עד העצם

גיל ססובר בסך הכל עלה לירושלים כדי לנגב חומוס, אבל מצא את עצמו מאוהב בכבש. אבל גם בחומוס של אבו טאהר. שלוש דקות משער יפו, שוק הקצבים, סמטה אחת לפני שוק הבשמים פונים שמאלה, שלוש חנויות מצד שמאל ואתם בגן-עדן

השבוע מצאתי את עצמי נכנס את שער יפו, יורד בסמטה אשר לשמאלה כנסיית הקבר, שוק הבשמים ושוק הקצבים, פניתי שמאלה, עובר חנויות בהן ראשי בקר מפורקים, קיבות, אשכים ושאר חלקי פנים, שוקיים של פרות שמנות ושאר נתחים ענקיים, ושם היא עמדה.

אבו טאהר מעלה מהסיר נתחים ומראה לי אותם כאב גאה כמו היו פנינים שחורות (צילומים: גיל ססובר) חנות לא גדולה, לא זוהרת, והשלט היחיד שהכריז על השם היה דווקא בקיר האחורי שלה, מתחת למדף עם טרנזיסטור שנראה מתקופת ההעפלה לצד פורטרט של אדם בכפייה במסגרת זהב. תיירים לא היו כאן, גם לא ערב רב של יהודים. "מה יש לאכול?", שאלתי בעמדי בכניסה, יודע כי חומוס אני חייב לאכול, אבל השאר לא כתוב בשום תפריט והתבשילים המבעבעים בסירים שעל הלהבות משתנים מיום ליום. הוא לא עשה עניין והכניס אותי בזריזות אל המטבח, כאילו התקופה היא כזו של הכנסת אורחים. על הכיריים, מתחת לשש להבות גדולות, עמדו סירים עם מלוחייה (שנראתה פשוט נפלא, לא רירית אלא מרק נוזלי ועדין), שעועית בעגבניות, ואני נעצרתי כשהוא הכריז בקול שליו "כבש ביוגורט" ולי נגמרו השאלות. בסיר היו נתחי בשר כבש על העצם שנראה שכבר בושלו ברוטב הסמיך מספר שעות טובות, בעוד הוא מעלה מהסיר נתחים ומראה לי אותם כאב גאה כמו היו פנינים שחורות.

גם חומוס קטן ביקשתי ליד, ותוך דקה וחצי הגיעה צלחת אורז כתום ממעט כורכום, צלחת מרק יוגורט שבמרכזה גוש בשר כבש ששחה בסיר הגדול עד לפני מספר שניות, ומעט חומוס בפנכה. כדי שחלילה לא אף אחד לא יתבלבל איך עושים את החומוס כאן, ניצבת בכניסה צלחת חרסינה גדולה ובמרכזה עלי גדול עשוי עץ. החומוס כאן נעשה על המקום, וטאהר עומד ומוזג לכל דורש את החומוס אל הצלחת, מזלף שמן-זית ביד נדיבה מאוד ומפזר מעל את עלי הפטרוזיליה הקצוצים עד דק.

המרק היה חמוץ. חמוץ שלא מתבייש שהוא חמוץ, אולם הוא היווה את הרוטב המושלם למעט בשר הכבש שנפרד בעזרת הכף מהחתיכה שהונחה במרכז הצלחת. יחד עם האורז ומעט חריף זה היה תענוג אמיתי - רך ומלא טעם, גם הוא אחד כזה שלא מתבייש. בכלל, נדמה לי כי כמעט בכל המסעדות בארץ הכל נהיה כל-כך מעודן, עד ששכחנו שחריף יכול להיות חריף, מר הוא מר ועל חמוץ בכלל אין מה לדבר. לבסוף נמצצה העצם עד שלא נשאר עליה לא קמצוץ של בשר, לא שומן וגם לא גיד. החומוס היה פשוט מעדן - גרגירי חומוס מבושלים אך לא מתמוססים, שמן-זית נושך ומעט פטרוזיליה טרייה קצוצה. עם המלוחייה והשעועית - או השד יודע מה יהיה באותו היום בו אגיע לאבו טאהר שוב - אאלץ להתמודד בפעם הבאה, אבל בינתיים, זו בהחלט פיסת אללה מכובדת בין הסירים של העיר העתיקה. אבו טהר. שוק הקצבים 16, ירושלים