המיקסולוג אורון לרנר מספר על הסזראק, הקוקטייל שהכי מזוהה עם ניו-אורלינס, ומסביר איך מכינים אותו באמת (ולא כמו ששתיתם עד עכשיו)
אורון לרנרמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
המיקסולוג אורון לרנר מספר על הסזראק, הקוקטייל שהכי מזוהה עם ניו-אורלינס, ומסביר איך מכינים אותו באמת (ולא כמו ששתיתם עד עכשיו)
לסיפורים היסטוריים אין באמת התחלה או סוף, אבל אם צריך לבחור נקודה אחת שבה סיפורנו מתחיל זה יהיה ב-1830 כשקריאולי (מושג שמתאר מי שנולד בעולם החדש אבל מציין שמוצאו באצולה האירופאית) בשם אנטואן אמדי פיישוד פתח בית מרקחת בניו-אורלינס והוציא ביטרס משלו שנקרא, איך לא, פיישוד'ס ביטרס.
ביטרס (יש לזה איזה שם בעברית אבל לא נתעכב על זה) זה בעצם משהו בין אוכל לתרופה (לפני 1906 אין ממש הבחנה בין השניים, אבל זה סיפור אחר לגמרי) - מריר מאוד, מרוכז מאוד ולוקחים את זה כחלק מקוקטייל. לא מדובר בליצ'י-מרטיני או במוחיטו - ב-1830 יש רק הגדרה אחת לקוקטייל - כל שילוב בין אלכוהול (מה שיש), סוכר, קרח (אם יש, אם לא אז מים) וביטרס.
קלאסיקה ששווה לנסות קלאסיקה ששווה לנסות
הביטרס שפיישוד'ס רקח מצא חן בעיני השכנים שלו ומהר מאוד מצא את עצמו כחלק בלתי נפרד מקוקטייל שנקרא "סאזרק קוקטייל" על שם האלכוהול שבבסיסו – קוניאק בשם סאזרק (אפשר עדיין למצוא בקבוקים מקוריים שלו שעולים קצת יותר מעשרת אלפי לירות שטרלינג), ומיד הפך למאוד פופולרי - מה לעשות, זה טעים.
מתישהו לקראת 1860 איזה ימאי לא כל כך חכם העביר מאמריקה לאירופה גפנים שנגועות במזיק לא כל כך סימפטי והתחיל מגיפה נוראית שהשמידה חלק ניכר מהגפנים האירופאיות וחיסלה את תעשיית הקוניאק לכמעט שלושים שנה.
אם אין אם קוניאק זה אומר שלא נשתה סאזרק? ברור שלא. אז המקומיים בניו-אורלינס עברו להשתמש במה שהיה זמין להם – וויסקי אמריקאי. לא, לא ליקרי התירס האלה שנקראים ברבן. במקום זה הם השתמשו בוויסקי שיפון. כלומר, ויסקי אמריקאי שמיוצר בעיקר משיפון. ממש כמו גרסאת הלחם, גם לוויסקי שמתקבל יש טעם יותר תבליני, מעט חריף ופחות מתוק. הסאזרק המשיך להיות המשקה המועדף בניו אורלינס וממשיכי דרכו של אותו פיישוד פתחו חברה שמייצרת את הקוקטייל בגרסא מבוקבקת (רק למזוג לכוס קרה ולשתות).
תקופת היובש האמריקאית באה והלכה, האיסור על אלכוהול לא הורגש במיוחד בניו-אורלינס שנקראה גם אז The Big Easy – כנראה כי כל העיר היתה ספיקאיזי (בר לא חוקי) אחד גדול - גרסאות חדשות לסאזרק צצו ונעלמו והסאזרק נותר על כנו. הרבה ויסקי שיפון, קצת סוכר, קצת פיישוד'ס ביטרס, אולי איזו טיפת אבסינט, אולי איזו קליפה של לימון, בקיצור, הרבה עבודה עבור מה שנראה כמו מנה נקייה של וויסקי שיפון עם קצת תוספות.
אבל כל קוקטייל ששותים מאז 1830 ועד היום ראוי להתעכב עליו ולנסות להכין אותו פעם אחת כמו שצריך. את הסאזרק מגישים בארץ כבר די הרבה זמן, או לפחות גרסא שלו, כי אין לנו וויסקי שיפון, אין לנו פיישוד'ס (אלא אם הבאת בעצמך בקבוקון מהניכר), ויש לנו נטייה לשנות ("לשדרג") הרבה קוקטיילים לפני שניסינו את המקור. כך שבמקרה הטוב הסאזרק הארץ ישראלי הוא על בסיס קוניאק. מה אתם יודעים, גם על קוניאק זה ממש טעים ועבדכם היה יותר ממאושר להמשיך ולשתות קוניאק-סאזרק בבורות מוחלטת, עד שיום אחד הגיע במקרה בקבוק של ויסקי שיפון אל הבר.
אם חשבתי שקוניאק-סאזרק זה טעים – אז סאזרק על וויסקי שיפון זה כל כך הרבה יותר מוצלח. המאפיינים של הוויסקי מתחברים בדיוק נהדר, התבליניות יוצאת החוצה בצורה נעימה ומאוזנת ופתאום אתה מבין למה אף אחד בניו-אורלינס לא הסתכל אחורה כשעברו מקוניאק לוויסקי שיפון.
בשנים האחרונות מסתבר שכל הברים בארה"ב מגיעים שוב למסקנה הזו לגבי וויסקי שיפון, שהפך להיות אחד המרכיבים הכי מבוקשים בבר – לשתייה נקייה או כחלק מקוקטיילים. לצערנו, זו אחת הסיבות למה אנחנו מסתפקים בינתיים במותג אחד בלבד – את כל השאר האמריקאים פשוט שותים וזה לא נדיר למצוא מותגי וויסקי שיפון שנמכרים לפי הקצאות – ממש כמו יינות איכות - צריך להזמין מראש, מותר לקנות רק מספר מוגבל של בקבוקים ואין למצוא כאלה אחרי מועד המכירה כי כולם נחטפים.
סוף תחילתו של הסיפור הוא ביום שבת הקרוב, כשעבדכם הנאמן-לרוב ביחד עם חבורה של אנשי קולינרייה מוכשרים, אם כי משוגעים משהו, יקיימו ב"צ'יקטי" (שנוסדה על חורבות הגסטרו-פאב ביהודה הלוי בת"א) פופ-אפ בן יום אחד של ערב בסגנון ניו-אורלינס. יהיו לנו שם מוסיקת ג'אז ובלוז מתאימה, אוכל קריאולי וקייג'ן מתובל, קוקטיילים קלאסיים שמקורם בניו אורלינס ואיך לא – סאזרק קלאסי על בסיס ויסקי שיפון מהסוג שאי אפשר למצוא בארץ עדיין. הזדמנות נדירה לטעום מהמשקה הכה מיוחד הזה. לחיים, או כמו שאומרים בניו-אורלינס: Laissez les bons temps rouler!
