גל'ס קיטצ'ן: וויסקי פאי

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: וויסקי פאי…

השבוע אנחנו נכין וויסקי פאי, שזה פאי עם חתיכות בשר גדולות שנבשל בוויסקי ובירה. But first things first. מכירים את ג'סמינו באלנבי? אז יש לי תיאוריה לגביו, אותו דוכן שיפודים קטנטן, שלא מפסיק לעבוד מהצהריים ועד אמצע הלילה. למה הוא כל-כך מצליח? נכון מאוד - טעים שם. אבל הקהל - אותם תל-אביבים צעירים מהמשרדים באזור, או אלה שיצאו בלילה מהבר, גם הם היו ילדים פעם, ואני מבטיח לכם שרובם לא היו יושבים ב'אורנה ואלה' לאכול לביבות בטטה, אז לאן ההורים שלהם היו לוקחים אותם כדי לחגוג? נכון! לאכול שיפוד. הילדים האלו התבגרו, הגיעו לתל-אביב והתחילו לעבוד במשרדי פרסום ובמסעדות של עומר מילר, ואחרי כל הטרטרים, והבוראטות והפולנטות מה מגלה הילד? שכל מה שבא לו זה שיפוד בפיתה עם עמבה. כנראה שככה מרגישים ילדים בריטים לגבי הפאי שלהם ונא לא להתבלבל – הרבה פעמים כשמדברים על פאי בשר פשוט מדברים על סיר מלא בתבשיל בשר עשיר שעשו לו "מכסה" מבצק ואפו הכל ביחד בתנור. אני לא יודע למה הפאי אף פעם לא תפס פה. אולי זה בגלל שאנחנו מעדיפים את התבשילים שלנו ליד אורז.

מעבר לפריט מזון, ה’וויסקי פאי’ הזה מתפקד ככדור הרגעה בעל השפעה של ‘זנקס’... (צילום: יח"צ, גל סידס)

הדבר הכי קרוב שיש לנו לזה הוא בורקס בשר. הו, כן, אותו פריט חתונות אייטיז קלאסי, במילוי בשר טחון לא מזוהה, מתבוסס ברוטב פטריות צהבהב מאבקת מרק, ניחשתם נכון – אני מת על החרא הזה. אבל לא הבריטים – שם מכינים תבשיל בשר מפואר מנתחים שונים ומגוונים המתבשלים שעות על אש נמוכה , בדרך-כלל בבירה מסוג גינס.

תן לי אומאמי, ממי

כמובן שהמדור מצטיין בלעשות את כל מה שהוא ההפך מקלאסי ולכן אנחנו נכין מיני-פאי היברידיים, עם יותר מקריצה לאותו בורקס בשר ישן ואהוב. מיני-פאי קטנים הם יותר כיפים לאכילה, הם מושלמים להרשמת אורחים והיתרון הגדול שלהם הוא שהם נאפים הרבה יותר טוב, נשלפים הרבה יותר טוב מהתבנית והכי חשוב – לא תצטרכו לחשוש שהם לא אפויים בתחתית.

את הגינס החלפתי הפעם בוויסקי ובבירה לאגר בהירה. הוויסקי שאשתמש בו היום הוא 'לוך לומונד רזרב', חבר חדש למען האמת. וויסקי הזה בדיוק לטעמי – לא מאוד כבד ועצי, בהיר ומתקתק שנותן עומק וגוף לתבשיל, ובירה לאגר שבניגוד לגינס תקליל אותו ותרים אותו וגם תיתן לו טעמי אומאמי משגעים בסוף התהליך. בגזרת הבשר הלכתי על אונטריב – נתח טוב ולא יקר, שרק חיכיתי להזדמנות לשלוף. אז אני שמח שאני יכול לחזור לעשות אינטרודוקציה לנתח כמו שהיינו עושים ולא עשינו כבר די הרבה זמן במדור. אז קבלו אותו:

וויסקי פאי

מספר סידורי: 2. שמות נוספים: בשר צלעות, ריפען. שימושים: טחינה להמבורגרים וקבבים, בישול ארוך. קווים לדמותו: מדובר כנראה באחד מנתחי הבשר הנמכרים ביותר למשק הבית הישראלי הממוצע. האונטריב הוא שריר באזור הכתף הקדמית של הפרה שמחבר את הצלעות לצוואר. הנתח מחולק לשני שרירים: הראשון - יותר קטן ודל בשומן, ומזכיר קצת חזה, ואילו השריר השני והיותר מעניין אמור להיות משובץ ורידי שומן עסיסיים ובעל טעם עשיר – לכיוון האנטרקוט שבקרוב מאוד אכתוב עליו יותר מכמה מילים, כי חלאס - הגיע הזמן.

