סוד הטעם שלי: עומר מילר

עומר מילר, שף ובעלים של מסעדת 'סוסו אנד סאנס', ומבעלי 'חדר האוכל' בתל-אביב, חושב שדווקא יש טעם ענק להתווכח על טעם...

קשה לשף עומר מילר, בעליה של מסעדת ההמבורגרים המדוברת 'סוסו אנד סאנס', להגדיר מהו טעם טוב. "במובן הרחב של המושג, לכל המילים יש משמעות, אבל אין יכולת להסביר אותן. זה כמו 'סטייל'. נורא סובייקטיבי".

ואם בכל זאת תיאלץ להגדיר?

"משהו שלא צועק לי בעיניים. מה שצורם עושה לי רע. גם כשזה 'מתפוצץ בפה' – שיתפוצץ ברכות".

הטעם האישי שלנו – מולד, או נרכש?

"הוא בלי שום ספק מתחלק. האחד הוא הטעם שנולדנו אתו וזה שנרכש בגיל מוקדם מאוד – מה שהאכילו אותנו ומה שגידלו אותנו אליו. השני הוא הטעם הבוגר יותר, אף שאני לא אוהב מושגים 'בוגרים'".

איך נרכש הטעם הבוגר שלך?

"אני, עד גיל 19, לא ידעתי שיש דבר כזה, כמהין. או קוויאר. בפעם הראשונה חשבתי שמרעילים אותי. היום אני מוכן לשלם בשביל זה הרבה כסף. אתה לומד להעריך".

"קרה שטעמתי דברים שפחות התחברתי אליהם ואחר-כך שמעתי הסבר או סיפור לגביהם, והתאהבתי.

אבל בדרך-כלל קורה לי ההפך, כי אני קצת ילדותי: מתאהב בביס הראשון ואחר-כך מתרחק – זה לא בשבילי. אני ממצה דברים בקלות בחיים".

מקומות או אירועים שעיצבו במיוחד את הטעם שלך?

"אני מבלה המון בניו יורק. יש שם משהו במגוון שלא נגמר, שפשוט פתח לי את העולם. כמות המטבחים התרבותיים כל הזמן מפתיעה אותי. זה הפך אותי לסקרן ברמות על - סקרנות שלא באתי אתה באופן טבעי מהבית".

אפשר לגבש טעם בשלב מוקדם בחיים, לפני גיל 30, למשל?

"אם אני מסתכל על אוכל שאני ושפים נוספים בישלנו בגיל 24-25 – האוכל שלנו היום שונה לחלוטין. אנחנו משתנים, מתבגרים, וזה הופך את האוכל לאחר, גם לאמיץ יותר. גיל 30 הוא גיל טוב להתגבש. אתה כבר יכול להגיד 'זה הטעם שלי'. אבל הטעם האישי-אישי, הבסיסי, הוא משהו שמלווה אותנו מהילדות".

"בשכבה המאוד שטחית הוא בהחלט מושפע. אם יש, נגיד, טרנד של דג מאודה, כולם מכינים דג מאודה וכולם רוצים לאכול דג מאודה. אבל כמו שהוא בא, הוא אמור להיעלם.

הטעם האישי באמת לא מושפע ממה שקורה מסביב. אני מקווה, לפחות. הוא מתחבר יותר לשורשים שלך".

טעם טוב באוכל מעיד על כזה בתחומים אחרים?

"לאנשים בעלי טעם טוב יש בדרך-כלל ממשקים עם טעם טוב בתחומים נוספים בחיים. התחתנתי עם מעצבת, כנראה אני נמשך לזה".

חשוב שלאנשים קרובים יהיה טעם אישי דומה?

"חשוב, עם כל הליברליות והחופשיות. כשאני יושב לאכול עם מישהו, בא לי לאכול משהו שאני אוהב, וגם להיות עם מישהו שנעים לי להסתכל עליו. נוח לנו עם מי שיש לנו שפה משותפת אתו. זה לא אומר שאני לא יכול להיות קרוב לטבעוני, למשל".

מה קל יותר לזיהוי – טעם טוב, או טעם רע?

"החוזק של טעם רע הוא בכך שהוא צורח. אני משתדל לא להגיע למקומות האלה, לא להיות שם. הרדאר שלי עובד טוב מאוד על טעם רע".

"יש טעם ענק להתווכח על טעם, ברמה של לשמוע טיעונים, כי אולי יש פרומיל סיכוי שיצליחו לשכנע אותנו. כמו שהכל שפיט, הכל בר דיון.

אני מוצא טעם בזה כי בוויכוח אני משכנע את עצמי, לפחות, מחזק את עמדותיי".

טעם של מה אתה הכי אוהב?

"טחינה. אני הכי אוהב בעולם טחינה".

וטעם של מה הכי לא?

"אפרסמון. זה יוצא מהכלל – אם אתה אוכל אפרסמון, כנראה לא נהיה חברים".

תן שם של אדם בעל טעם משובח, לדעתך.

"ירון קסטנבוים, שף שגדלתי אצלו. האוכל הוא לא הכל בעניין מבחינתו – יש לו קשר ראש-יד מיוחד, אסתטיקה מטורפת".

• הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם