אוכלת, שותה: אוראל קמחי

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אוראל קמחי ממסעדת 'פופינה' בתל-אביב…

מרתק השף אוראל קמחי הזה ממסעדת 'פופינה'. כן... אמנם זו לא פתיחה מקצועית למדור יין, אבל האמת היא שפשוט קשה לי להתאפק. החיוך שלו דבוק לו לפרצוף ללא הרף, והשילוב בין הביישנות שלו לנוכחות שלו כשף, מייצר איזה אנרגיה ייחודית סביבו. הוא אמנם מגיע מבית של אוכל, אבל התחיל לבשל רק מאוחר יותר, התחתן עם האישה אותה הכיר בגיל 17, קרצף לא מעט סירים וסגר סרוויסים ב'פופינה' מעל שנה עד שהסו-שף סילק אותו מהמטבח. קמחי הוא שף נטול אגו שלקוחות מתקשרים אליו כדי שישמור להם מקום. מרתק, כבר אמרתי?

שנייה אחרי שהשף אוראל קמחי פותח לנו את היין, מתברר שהוא הצליח לא ליפול לקלישאות הקלאסיות של עוד מסעדת שף עם מחירים מוגזמים, יינות רק למבינים, בנאליות של תפריט ראשונות ועיקריות, פורמליות של לבוש וכדומה. אמנם קצת קשה לנהל אתו שיחה כי במקביל הוא אומר שלום ללקוחות שבאים מהרחוב לשבת על כוס יין לבן על הבר, עונה לסמסים מלקוחות קבועים, מתקן עוד משהו בתפריט של הערב, ובעיקר נותן לי את האופציה לעבור לכוס השנייה ולהתענג על כל לגימה מהקברנה של יקב 'פלם' שמתגלה כיין עם חושניות מבושמת, תיבול עדין ועומק של טעמים שרק מחכים להיפתח.

בוא נתחיל בשאלה הכי חשובה, אני יורה לכיוונו של אוראל קמחי בזמן שאני מכרסמת ברעב מוגזם מנה מצוינת של פיצה שחורה עם קרם של גבינת עזים, שרימפס וסקאלופ טריים. "3 מאכלים שתיקח אתך לאי בודד שאתה מסוגל לאכול כל החיים?", אני יורה לעברו, אבל אוראל קמחי לא מתבלבל ויורה תוך שנייה בחזרה תוך כדי שהוא לוקח לי חתיכה מהפיצה: "דג נא, חתיכת סטייק ולחם.

דגים אני מסוגל לאכול בכל רגע נתון, אבל לפעמים יש לי כמיהה לביס של בשר, רק לביס וזהו אבל אני צריך את זה". השיחה ממשיכה ואיכשהו הגענו לעניין עומר מילר ואבי אפרתי. מתברר שאבי אפרתי קטל אותו 3 פעמים, בפעם הראשונה הוא סרב לצאת מהמיטה עד שהוא הבין שאם הוא מרגיש רע אז העובדים שלו מרגישים הרבה יותר גרוע. בפעם השנייה הוא הרשה לעצמו כמה שעות של באסה, ובפעם השלישית הוא שלח הודעה קצרה של עידוד לעובדים וחזר לעבודה.

אקסטרה לארג'

אבל השאלה שמתעוררת היום בעקבות כל ההתלהמות והמדיה החברתית היא: האם יש מקום למבקרי אוכל בימינו? ואם הקהל כל-כך אוהב את הטראש הזה - האם יש מקום למסעדות גורמה? אוראל קמחי מתעקש שיש והמסעדה מוכיחה את זה: "מבחינתי", הוא מסביר, "תמיד יהיו אנשים שתהיה להם דעה וצריך לקחת הכל בפרופורציות הנכונות, מה גם שדעתם של הלקוחות חשובה לי הרבה יותר מדעתו של אבי אפרתי, גם אם הוא מתעקש להגיע שוב ושוב ולקטול.

מקומות כמו ה'בראסרי' שנותנים רמה נהדרת ומתקתקים 500 איש בערב הם מענה מדהים לאוכל טוב מחיר שפוי. אני נותן אקסטרה, משהו טיפה שונה: מכוס יין קריסטל ברמה הגבוהה ביותר, דרך מפיות בד עבות ועד היכולת לקבל מנות מיוחדות רק ללקוח ספציפי. השולחנות משויפים אחת לתקופה והריפוד מוחלף אחת לשנה - אלו דברים שאולי לא רואים, אבל הם מורגשים. והדברים הקטנים הם אלו שעושים את 'פופינה'.

תביני שהחוויה הסופית של הלקוחות שלי כל-כך חשובה לי שכדי לבחור את הכיסאות לבר הלכנו לפיקאפ, בחרנו כסאות וישבנו עליהם שעתיים בפיקאפ, ממש עשינו ישיבת שותפים כדי לראות אם אפשר לשבת על הכיסאות האלו כדי שנדע איך הלקוח מרגיש וכדי שתהיה לו חוויה מלאה. זה הכל. זה אני וזו 'פופינה'. אין פה צעקות 'כן שף'. ההכשרה ארוכה, אני נותן כבוד עצום לקלאסיקה ולשירות ומחזיק 6 אנשי צוות במטבח בערב רגיל. זה ללמוד איך לעבוד, איך להתנהל ואיך לשרת, והקהל שלי הם אנשים שמחפשים את זה, את ההידוק הזה מרמת הכיסא ועד רמת החשבון שמוגש להם.

יש בערב ממוצע 30 אחוז לקוחות קבועים וזה מדהים בעיני, זה לב העבודה שלי. הקשר הישיר עם הלקוחות מאד חשוב לי והוא חלק דומיננטי במסעדה ובתנועה ההרמונית של המסעדה. יש לנו לקוחות שיש להם טלפון ספציפי להזמנת מקומות שיקבלו עדיפות בהרבה דברים כולל מקום קבוע ואפילו הרכבת מנות רק להם. אני טיפוס די ביישן ואני לא מאלו שייצאו לשולחן אם לא יזמינו אותי, אבל פה זה חשוב - המטבח הפתוח הוא כמו להזמין אנשים אלי הביתה ולראות את המטבח שלי ואת הלב (...).

כלכלה בכפכפים

רק השבוע ישב על הבר לקוח קבוע שבא הכי נינוח עם כפכפים לטעום קצת וויסקי ומולו בשולחן ישבו זוג מהודר בטירוף שחגגו יום נישואין ראשון ושניהם נהנו באותה המידה. לא אכפת לי איך יבואו - רק שיגיעו אנשים נכונים שיודעים ליהנות, אנשים שבאים לחוות, להתרגש להתענג".

זו אחת הפעמים היחידות שאני מוצאת את עצמי מחסלת את כל הבקבוק עם השף מולי. אם בהתחלה הרגשתי לרגע שנפלתי לקלישאה של קברנה למסעדת שף ואולי הייתי צריכה משהו יותר מודרני, הבנתי שהאוכל של אוראל קמחי מושלם לקברנה של יקב 'פלם'. מושלם לקלאסיקות יציבות שמתפתחות ככל שהערב מתקדם, שיודעות לתת את האיכות הנכונה בלי לעורר דרמה, ועדיין להסתיר מאחורי כל לגימה או כל מנה, מורכבות ובשלות משולבות בחדשנות של טעמים וחוויה מלאה.