גל'ס קיטצ'ן: כבד טלה בנוסח טוסקנה

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: כבד טלה בנוסח 'פגטיני אה לה טוסקנה'…

בין נושאי השיחה החביבים עלי הם איטליה, אברי-פנים ואוכל טעים למות שעושים בשתי דקות, שני גרוש ושני מרכיבים. חוט קסום אגב עובר בין שלושת הנושאים הנ"ל. חוט שבשנים האחרונות אני משתדל לטפח ולעבות והוא חזק רבותיי, מספיק חזק כדי להחזיק לפעמים אדם בוגר במשקל כבד של 100 קילו ואת החברים השיכורים שלו. אבל לפני שנתחיל לדבר על איברים וחבלים, נדבר על אדם בוגר במשקל 100 קילו.

 נולדתי התינוק הכי רזה במשפחה. אחרי שבועיים,, פחות או יותר רופא המשפחה אמר לאמא שלי "אין לך מה לדאוג גברת סידס, הוא יהיה חיה". יכול להיות שזה גנים בריאים ביותר, או אותה תזונה משולחת רסן של אותם ימים, או העובדה שההורים שלי לא גידלו ילד בררן מדי בכל מה שקשור לאוכל, אבל כמו שהבטיח דוקטור כהן, שבועיים אחרי, או לפחות מאז שאני זוכר את עצמי, גדלתי יפה ובהתאמה מלאה - אהבתי לאכול, הרבה ומהכל.

ילד קטן, ילד גדול

מאכלים שגדלים אליהם? לחלשי אופי. אהבתי הכל From day one. מדגים קטנים וראשי קלמארי מטוגנים ביפו, לטונה, ווסאבי וג'ינג'ר מוחמץ בימים הראשונים של 'יאקימונו' בנמל שהיה צמוד ל''אווזי, מתרד (מפחידן ילדים ידוע) שהופיע בתוך הבורקסים ביהוד בירת הבורקס העולמית ואם לא שמעתם אז תשאלו מישהו, או מאודה בחמאה ומחוזק בשמנת, שום וחלמונים (מתכון משפחתי של לפחות 50 שנה אצלנו). וכל זה עד גיל 6. אני יכול להישבע שבשלב הזה כבר אהבתי גולדסטאר, ולפעמים קפה שחור עם בקלאווה לקינוח. אבל זה כבר סיפור אחר.

לפני כמה זמן כשאמא שלי (גננת בדימוס) סיפרה לי שהילדים של היום זה כבר לא כמו פעם והיום כל ילד מגיע לגן עם רשימת מה הוא לא אוכל משודכת לו למצח (היא לא באמת מדברת ככה היא מחנכת בישראל) ופעם היו נותנים אוכל אמיתי. גם את האויב האמיתי של כל זאטוט מנוזל. "כשהיית קטן הייתי שמה לך כבד על מזלג ושורפת אותו על הגז והייתי נותנת לך את זה עם עגבנייה", אמרה אמא. "והייתי באמת אוכל את זה?", שאלתי בפליאה. "כפרה עליך, אתה היית אוכל מה שנתנו לך". ובתור חובב של כבד חרוך על מזלג בתור ילד, תארו לכם מה קרה לא הרבה זמן אחר כך כשגיליתי מה קורה לכבד כשמטגנים אותו עם תועפות בצל שחום ומגישים אותו על גבעת פירה.

תגדל ותהיה גנרל

כזה הייתי - ילד טוב, חלומה של כל אמא פולנייה (אמא שלי לא פולנייה), ילד שמסיים תמיד הכל מהצלחת, ורוצה עוד קצת, ילד ששואל מה זה אחרי שהביס כבר בפה. שנים אחרי זה הבנתי שזה לא אני שלא בסדר, זה ההורים שלי שהיו יותר מדי בסדר, כי איך אפשר שלא לאהוב ברבוניות טריות שמתפצחות מבחוץ ורכות ונמסות בפה מבפנים? או את אותו עלה תרד כשהוא שטוף שמנת וחלמון חמים, או עטוף במפרש דקיק, כמעט שקוף של עלי בורקס פריכים ושזופים, וגם כבד, אפילו על מזלג.

