול, לעתים מוזג מאחורי הבר, לעתים קרובות יותר מארח ומתארח בעצמו - יושב אתנו ועם שכמותנו, שהפכו את הקאמל לביתם השני.
ביום חמישי האחרון נפגשנו לראשונה לאור הבוקר - הוא בעיצומו של יום בישול ואנחנו אחרי לילה עתיר אלכוהול - סיבה טובה לכך שעל השולחן שלפנינו בקבוקי מים. ברקע, דרור וג'ונה מנצחים על דודי הבישול וממלאים את החלל בריח מהמם של לתת ובחזית, הסיפור של דיויד ושל הקאמל, שסללו את הדרך לעשרים ומשהו מבשלות שקמו כאן בעקבותיו.
דיויד, בוגר ישיבה יליד ברוקלין, בעל משרד רואי-חשבון במנהטן, שכמו כל האמריקאים בסבנטיז ובאייטיז שתה באדוויזר ולאגרים משעממים מיובאים, נכנס יום אחד לסופרמרקט ונתקל בבירות מוזרות. זה היה בשנת 1988. הבירות היו בעיקר מותגים חלוציים בעולם בירת הקראפט האמריקאי. הוא טולטל מהגילוי והתחיל לחפש מידע, לחקור על ההיסטוריה של הבירה ועל התרבות שצמחה סביבה, ובמקביל, לקנות כל בקבוק בירה מיוחד שנקלע לדרכו.
ואז, ליום ההולדת, הוא קיבל ערכה לבישול ביתי - סוג של מתנה לגבר שיש לו הכל שאנשי בירה רבים זוכים לה. לתדהמתו, שבועיים אחרי שהוא מילא אחר הוראות ההכנה, אכן היתה לו בירה משלו. בירה מחורבנת, לפי מתכון של Moosehead הקנדית, אבל כזאת שהוא בישל בעצמו. עד מהרה הפכה הסקרנות לתחביב.
דיויד מצא חנויות לבישול בירה ביתית במנהטן ובלונג איילנד, חרש ספרים והחל להתעניין בסגנונות ובהקשרים ההיסטוריים של המשקה. כתלמיד ישיבה לשעבר, היה זה אך טבעי שהוא רותק לאופן שבו בירה שזורה בהתפתחות כל ציוויליזציה באשר היא. במקביל, עמל דיויד על שיפור טכניקת הבישול, ובהמשך, הוא הצטרף לגילדת מבשלי הבירה של ניו יורק.
דאנסיג קאמל - אווירה ב"זאת ההמלצה הטובה ביותר שיש לי עבור מבשלים ביתיים - תצטרפו למועדון בישול. זה המקום היחידי בו תוכלו לקבל פידבק אמיתי וללא פניות. החברים שלכם תמיד יאהבו את הבירה שבישלתם, כי הבירה הכי טובה זאת בירה בחינם", הוא אומר (ובמאמר מוסגר, כן, זה מאוד רלוונטי גם לישראל, בה פועלים מספר מועדוני בירה אזוריים. תחרשו את גוגל ואת פייסבוק. תשאלו את ספקי חומרי הגלם שלכם - הם בטוח יודעים. בכל זאת, אם לא מצאתם פורום מבשלים באזור שלכם? תקימו אחד).
דיויד והמשפחה עברו לניו ג'רזי. שם, הרחק מההמון המתהולל, הוא הקדיש זמן רב יותר לבישול ביתי, הגדיל נפחים והתחיל לפקוד פאב שמתמחה בקראפט מקומי ובינלאומי. פיגועי ה-11 בספטמבר עוררו בו מחדש את חלום העלייה לישראל שניקר בו עוד מימי ההתנדבות בקיבוץ ובצה"ל בשנות ה-80. הוא מכר את העסק, התלמד במבשלת בוטיק בניו ג'רזי ובחן את הקרקע הארצישראלית עד לעליה בשנת 2003.
החלום: מעבר לעיר צפת ובישול בירה בגליל. שברו: פשרה עם המשפחה - השתקעות במודיעין וחרישת אזורי תעשייה מדלתון בצפון ועד קריית-גת בדרום, במטרה למצוא בית למבשלת הבוטיק הראשונה בישראל. הוא ויתר על ירושלים אחרי פגישה אחת עם פקידי משרד הבריאות, והגיע לתל אביב במקרה, כשמכרה אדריכלית הגיעה למבנה השומם ברחוב התעשייה 12: מועדון לילה שנסגר אחרי תקרית ירי, שקודם לכן והחל משנת 1930, שימש כמחסן לדגנים.
