שש אחוז כפרה: בירה הרצל

רותם דרוב ממשיך לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. הפעם הוא נכנס לסמטאות ירושלים ופוגש בצעירה. בירה צעירה, כן...

מבשלת 'בירה הרצל' של איתי גוטמן, מאור הלפמן והיזם רוג'ר מור מבעלי המסעדה הירושלמית צ'אקרה, נמצאת ממש במרכז העיר באזור התעשייה של תלפיות והשלישייה גאה מאוד בכך, אבל לפני שנתחיל לספר מדוע מבשלת הרצל ממוקמת ממש במרכז העיר - להבדיל מבירות ירושלמיות אחרות שלא ממש נמצאות בירושלים - נתחיל מהמפגש של גוטמן והלפמן.

"הבירות שלנו הן 'אוף סנטר' לגמרי. לקחנו את הלך הרוח של BrewDog והבאנו אותו לירושלים". (צילומים: יח"צ) לאחר הצבא טייל איתי גוטמן באירופה והגיע לגרמניה, וכשהמחשבות על לימודים לאחר הטיול הגדול התחילו לדגדג, הוא גילה את בישול הבירה: "נחשפתי להמון מבשלות ברחבי אירופה ובגרמניה בפרט", מספר גוטמן, "התחלתי להתעמק בנושא, לעבור קורסים שונים, להתמקצע ולשאול אם אני יכול להתקבל לסטאז' במבשלות, וכך הגעתי גם למבשלת BrewDog בסקוטלנד, מבשלה מטורפת ממש שעושה בירות משוגעות ולא קונבנציונליות. לאחר שסיימתי את הסטאז', חזרתי לירושלים וכמובן שהבנתי שעם הידע שלי אי-אפשר לפתוח את מדור הדרושים ולחפש תחת מדור 'מבשלות בירה'". כך התחיל גוטמן לעבוד בברים של ירושלים. "יום אחד", הוא מספר, "נכנס סוכן של חברת 'הכרם' כדי להציע לבר שעבדתי בו את בירה 'מלכה', התחלנו קצת לשוחח וגילינו שלשנינו יש ידע די נרחב בבישול בירה וששנינו גם מבשלים בבית בשביל הכיף". במהלך השיחה הופתע גוטמן לגלות שלמאור הלפמן - אותו בחור שיהפוך בעתיד לשותפו - יש פרט מאוד מעניין בעברו. "פתאום הוא אומר לי שהוא התמקצע במבשלת BrewDog בסקוטלנד, רק חודשים מועטים אחרי שאני עזבתי את המבשלה". השניים אמרו לעצמם שיד המקרה לא הובילה אותם כך סתם אחד לשני והתחילו לגלגל מחשבות על מבשלה מסחרית. "שנינו ירושלמים והרגיש לנו הכי נכון לפתוח את המבשלה ממש בירושלים. שנינו מאוד מחוברים לעיר ויש לנו כמובן המון קשרים בחיי הלילה". מיקום המבשלה, באזור התעשייה תלפיות, מעורר קשיים, אבל במבשלת הרצל לא מוותרים. "הארנונה פה גבוהה יותר מאשר בישובים אחרים הסמוכים לירושלים", מבהיר גוטמן, "השכירות פה כמובן יקרה יותר, אבל אנחנו בכל זאת רוצים להישאר במרכז העניינים. בעלי מסעדות וברים ששמים את המכונית במוסך הסמוך נכנסים לבקר וגם חברים שרוצים לעבור להגיד שלום, יכולים לעשות את זה במרחק כמה תחנות אוטובוס. אין לנו רצון להתרחק". הבירות של הרצל ממש לא קונבנציונליות בלשון המעטה, או כמו שמסביר מור, השותף השלישי בחבורה: "הבירות שלנו הן 'אוף סנטר' לגמרי. הלכנו ממש לקצה עם חומרים משובחים ותוספות מעניינות, לקחנו את הלך הרוח של BrewDog והבאנו אותו לירושלים". כאמור, הלך הרוח המעט משוגע, מתחיל כבר מתוויות הבירה. שמות כמו 'שש אחוז כפרה', או ,'IPA וזה...' וגם 'דולצ'ה דה עסל'. "אני לא מתכחש למסורות בישול בירה של מאות שנים", מבהיר גוטמן, "אבל החלטנו שאם כבר להיות מיוחדים ושונים, כי הרי אין לנו גב כלכלי עכשיו להתחרות במותגי ענק, אז אולי כדאי שנלך עם הרעיונות המטומטמים שלנו עד הסוף, לנסות להתבדל מהשאר. אני לא מנסה לייצר סגנונות בירה מסורתיים אחד לאחד כי אין לי עניין בזה, והשמות של הבירות הן ובכן...", הוא צוחק, "בסגנון דיבור כזה של ירושלים, שרק ירושלמים מדברים בו". וכך, 'שש אחוז כפרה' היא בירה בסגנון Mild בריטי מסורתי, עם אינטרפרטציה מודרנית, גוף בינוני וגוון ענברי עם 6% אלכוהול (כמובן). 'IPA וזה', היא בירה חובה לחובבי הסגנון שמאופיין כמובן בהמון מרירות שמגיעה מהכשות. והכי מיוחדת, גם בטעם וגם בסיפור, היא ה'דולצ'ה דה עסל'. "גוטמן מטורף בקטע הזה", מספר מור, "השיכר ששתה הנזיר טאק מסיפורי רובין הוד מהמאה ה-15 מאוזכר בכל מיני סיפורים עתיקים ובבלדות אנגליות. גוטמן פשוט חיפש את הסיפור המקורי, שם רשום ממה היה מורכב השיכר האהוב על הנזיר השיכור, כולל כל התבלינים המיוחדים והדבש, כשהדולצ'ה היא בעצם הדבר הכי קרוב למה שטאק שתה". 'דולצ'ה דה עסל' היא בירה חזקה עם 8% אלכוהול וגוף בינוני כבד, מתובלת בדבש ועוד תבלינים. בירה שתלך נהדר לצד מאכלי בשר כבדים. בנוגע לעתיד, יש לשלישייה כוונות ברורות: "לגדול כמה שניתן ועדיין לשמור על רוח המבשלה", מבהיר גוטמן, "אנחנו כבר עכשיו מתחילים להרחיב את יכולת ההתססה שלנו ולרכוש עוד מכלים עקב הביקוש הגבוה. בחודשים האחרונים התחלנו מהלך של חביות שלא היה קיימות קודם לכן. יש לי במגירה 25 מתכונים מעולים לבירה וכולם רק מחכים להתבשל ולהימזג", הוא מסכם. אז אם אתם עוברים בתלפיות ורוצים לרכוש את 'בירה הרצל' במחירים סיטונאיים של שישייה ב-75 או ארגז של 24 בקבוקים ב-300 שקלים, לגוטמן אין בעיה עם זה.