כמובן שלא מדובר באנטרקוט ולכן לא נתייחס אליו כאחד כזה. להזכירכם, צוואר הפרה הוא אחד החלקים הפעילים ביותר בגופה – כך שאין מצב שהוא יהיה רך, מה גם שקצבים כמעט לעולם לא מיישנים אונטריב. מצד שני, אחוז השומן הנאה שבו והטעם הבשרי שלו הופכים אותו לנתח מושלם להמבורגרים. קחו בונבון על חשבון הבית - תנו לקצב שיטחן לכם 70% אונטריב ועוד 30% שפונדרה ותראו איזה המבורגר יוצא לכם. עוד מקום שבו תוכלו להניח את האונטריב שלכם הוא בתוך סיר עם תבשיל בורגיניון, ראגו כלשהו או אפילו חמין. וזה פחות או יותר מה שאנחנו עושים - תבשיל קטן ונחמד ואז אורזים אותו ברכות בתוך שמיכה של בצק.

וויסקי פאי / מתכון

מתכון ל-2 תבניות אינגליש, או ל- 12 מיני פאייס

מה צריך?

קילו אונטריב, מהחלק היותר שומני 100 מ"ל וויסקי איכותי (למרות שעדיף לשים בקבוק שלם לידכם). אני, כאמור, הלכתי על לוך לומונד ריזרב 1 בקבוק 330 מ"ל בירה מסוג לאגר בהיר 2 בצלים, בינוניים 2 גזרים חצי צ'ילי 1 גבעול כרישה 2 גבעולי סלרי אמריקאי, גדולים 3 לפתות ממש-ממש קטנות (אני מצאתי בגודל של כדור פינג פונג) 8 פטריות שמפיניון, גדולות 2 תפוחי-אדמה, בינוניים 5 שיני שום 1 עלה דפנה 4 ענפי טימין מלח ופלפל שחור

מה עושים?

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל של קוביית קרח. 2. מכינים את כל הירקות ומסדרים בצלחות נפרדות: את הגזר, הסלרי, הכרישה, הצ'ילי, השום והבצל נקצוץ הכי דק שאפשר – אנחנו רוצים שהם ממש ימסו לתוך התבשיל. את הגזר פשוט מגרדים בפומפייה. 3. את הלפת, תפוחי-האדמה והפטריות נחתוך לאותו גודל כמו הבשר – כשנסיים את התבשיל הם ידברו באותה שפה של רכות וזה יהיה מדהים. 4. מה הסיפור עם הלפת? לפני כמה ימים חבר השאיר אצלי כמה לפתות קטנות. הן היו כל כך טובות והיה להן טעם מרוכז, כמעט כמו של חזרת, שהרים את התבשיל ונתן לו עוקץ מגניב. עכשיו זו העונה לדברים האלה, כך ששווה להגיע לשוק ולנבור בתחתית הארגז. 5. אפשר להתחיל לבשל: מחממים קצת שמן-זית בסיר הכי גדול שיש לכם בבית ומשחימים בו את הבשר – כרגיל – משחימים בסיר חם מאוד בקבוצות קטנות, בסבלנות, מכל הכיוונים ובלי לצופף. מורידים לצלחת נפרדת. 6. מוסיפים לסיר את הבצל, הכרישה, והצ'ילי, מתבלים במלח והרבה פלפל שחור, מערבבים ונותנים להכל להזיע בערך עשר דקות עד שהירקות מתרככים ומשחימים יפה. 7. מוסיפים את הגזר, הסלרי והשום וממשיכים לרכך עוד עשר דקות. 8. ברגע שכל התערובת נראית מקורמלת ושחומה מוסיפים את הוויסקי ונותנים לו להתאדות לחלוטין. כמובן שרצוי ואפשר לעשות פלומבה קטן, אבל במקרה שלי היה מדובר בסיר אמאייל שהגיע במזוודה מווילנה, בואו נגיד שהוא ראה מספיק שריפות. 9. מוסיפים לסיר את הבשר, הפטריות והלפת, מוזגים בירה עד לכיסוי ולא מעבר. אם צריך משלימים עם קצת מים, אם נשארה בירה – שותים אותה. מוסיפים עלה דפנה אחד וכמה ענפי טימין. 10. מביאים לרתיחה, מורידים לאש נמוכה ומבשלים עם נייר אפייה מהודק לתבשיל בתוך הסיר ומעליו מכסה. מבשלים על אש נמוכה עד שהבשר רך, אבל לא מתפרק.