בפברואר 2006 הוא נכנס למקום והתקין מערכת בישול שנרכשה בשלמותה מברופאב במדינת וושינגטון, שכרבים באותה תקופה, עבר לבישול חוזי. הבישולים הניסיוניים החלו במאי באותה שנה והבישול הרשמי הראשון כעבור חודש, כשבמקביל התקיימה מלחמת התשה ביורוקרטית, עם רשויות שלא ממש ידעו לאכול את העסק. הברוהאוס שפעל בשדרות רוטשילד מסוף שנות ה-90 ועד לפני כ-5 שנים, והגיש בירה שבושלה במערכת אוטומטית, פעל כמסעדה תחת רישיון שונה.
מהרגע הראשון החזון של דיויד היה לבשל בירה ישראלית, כזאת שקשורה למקום. "האישיות של הבירה צומחת מהאדמה, מהמקום בו היא מבושלת", הוא אומר. כדי להגדיר את הבירה שלו כבירה ישראלית, הוא התחיל להשתמש בסילאן ובפרחים מקומיים, דבר שעד היום מתבטא במגוון הבסיס של המבשלה ובבירות העונתיות. בשנתיים וחצי שבין העלייה לישראל לפתיחת הדאנסינג קאמל, בישל כהן במערכת הביתית שהגיעה עמו ארצה.
איכשהו שגיא קופר וגדי דבירי שמעו על העולה החדש והגראז' שלו ועלו אליו לרגל. הנורמה ג'ין, שרק נפתח והינקי'ז, פאב ירושלמי שכבר נסגר, רצו למכור דאנסינג קאמל, וקיבלו את ה-IPA, אחת הבירות הוותיקות של הקאמל, שהיום נמכרת תחת השם Old Papa, אחרי שינוי סגנון ומתכון. הבירה הזאת, כמו גם המבשלה עצמה, הושקו רשמית בפסטיבל הבירה בירושלים בקיץ 2006. הקהל הישראלי, שעד אז היה רגיל ללאגרים מסחריים ואולי לכמה בירות בלגיות, לא הבין מה זאת המרירות הכשותית שנחתה עליו. התגובות הובילו לשנים של התנסויות ושינויים, עד שהבירה כבר לא חסתה תחת ההגדרה הסגנונית ל-IPA.
האירוע הראשון שנערך במבשלה, שמראש תוכננה להכיל גם פאב, נערך בתיווכו של גדי דבירי ו"בירדי", וכינס את המבשלים הביתיים שפעלו בארץ באותו זמן. דיויד הרצה על איילים והזמין את נדים ח'ורי, הבעלים והברומאסטר של מבשלת טייבה מרמאללה, לדבר על לאגר. מכאן, העניינים צמחו אורגנית, בהתאם לדרישת הקהל שהתרכז סביב המבשלה: חובבי בירה מחד, אקס-פאטס אנגלו-אמריקאים מאידך, מבשלי בירה וסקרנים בתווך. חלקם מלווים את הקאמל עד היום ושורצים במקום כמה פעמים בשבוע. אחרים הצטרפו בדרך. אפשר לזהות אותם (אותנו) על-ידי ספלי לאגר כבדים ואישיים, שמוענקים למי שתוך שנה שותה 100 חצאים במקום.
דיויד אומר שבישול הוא רפטטיבי מטבעו. יש כאלה שטוב להם עם זה, אבל עבורו, ההתנסות והמשחק, שממשיכים עד היום, מהווים את מוקד העניין העיקרי. בעוד שמגוון הבסיס של המבשלה התגבש בשנתיים האחרונות, הוא לא מפסיק לחדש. המגוון גדל אורגנית ככל שדיויד למד לעבוד עם חומרי הגלם המקומיים.
לדבריו, ההבדל בין מבשלות בוטיק/מיקרו למבשלות ענק/מקרו - הוא הקול של המבשל והתשוקה שלו, שמתבטאת בתוצר הסופי. המטרה שלו, כאמור, היא לבשל בירה מקומית, אבל ההצלחה תלויה בדיאלוג מתמשך עם קהל השותים, וה-Old Papa היא דוגמא לכך: הקהל הקשיב למבשלה ולסיפור שהתבטא בעוף המוזר הזה בנוף הבירות הישראלי של העשור הקודם, המבשלה הקשיבה לשותים, והמתכון הסופי התגבש מתוך הדיאלוג.
מה הבסיס?
