הרובן של רובננקו

גיא רובננקו נתקף תשוקה עזה לרובן אמיתי - סנדוויץ' אמריקאי קלאסי. בהיעדר אחד כזה בארץ הוא נאלץ להכין אותו לבד. זה לא היה פשוט

אוֹבְּסֵסְיָה –הפרעה נפשית המתאפיינת במחשבות פולשניות החוזרות ונשנות בחודשים האחרונים סבלתי מאובססיה. קשה. אובססיה לסנדוויץ'. לא לסתם סנדוויץ', אלא לאחד הסנדוויצ'ים הידועים בארה"ב – רובן. רובן מורכב מהמון פרוסות של קורנדביף, כרוב כבוש ורוטב רוסי. כל הכבודה הזו נארזת בין שתי פרוסות לחם שיפון ועוברת קלייה קצרה. (אגב, כשפתחו את רובן ברחוב יהודה הלוי בתל אביב מיד רצתי לשם. הסנדוויץ' טעים מאד, אבל עם כל הכבוד הוא לא רובן אלא מה שנקרא הוט פסטרמי). כדרכה של אובססיה התחיל הדיבוק באופן קטן וצנוע. קראתי על הרובן. אמרתי לעצמי "וואלה. נשמע לא רע. צריך לנסות פעם" ומאותו רגע נזרעו זרעי הפורענות.

רגע לפני ההרכבה התחלתי לקרוא על הסנדוויץ' בכל מקום שיכולתי. דיברתי עם אנשים, עברתי על אתרים וקראתי ספרים. כשהשתלטה האובססיה ידעתי שאין מנוס אלא להכין רובן. אחרי לא מעט נסיונות, מוצלחים יותר ומוצלחים פחות, הגעתי לגרסה שהכי מצאה חן בעיני – והיא מתוארת אחרי המילון הקצר שלפניכם. מילון הרובן השלם כרוב כבוש – זה לא מסובך: כרוב, מלח, תסיסה ארוכה בחביות עץ. ככה לפחות זה אמור להיות. בחייאת, קנו רק את זה שמיוצר בחו"ל ונמכר בטיב טעם. זה שמיוצר בארץ ונמכר בקופסאות שימורים פשוט מזוויע. לחם – לחם שיפון מבצק מחמצת. לא 100% שיפון, כמו שרוסים אוהבים (שהוא נהדר אבל לא מתאים פה), אלא כזה שמכיל 70% קמח שיפון. יש כמה מאפיות איכותיות שאופות אחלה לחם כזה. מלחי כבישה – חומרים כימיים שמוסיפים לבשרים כבושים: סלפטר (אשלגן חנקתי - KNO3), או מה שנקרא pink salt (תערובת של מלח בישול ואשלגן חנקיתי - NaNO2). לא ניכנס כאן לכימיה, רק נאמר שלחומרים האלה יש מטרה אחת חשובה מאוד – מניעת בוטוליזם (הרעלת מזון שנגרמת על ידי צריכת מזון המכיל את רעלני חיידק הבוטוליזם שעלולה להיות קטלנית). שתי מטרות נוספות הן הקניית הצבע האדום שכולנו מכירים מנקניקים תעשייתיים ושיפור הטעם. הבעיה היא שכל החומרים האלה לא ממש סימפטיים ובתנאים מסוימים עשויים להיווצר מהם חומרים מסרטנים. אם לא משתמשים בהם מקבלים בשר אפרפר (אבל עדיין טעים). בקיצור, כל אחד צריך לעשות את החשבון שלו אם להשתמש בהם או לא. סוויס צ'יז – השם המקובל בארה"ב לגרסה המקומית לאמנטל או גרוייר. הכי טוב לעשות תערובת של שתי הגבינות. פסטרמי – נתח של בשר בקר שעובר כבישה ארוכה, לאחר מכן עישון קר ולבסוף בישול במים. הכבישה היא אותה כבישה כמו קורנדביף, רק שהעישון נותן עוד מימד של טעם. מי שמחזיק מעשנה בבית ורוצה להגיע הכי קרוב שהוא יכול לפסטרמי אמיתי (בעישון חם אמנם – אבל עדיין מצויין) מוזמן לנסות את המתכון הבא. קורנדביף – נתח של בקר (לרוב ברוסט שהוא חזה) שעובר כבישה ארוכה במי מלח עם תבלינים וסוכר, לרוב גם מלחי כבישה, ולאחר מכן מבושל במים ומוגש חם או קר. אם בא לכם להכין, הנה שני מתכונים טובים: גרסה מורכבת ומצוינת של אלטון בראון וגרסה פשוטה יותר של amazingribs, אתר ה-BBQ הכי טוב בעולם. רוטב רוסי – רוטב אמריקאי ורוד שבצורתו הפשוטה מורכב מתערובת של מיונז וקטשופ. אבל מכאן אפשר ללכת רחוק ולהוסיף עוד הרבה דברים: חזרת, עשבי תיבול קצוצים, חרדל, רוטב וורצ'סטר, טבסקו ועוד, ולקבל משהו ממש טעים. רייצ'ל – גרסה של רובן שבה מחליפים את הקורנדביף בפסטרמי. מכאן הדעות חלוקות. יש כאלה שמחליפים את הכרוב הכבוש בקולסלואו ויש כאלה שלא. אני בעד הגרסה עם הכרוב הכבוש.

פסטרמי אחרי עישון הרובן שלי קודם כל, לצורך דיוק, יש לומר שבעצם מדובר על רייצ'ל ולא על רובן, ובגרסה שכוללת כרוב כבוש ולא קולסלאו. ההזדמנות לעשות את הרובן/רייצ'ל האולטימטיבי הגיעה בנסיבות מצערות. מסעדת אלבה (Elba) הי"ד, שבה עבדתי, נסגרה. באירוע הסגירה החלטנו להכין, בין השאר, סנדוויצ'ים של הוט פסטרמי. כבשנו נתח בקר מפואר במשך 10 ימים (לפי המתכון של amazingribs בתוספת תיבול שלנו), בישלנו אותו במים עם תבלינים וירקות שורש וקיררנו. למחרת הדלקתי את המעשנה וזרקתי את הנתח לעישון קצר של שלוש שעות עם כפיסי עץ דובדבן. בתום האירוע נשארה חתיכה קטנה של פסטרמי שלקחתי הביתה. הלחם נקנה במאפיית לה מולאן של מוטי חיימוביץ'. הגבינה הייתה אמנטל שוויצרית. הכרוב הכבוש היה תוצרת פולין. הרוטב הרוסי הכיל מיונז תוצרת בית, קטשופ, הרבה חזרת, רוטב וורצ'סטר, בצל לבן מגורר, טבסקו, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה. מאחר שאין לי טוסטר לחיצה בבית, ובהתאם למסורת אמריקאית מפוארת של grilled cheese sandwich, המסתי המון חמאה במחבת וטיגנתי את הסנדוויצ'ים משני הצדדים. לאחר מכן העברתי לתנור בחום של 180 מעלות עד להתכת הגבינה. ליד הרובן שתיתי כוס גדולה של בירה קפואה. מעולם לא הייתי אדם שמשאיר אוכל בצלחת, אבל חי אלוהים - סנדוויץ' אחד כזה זה קצה גבול היכולת שלי. מדובר ב-200 גרם בשר, 100 גרם גבינה צהובה, לפחות 50 גרם חמאה ועוד משהו כמו רבע כוס מיונז. לחיי הרובן.