הרומן שלי עם כבד, שהתחיל כאמור בגיל מוקדם ביותר בחיי, נמשך לאורך השנים וידע עליות ועליות (בלי מורדות...). אחרי הכבד על המזלג הגיעו כבדים עם בצל, או על המנגל, או כבד קצוץ עם חזרת חריפה שמרביצה באף (עוד חברה ותיקה), ועד עכשיו דיברנו רק על תרנגולת, אבל מאוחר יותר הגיעו גם כבד של עגל, כבד אווז (שבכלל פיצץ לי את הראש ופיזר לי את המוח על הקיר מהרגע הראשון...) כבדי דגים, חזירים וברווזים, ובאופן כללי - אם תציעו לי כבד של משהו, סביר להניח שאסכים.

כבד של טלה, משום מה, עוד לא יצא לי לטעום, אבל לא מזמן שמעתי כמה מילים ממישהו שנתן כמה ביסים בחיים שלו על מה שעושים כדי לכבד כבד של טלה בטוסקנה. זה היה אחד מהמצבים בהם אחרי המשפט השני כבר לא היה הרבה מה להגיד. אני שוכנעתי, מה גם שיש פה הזדמנות טובה להתכבד בכבד שטרם טעמתי. (ופה אני מסיים עם כפלי הלשון והחידודים. אולי.)

הקצב שלי הוא אח. זה לא פרסומת או משהו כזה ויכול להיות ששמעתם את זה כבר בעבר, אבל באמת שהוא אח. על מלא. הגעתי אליו בצהרי יום שלישי ועל אף שאני מכיר את הוויטרינה שלו די בעל-פה, אני עדיין מכיר את הדובדבנים שהוא מחביא מאחורה. "יש כבד של טלה?", שאלתי באופטימיות אין קץ, מסתבר שהעולם בדיוק הסתובב לכיוון הזה כי הבחור ענה לי בשמחה רבה: "השנייה הגיע. הטלה נשחט אתמול בשתיים בלילה", וחזר כולו חיוכים עם שקית הפתעות ובתוכה לב, כבד, שקדים, כליות, ריאות ונתח קצבים קטנטן שהיו עדיין מחוברים ביחד למובייל מדהים שבא לי לתלות מעל המיטה של עצמי, לשחק אתו טיפה לפני שאני נרדם בלילה. לקחתי הכל חוץ מהכליות והריאות וד"ש חם לכל המשוגעים שמחזיקים סכינים גדולות בשתיים בלילה.

כבד אוהב אלכוהול?

לפני שניגשתי למתכון הייתי חייב לפני הכל לראות קודם מה שנקרא אצלנו "מי נגד מי, כמה-כמה". אז פרסתי חתיכה דקה מהכבד וזרקתי למחבת רותחת עם קצת שמן זית. נמס בפה. טעם כבדי עדין יחסית לכבד של בקר, וארומה נעימה של כבש, הטריות מורגשת. ידעתי שאוהב את זה מהביס הראשון, ומצד שני, מה יש פה לא לאהוב? על אף הפיתוי לחסל ככה את כל החתיכה המשכתי הלאה לכיוון המתכון המובטח - 'פגטיני אה לה טוסקנה', או במילים אחרות - כבד מטוגן עם אנשובי ויין לבן.

האירוניה הכי גדולה בעולם היא שכבד אוהב אלכוהול. אותו איבר שבני אדם כמוני הפכו לעבד אומלל של הרגלי השתייה המגונים שלהם נוטה להשתדך מאוד-מאוד טוב לאלכוהול על הצלחת: לבנים, אדומים, פורט, שרי או קוניאק, הוא חבר של כולם - תכונה שרק מעלה את חינניותו של אותו נתח בעיני. ובגלל שעכשיו אביב בטוסקנה (בעיני זה תמיד אביב בטוסקנה), אפשר להשתמש בפרוסקו על תקן הנוזל, בתוך הסיר, שבא גם ממש טוב בתוך הכוס ליד, ולהכין בשתי דקות את הכבד הזה עם לחם ולהרגיש בפיקניק במונטלצ'ינו.