קבלו את חמשת הבירות שתמיד נמזגות בפאבים של הדאנסינג קאמל, שמבוקבקות ושנמכרות בחביות לנקודות נוספות:
Old Papa: התחילה כ-IPA בתוספת סילאן. בעקבות הבנה ודרישת הקהל, הפכה ל-English Strong Ale בת 7.5%. סילאן מחד, מרירות מאידך, גוף מלא וטיפל'ה אלכוהול.
Midnight Stout: סטאוט (הפתעה!), 5% אלכוהול, בתוספת חיטה ישראלית לא מולתתת לבישול. ניחוחות של קליה ומעט שוקולד ואספרסו, מרירות עדינה למדי לסגנון וטעמים של קלייה.
Patriot :American Pale Ale שבהתחלה תובלה אף היא בסילאן, אך כיום כבר לא. עם ארומה ניכרת של כשות מסוג קסקייד ו-5.2% אלכוהול. אחת הבירות הטובות בישראל לטעמי. 32 IBU (יחידות מרירות. לשם השוואה, בגולדסטאר, למשל, יש כ-13 IBU).
Hefe Wit: חיטה בסגנון בלגי, כלומר עם תבלינים. כאן - תבלינים ארצישראליים ותוספת של חיטה ישראלית לא מולתתת לבישול. גם 5% אלכוהול. ניחוחות של הדרים וזרעי כוסברה שאופייניים לסגנון, וגוף מלא.
Eve: אייל בהיר, 4.9% אלכוהול. אין יותר מדי מה לספר עליה. בירה קלילה, עם טעמי לתת שנעימים לי מאוד. עד כמה שאני מתה על חלק מהעונתיות וחותמת על מה שכתבתי על ה-APA, הקלה לשתייה אף היא, סטטיסטית, זאת הבירה שאני שותה שם הכי הרבה.
דאנסיג קאמל - אווירה אמהן הווריאציות?
בירות עונתיות ותקופתיות שמבושלות לקראת חגים או מותאמות לזמנים מסוימים בשנה, שתלויות בחומרי הגלם הקיימים בשוק:
Gordon Beach Blond: בירת הקיץ של המבשלה, כלומר, נמזגת עכשיו. אייל בהירה על בסיס ה-Eve, בתוספת נענע ורוזמרין. 4.9% אלכוהול.
Leche Del Diablo: מבוססת על בירת החיטה, בתוספת פלפל שאטה, שבושלה לראשונה לקראת מסיבות ימי שישי ה-13 וההלואין, וכיום נמזגת בין מארס לאוקטובר-נובמבר. הגוף המלא והתיבול ההדרי של החיטה מאזן את החריפות של הפלפל, שמורגשת בעיקר באף, ובסיומת הטיפה שורפת. אחת האהובות עלי. 5% אלכוהול.
Trog Wit: חיטה שמותססת עם קליפות אתרוגים, שנמזגת בתקופת סוכות. 6.5% אלכוהול. נציגת ישראל בספר "One thousand and one beers you must try before you die".
613: על בסיס האייל הבהירה עם רימונים שנוספים לתסיסה השנייה. נמזגת לקראת ראש השנה, 5.2% אלכוהול.
Cherry Vanilla Stout: סופגנייה של בירה שיוצאת בחנוכה עם שם ברור למדי. 5% אלכוהול.
Downtown Brown: אייל חום שיוצא בתקופת הכריסמס. בירה מתובלת עם קינמון, מוסקט וג'ינג'ר. 6% אלכוהול.
מה יש רק לפעמים?Carrobean Stout: אצווה קטנה שמוצאת מבישול הסטאוט, אליה מתווספת אבקת חרובים (6% אלכוהול).
Chailander: בלנד של שתי בירות מהמגוון הבסיסי שיוצרות אייל בסגנון סקוטי (6% אלכוהול).
!Hey… Ju Boy: אצווה קטנה שמוצאת מבישול ה-Eve כשלמכל מתווסף ערער דרכו עובר התירוש ומושרה למשך 20-30 דקות (תלוי בעונה). 5.6% אלכוהול, גוף בינוני ומרעננת.
Doc's Green Leaf Party: התוספת החדשה, חביבת הבירגיקס וחובבי הכשות, והבייבי של דיוויד. סוף-סוף, שוב IPA אמיתית ומרירה! הדוק'ס, שהתחילה כמהדורה מוגבלת וחוזרת בגלל הדרישה, בושלה לזכרו של ד"ר דון מוריס, פרופסור באוניברסיטת קליפורניה, חבר, גוי שהיה ציוני נלהב, משקיע במבשלה, שהלך לעולמו בטרם עת. "בירת מחווה", אומר דיויד, "צריכה להכיל בתוכה את מושא המחווה. דון היה איש של ישראל ושל החוף המערבי, ולכן סגנון הבירה והמרירות שלה אופייניים כל-כך לקליפורניה בתוספת טיפת סילאן מישראל. 6.8% של בירה שאני שותה בכל הזדמנות שמתאפשרת".