11. מוסיפים את תפוחי-האדמה לתוך התבשיל ומבשלים עד שהם מתרככים בלי להוסיף עוד נוזל, רק במידה והסיר נראה ממש יבש אפשר להוסיף קצת מים. 12. אחרי שתפוחי-האדמה מתרככים, טועמים שוב את התיבול כי תפוחי-אדמה נוטים לינוק לתוכם את המלח. 13. בשלב הזה יש לכם תבשיל אונטריב מדהים. אני לא אתפלא אם לא תתאפקו ותרדו על חצי סיר עם או בלי אורז. זה בדיוק מה שאני עשיתי. 14. המילוי צריך להיכנס לתוך הפאי כשהוא בטמפרטורת החדר – לא קר מהמקרר ולא חם מהסיר. שימו לב שהמילוי שלכם לא נוזלי מדי, הוא צריך להרגיש כמו מסה אחידה. אם אתם מרגישים שצריך לצמצם קצת נוזלים - לכו על זה. עדיף לעבוד עם בצק עלים כמה שיותר קר - ככה שמעתי ממישהו שמבין בזה יותר ממני. ועכשיו לחלק האומנותי – מאותגרים עם בצק ככל שתהיו (ויש לכם פה עסק עם מאותגר לא קטן) הנה איך לא לדפוק את זה. 15. מכינים תבנית קפקייקס מרופדת בניירות אפייה קטנים (כמו בתמונה). 16. מרדדים את הבצק לעובי של מטבע 5 ₪ (אפשר להשתמש בבקבוק וויסקי בתוך מערוך), וקורצים ממנו עיגולים. 17. מניחים בתבנית עיגול בצק כך שיישארו מספיק שוליים בצדדים ובתוכו שמים כף מילוי נדיבה. 18. מסדרים מלמעלה עוד עיגול, אוטמים יפה מכל הצדדים ויוצרים כפלים שמנמנים שבתנור מתנפחים והופכים למשהו שלא ידעתם שאתם מסוגלים לעשות. 19. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות עד שהפאי שחום ויפה (בערך 12 דקות). 20. נותנים לפאי להתקרר קצת ומחלצים מהתבנית.

וויסקי פאי

אנחנו בסוף דצמבר והבצורת, רבותי, נמשכת. אני יכול לדבר עד מחר על מאפים ותבשילים ולפתות קטנות, אבל לפני כמה ימים ידידה שלי הלכה לים. אז אתם מוזמנים להדליק את הבוילר, לספר לעצמכם שיורד גשם בחוץ ואז לאכול את הפאי מכורבלים על הספה, למרות שכל מי שאכל בצק עלים יודע שזה לא רעיון טוב.

מעבר לפריט מזון, ה'וויסקי פאי' הזה מתפקד ככדור הרגעה בעל השפעה של 'זנקס'. לא יכולים להירדם? תאכלו וויסקי פאי, פיטרו את חבר שלכם מהעבודה והוא במשבר קיומי? תנו לו וויסקי פאי קטן ותשכיבו אותו לישון, אמא שלכם כועסת שאתם לא מתקשרים? לכו לבקר אותה, תנו לה נשיקה על הלחי ווויסקי פאי קטן למזכרת. אני נשבע שאם במשך השבוע הקרוב לא נהיה כאן חורף אני מפרסם מתכון אביבי.