שימושים: תיצלו ותינצלו. על אף שאני בטוח שיש מתכונים וטכניקות עד מחר, אין הרבה יותר טעים מטעם של כבד שחטף כאפה של מחבת מחוממת כמו שצריך, או ישב על גחלים לוחשות. אפשר על שיפוד, ואפשר לחתוך לסטייקים קטנים, מה קוראים אותם סקלופיני, ולזרוק מקומחים לשכשוך קל בחמאה לוהטת או קצת שמן זית טוב. אפשר ורצוי עד דרגת מדיום נמוך. אני מתאר לעצמי שאפשר להכין גם כבד קצוץ, פאטה ומוסים למיניהם, אבל טרם ניסיתי.

קווים לדמותו: ובכן כבד הוא כבד הוא כבד, הוא מרגיש די דומה לכבד של תרנגולת או פרה, והטעם הכבדי הברזלי הוא משהו שמשותף כמעט לכל הכבדים (כבד אווז אנחנו משאירים מחוץ לתמונה היום), וכמובן ארומה של כבש שהופכת אותי לאדם מאוד שמח. במילים אחרות: מי שאוהב - יאהב. מי שלא - באמת שלא ברור לי איך הוא הצליח להחזיק 900 מילה.

מה צריך? (לכמות שאפשר לפזר על 4 פרוסות גדולות של לחם קלוי)

500 גרם כבד טלה, טרי 6 פילטים של אנשובי כף צלפים שן שום חופן קטן של עלי אורגנו טריים פלפל צ'ילי שליש כוס פרוסקו וילה סנדי כף חמאה כף שמן זית

1. חותכים את הכבד לקוביות קטנות (לא טרטר, יותר לכיוון קוביית שש-בש). 2. קוצצים שן שום, אורגנו, צ'ילי לפי האומץ, את האנשובי והצלפים הכי הכי דק שאתם יכולים. 3. מערבבים בקערה את כל הטוב הזה עם הכבד - בעדינות לא למעוך אותו - ומתבלים במלח ופלפל. 4. דאגתם ללחם טוב? כי לא נשאר עוד הרבה למתכון הזה. 5. מחממים סיר קטן על חום גבוה ביותר עם כף שמן זית. 6. כמו תמיד וכדי להסיח את דעתכם מתהליך התחממות השמן תשמעו כאן שיר איטלקי גנרי שיכניס אתכם למוד של בישול ועשיית אהבה עם זה או זו שיאכלו אתכם את המנה. 7. מוסיפים את תערובת הכבדים לסיר ומיד מנמיכים את הלהבה - אנחנו רוצים שתי שניות של חריכה ואחרי זה בישול יותר עדין. 8. ברגע שהכבדים שינו מעט את הצבע מוסיפים את הפרוסקו ונותנים לו להצטמצם בחצי. 9. מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות מאוד וקרות תוך כדי ערבוב עדין אבל מתמיד עד שהחמאה ושאריות הפרוסקו ייצרו מן רוטב סמיך ומבריק. זהו, מוכן. 10. אם במקום רוטב סמיך ומבריק יצא לכם רוטב דליל ושומני סימן שנשבר לכם הרוטב ודפקתם את המתכון לחלוטין. סתם, לא דפקתם כלום. 11. אבל באמת נשבר לכם הרוטב. 12. לא נורא, בשביל זה הכנו מראש פרוסה עבה של לחם כפרי מהסוג הסופח, שישתה את כל הנוזל הקסום הזה ויהפוך למעדן של דוכסים. יכול להיות שתמרחו קצת חרדל על הלחם. יכול להיות שיהיו קצת קורנישונים בצד, אבל פרוסקו קר - חובה.

קבלו בונוס

מומלץ בצד לקחת את כל המרכיבים משלב 2 ולקצוץ אותם על נתחים עבים של עגבנייה בשלה עם עוד קצת שמן זית טרי מלמעלה רק בשביל שיהיה עוד איזה משהו רענן לנגב, ולזכר אותו כבד שנחרך על הגז והוגש באהבה עם פלחי עגבנייה לתינוק שנולד הכי רזה במשפחה.