ICING
ויש גם את האייסינג (תהליך שבו מעלים את אחוז האלכוהול בבירה על-ידי הקפאתה והפרדת המים מהנוזל) שהוא סוג של זיקוק פרימיטיבי, אם תרצו. זהו תהליך ארוך ויקר, שבו מכל חבית, שמוקפאת למשך כ-20 שעות, יוצאת רק חצי מהתכולה, עם אחוז אלכוהול כפול, פחות או יותר. אם הבירה המקורית טובה ומאוזנת, כך תהיה גם הגרסה המוקפאת שלה. אם האלכוהול לא מורגש בבירה המקורית, הוא לא יורגש גם בגרסת ה-12% אלכוהול.
Golem: על בסיס ה-Old Papa, משוחררת לברזים אחת לחודש בליל ירח מלא.
Goliath: מבוססת על הפטריוט ויוצאת לקראת ה-4 ביולי, יום העצמאות האמריקאי.
Magog: על בסיס הסטאוט, לקראת סט. פטריק'ס דיי.
Beelzebub: הקפאה של הלצ'ה דל דיאבלו, לאירועים כמו הסינקו דה מאיו המקסיקני וימי שישי ה-13.
איפה שותים את כל הטוב הזה?
ספרתי 19 בירות, מה שכנראה עושה את הקאמל למבשלה הכי פורייה בארץ. איך יודעים ואיך משיגים? מגוון הבסיס תמיד נמזג בשני הפאבים של המבשלה, הראשון ברח' התעשייה 12 שליד רחוב המסגר, השני ברחוב ויטל 10 בפלורנטין. העונתיות והנדירות גם יוצאות דבר ראשון לשני הפאבים של המבשלה, והכי טוב להתעדכן דרך הפייסבוק (https://www.facebook.com/Dancingcamelpub), או פשוט להגיע. בתעשייה יש הופעות בשישי בצהריים ובשלישי בערב והוא מקום עליה לרגל לחובבי בירה ומבשלים שמגיעים מכל העולם, כולל פיט, ההוא מ-Pete's Wicked Ale מהבקבוק מהסופר. סוג של סגירת מעגל, אם תרצו.
פאבים נוספים שמוזגים בירות של הדאנסינג קאמל: פורטר אנד סאנס, השופטים ומסעדת NG בתל-אביב. הספסל ברמת-גן, שמוזי'ס בשדה-התעופה, גלן בירושלים והקרפיון השיכור מקיבוץ עמיר, שמגיעים במיוחד למבשלה ומעמיסים חביות. Benny's בכפר-סבא מוזג אותם מהקאסק ומדי פעם אפשר למצוא גם בביר בזאר בשוק הכרמל. בקבוקים: מבחר המשקאות, ביר מרקט, ביר אנד ביונד, ביר בזאר בתל-אביב, יינות וטעמים ברמת-גן, המשמח וכוס של ברכה בירושלים ו-Jerusalem Wine Club באפרת.
דאנסיג קאמל - אווירה דשאלון הבירגיקהבירות הפופולריות ביותר בדאנסינג קאמל?"עונתי ומשתנה. בקיץ: Eve. בחורף: Old Papa. בעונות המעבר ובכוסות של הלקוחות הקבועים: הפטריוט".הבירות האהובות עליך?"Aventinus Eisbock של שניידר הגרמנים, Gordon's Scotch Ale הבלגיים, ו-Lil' Sumpin' של המבשלה הקליפורנית Firestone Walker".המבשלה הישראלית האהובה?"הדובים, בגלל שהם כל הזמן מנסים ומתפתחים".מבשלות אהובות בעולם?"De Molen ההולנדית, שכל בקבוק שלהם הוא יצירת אמנות. Mikkeller מדנמרק, שמטיילים בעולם, מגלים רכיבים היסטוריים ומתנסים בבישול במבשלות שונות. Dogfish Head מדלאוור, ארצות-הברית, בגלל הקונספט האקספרימנטלי".ומילה למי שחושב לפתוח מבשלה?"תחקור היטב את מעמקי הנפש ווודא שיש לך את אורך הרוח והתשוקה לעשות את כל העבודה, לשלם את המחיר ולהעמיד את המבשלה במרכז עולמך, כי זה צריך להיות הדבר הכי חשוב עבורך".
