משהו אש: קרקס על גחלים

קרקס על גחלים שהתקיים ביום שישי האחרון היה לא פחות מג'אם סשן קולינארי שכולו חוויה חושנית טוטאלית של ריחות, צבעים וטעמים...

קרקס על גחלים הוא בעצם חגיגת Farm to table ענקית שנועדה לתת ביטוי לחומרי גלם מקומיים וליצירתיות של אנשי המקצוע, במטרה להעניק לקהל סוג של בריחה מהמציאות אל חוויה של הנאה מאוכל באווירה חופשית באוויר הפתוח. את הקרקס הראשון ערכו בשנת 2014 תומר צוק ואסף שנער מ'חוות צוק' בחוף פלמחים. בשנת 2015 נערך הקרקס ביקב 'עגור', אז גם הצטרף אליהם יאיר יוספי - שף ובעלים בביסטרו-יין 'ברוט' בתל-אביב. השלושה הצליחו לסחוף אתם גם חבורה מופלאה של אנשים שעוזרים להם להפוך את האירוע הזה לשמח, נדיב ומיוחד במינו המושך אליו אוהבי אוכל מכל קצוות הארץ, שהפך כבר לסוג של מסורת.

השנה נערך הקרקס ביקב 'טוליפ' בכפר-תקווה. עבור אלו שבחרו להגיע, האירוע התחיל עוד לפני הכניסה למתחם עצמו. כבר ממרחק מה ניתן היה להריח את הריחות העזים שהדיפו המדורות והמעשנות שפעלו במקום וקיבלו את פני הבאים. בליל הניחוחות שנישא מהן גרם לבלוטות לפעול בהילוך גבוה, ויצר ציפייה גדולה ממה שמחכה לנו כאן. בכניסה למתחם חולקו לאורחים מסיכות, כובעים ורעשנים, כי פורים הוא פורים, גם אם בחרתם לחגוג אותו בקרקס.

דוכני המזון היו פזורים לאורך צלע אחת של המגרש הגדול, ובצד שמולו הותקנו ציליות, נפרשו מחצלות, הונחו ספות ונזרקו כריות. הבר הגדול של יקב 'ברוט' ויקב 'מאיה' מוקם בין שני מתחמי המנוחה האלה, ובאמצע נותר הרבה מקום לרקוד ולהסתובב. המוזיקה שהתנגנה ברקע התאימה בול לאווירה – קצת רגאיי, קצת בוסנובה, מעט אהוד בנאי, פה ושם רוק, ולקראת ערב הרבה מוזיקה קצבית וטראנס.

כמשתמע משמו, קרקס על גחלים מציע שפע של אוכל המיוצר מחומרי גלם מעולים הכוללים ירקות, עשבים ומוצרי חלב - כמעט כולם מגיעים מהחווה של האחים צוק בהרי ירושלים, בשר שהגיע ממגדלים מקומיים, ודגים ופירות-ים טריים שנבחרו בקפידה. את החגיגה הקולינארית הססגונית הזאת ליוו היינות של היקבים המארחים – 'טוליפ' ו'מאיה' – שנמזגו בשפע ללא הגבלה.

כמעט על כל דוכן ניצבה ערימה ירקות ובתוכה ננעץ שלט קטן שעליו נכתב: "איזה כיף", או "אוכלים בידיים". כן, זה לגמרי חלק מהעניין בקרקס. האורחים אוכלים כאן בידיים, וכך הם יכולים להרגיש את איכות חומרי הגלם, כמעט ללא מחיצה בינם לבין השפים והבשלנים, להם ניתנת יד חופשית והם רשאים להכין מחומרי הגלם שברשותם ככל העולה על רוחם.

בשטח נחפרו בורות אש, הודלקו מדורות ומעליהן הוצבו מתקני תליה שונים ומשונים. כאן ערימת גחלים לוחשות ובתוכה ערימת ירקות, פה שפמנון ולימונים קבורים בתוך ערימה עצומה של מלח גס, כאן מנגלים ענקיים שמזכירים מיטות סוכנות ישנות, וגם מעשנה עמוסת עופות שלמים, נתחי בקר ענקיים ואפילו פירות.

בתוך אחת מערמות הגחלים סודר מעגל של פויקות לוהטות, לא רחוק ממנו ניצב טאבון ענקי בו נאפו כיסוני חצ'אפורי ובקצה השני של המתחם טאבונים נוספים בהם נאפו פוקאצ'ות ממולאות בגבינות, בשרים, ירקות ומה לא.

את החצילים הקלויים מערימת הירקות פגשנו במנה נפלאה ומתובלת עם בשר מהמעשנה, אליה צירפנו כוס 'ג'אסט קברנה סוביניון' - אחד היינות האדומים של יקב 'טוליפ' שהלך אתה נהדר. כוס של 'ווייט טוליפ', יין לבן פירותי ורענן של יקב 'טוליפ', איזנה בצורה מושלמת מנה של לבבות ארטישוק ממולאים בנתחי צלופח עם לימונים שנכבשו במלח וסלסה של עגבניות טריות.

פלפלים קלויים הוכנסו לתוך פוקאצ'ות שנאפו בטאבון ונטרפו עם כוס של 'ווייט פרנק' - בלנד של קברנה פרנק וסוביניון בלאן, גם הוא פירותי ורענן עם חמיצות עדינה.

את ה'מארה ווייט' של יקב 'מאיה', שתינו עם חתיכות של חוט שדרה שמנוני שנצלה ונאכל עם פרוסות מתובלות של לימונים כבושים – איזון מושלם בין שומניות לחמיצות רעננה.

למעשנה הוכנסו "קליפות" של גבינת פרמזן מיושנת 44 חודשים שנפרסו לפרוסות דקיקות והוגשו עם פרוסות אגס וטיפת דבש. דמיינו לכם נגיסה מהצירוף העשיר הזה של גבינה חמימה עם אגס ודבש מתוקים ולגימה של יין לבן קר – חגיגה של טעמים ומרקמים בפה.

קרקס על גחלים סיפק השנה שפע של חוויות של טעמים וניחוחות, החל מהירקות שהוגשו כשהם טריים או מבושלים בדרכים שונות, דרך בשרים נוטפי שומן ומלאי טעם בניחוח של מדורה, סרטנים שלמים ושיפודי שרימפס צלויים, עופות שמולאו בבשר טלה והוכנסו למעשנה, וכלה בריבועי גנאש שוקולד ענקיים רכים ועשירים, סופגניות רכות מצופות סוכר, וקערות ענקיות גדושות תותים אדומים חמצמצים שחיכו ליד אמבט שוקולד מומס – רוצים תטבלו, לא רוצים, תאכלו אותם או-נטורל. הכל הולך.

האירוע הגיע לסיומו בשעת ערב, ממש לפני השקיעה. הדוכנים החלו להתרוקן, הירקות שנותרו נאספו לתוך ארגזים וכבר הפסיקו להוציא בשר מהמעשנות. הבשלנים כבר נראו עייפים, אבל הרחבה היתה עדיין מלאה באנשים רוקדים שסירבו ללכת הביתה. בדרך החוצה עברנו שוב ליד דוכן הקינוחים, טעמנו רק עוד ריבוע קטן של חלבה משובחת, וטבלנו אצבע בקערה ענקית של ריבת חלב. לקחנו אתנו לדרך עוד קצת מהמתוק המתוק הזה, כדי לשמור לעצמנו את הטעמים הנהדרים של היום הארוך והמופלא הזה, לפחות עד הקרקס הבא.