אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אורי לוי מה'ראיסה' בשוק הפשפשים ביפו…
"בואי נאכל במטבח", צורח לי אורי לוי ממעמקי המסעדה, אי-שם מתחת למקרר. "אין בעיה", אני אומרת לו בעודי מדדה על נעלי עקב בין משטחי הגומי, מנסה לא להחליק ולמות בעודי צעירה, רווקה ולבושה לא במיטבי, ובעיקר חבל לי על המלבק אסנס של 'טפרברג' שאני סוחבת איתי ביד אחת. הכי לויאלית למערכת.
אורי לוי, השף של מסעדת 'ראיסה', מנופף לי בחיוך ובידיים דביקות בעודו זורק כדורי בצק משומנים על הפלנצ'ה ויוצר לאפות מושלמות, מצופות בשמן-זית והרבה מלח גס, שגורמות לקיבה שלי להתעורר משנתה ולהתחיל להתלונן. אני אוהבת להיות במטבח של אחרים, יש משהו שמלמד אותך כל-כך הרבה על אדם רק מהמקרר שלו, ובטח מהמטבח עצמו. העובדים במטבח של לוי נראים נינוחים, האחד מפלט, השנייה מפרקת איזה נתח וכל הווייב מסביב הוא נינוח, שקול ורגוע. הכל הרי תלוי בשף.
אני קולטת שאורי לוי, למרות כל הנראות הביישנית שלו, כבר השתלט על העניינים, פתח את היין, מזג לכוסות והתחיל לשתות. אני עוד נותנת ליין כמה דקות בעיקר כי אני מנסה לרמוז לשף שמולי שאני רעבה ולנסות לפקוד על חתיכת לאפה להגיע לכיווני בעזרת כח המחשבה בלבד. זה לא כל-כך עובד בינתיים.
האיש מכור לריגושים
זה נחמד לראות את האיש יוצא ככה החוצה. מאז ומתמיד היה אורי לוי אדם של פרונט, הוא אוהב לארח ומשם בכלל התחילה האהבה שלו לבישול - טוב נו, זה ואבא שהתווה את הדרך עוד מילדות. אבל האירוח מבחינתו זה הלב של כל העניין. האנשים סביבו, ההנאה מלראות אותם נהנים, לבשל לאחרים לראות אותם מתענגים.
זו הסיבה שהוא הרים את הארוחות הסודיות שלו לפני כמה שנים, זו גם הסיבה שהוא לא וויתר למרות הקשיים וההתרוצצויות במשך השנים, ועכשיו שהוא אחד מהבעלים של ה'אריסה', הוא קצת מתגעגע לאינטראקציה הזו והוא יוצא כמה שאפשר לפקוד את הלקוחות. דווקא השהיה במטבח היא הקשה לו, הוא זקוק ליחס לקהל, הוא מכור לריגוש של הלקוחות.
בלי רעש וצלצולים
בעודנו מוצצים חלקי סרטנים ושולקים מולים מקליפתם, אני מתמקדת ביין ואורי מתמקד בלפתור בעיות - ככה זה מקום חדש. המלבק מעניין, צבע סגול עז, מעט עדין בטעמו הוא מחביא בתוכו עלים, פירות יבשים ותיבול פלפלי, נעים ורך. בעיני מנת פירות-הים שאכלנו לא ממש התאימה לו כי התיבול העז של הרוטב השתלט באגרסיביות על חלל הפה. אחרי שסיימנו לטבול את כל הפחמימות ברוטב המופלא ולהשאיר חורבות בצלחת, המשכנו לשתות את היין ואז כבר נהנינו ממנו יותר כי פתאום גילינו בו טעמים מעניינים יותר של קפה ושוקולד כהים, חמצמצות עדינה ונינוחות של שתייה.
אוכל שעושה שמח
בשלב הזה חוזר אלי אורי מעט מוטרד ומסביר שלהיות חלק משמונה שותפים זה לא קל, וגם להיות חלק ממקום חדש זה לא קל. הוא נהנה מכל רגע ואוהב את המקום, אבל הוא עוד לא סגור על האופי. פחות בא לו מסעדה של ממש, הוא אדם של קטנות, של אותו אירוח שדיברנו עליו קודם. מבחינתו זה כמו הסלון שלו: מנות טובות, חומר גלם משובח ואלכוהול שעושה טוב בנשמה - בלי הרעש, הבלגאן והוויכוחים על המוזיקה.
לפתע אני נזכרת ב'אל-נור' שנסגרה ממש לאחרונה, ברוברט המוכשר להפליא, על האירוח המדהים שלו, על הרצון של אנשי אוכל במקום משלהם שעונה על הצורך להעניק, לארח ולבשל ועל הקשיים המטורפים והסיכונים שיש בדרך, על החוק החדש בעניין העובדים הזרים, על הקלות שבה מקום נפתח ובקלות שבה הוא נסגר. אולי אורי היה צריך להישאר מאחורי הקלעים ללא מחויבות ובלי כאב הראש של מקום משלך, בלי הסיכון המוגבר של הרס המוניטין וויכוחים עם מיליון שותפים על כל שטות, אבל אז היינו מפספסים את מה שיש לו להציע - ויש לו.