סוד הטעם שלי: שף חיים כהן

חיים כהן, שף ומבעלי מסעדת 'יפו תל-אביב', טוען שהטעם שלנו ממש לא כלוא בתוך וואקום, אלא מושפע מהרבה מאוד דברים...

איך מגדירים טעם טוב?

"בדרך-כלל מתכוונים לטעם שדומה לטעם שלך, ואם לא, לטעם שאתה אוהב. אבל אז, אתה צריך להיות אדם מיוחד – כזה שיודע להבין טעם ולהעריך טעם, גם כשהוא לא הטעם הפרטי שלך".

בסוף, או בהתחלה – טעם זה עניין מולד, או נרכש?

"ברומנטיקה, הייתי רוצה לחשוב שזה כמו כישרון, לגמרי מולד. אבל אתה רואה שטעם נרכש, שאנשים עושים בחירות בלי שמישהו יכוון אותם. אני חושב שיש יסודות, שהאדם אכן נולד עם משהו, אבל יש גם התפתחות. הרבה פעמים ההעדפה שלנו תלויה במרקמים, ולא בטעמים. כשיש מרקם שלא נעים לנו, שאנחנו לא רגילים אליו, אנחנו לא אומרים 'לא אהבתי את המרקם', אלא 'לא טעים לי'. קח לדוגמה אויסטרים. אני זוכר שהאויסטר הראשון שלי היה בגדר חלום. כילד, סבלתי מדלקות פרקים ואמא שלי היתה נותנת לי עצמות עגל עם סחוס. האמינו אז שזה טוב לעצמות. לסחוס יש מרקם ג'לטיני, שהרוב נרתעים ממנו. אני חושב שלי זה היה השיעור הראשון, שקידם אותי לעבר האויסטר".

היו אירועים, או מקומות, שהשפיעו על הטעם שלך?

"בגיל 25 בערך עשיתי טיולי אוכל בעולם, בעיקר בצרפת, במיוחד באזור ה'כבד' של ליון. המטבח הזה היה קרוב למטבח של אמא שלי – לא במובן של הטעמים, אלא בבישולים. בסוף, הכל מתחבר הביתה. אם אכלתי אצל אמא שלי קורקבנים, בצרפת אכלתי סלט קורקבני אווזים. הטעמים אחרים, אבל יש קשר. אנשים שגדלו בבית שהאוכל הוא לא עניין בו – אני לא רואה אותם מתאהבים פתאום באוכל מורכב. בדרך-כלל זה צריך לשבת על בסיס, על רקע מסוים".

טעם הוא דבר שיכול להתגבש בגיל מוקדם, או שהוא דורש שנים של ניסיון והתנסות?

"יש אנשים שבוחרים בגיל מוקדם להיות מעצבים, מוזיקאים, טבחים. טעם הוא קודם כל מה שיש בתוכך, והוא כולל את הנטייה, הסקרנות והרצון שלך להתחבר לזה. בכל יום שאתה חי, אתה מגבש לעצמך טעם. הטעם שלי מתקדם על בסיס הטעם הצעיר שהיה לי, והוא מתאים את עצמו לזמן, לגיל, להתנסות. טעם הוא דבר חי".

"הטעם שלך הוא לא רק בינך לבין עצמך. גם מה שמוקרן מבחוץ משפיע עליך, כולל תכתיב חברתי, שמבוסס לפעמים על סקרים שגופים גדולים עושים. אבל יש לך בחירה, ואתה לא חייב לקבל כל מה שיש בחוץ. אנחנו מושפעים, אבל צריכים לעשות את זה בשפתנו אנו. כשף, לא תראה אותי, למשל, באופנות של פרחים בצלחת, או אלף תבלינים. יש לפעמים אופנות – ואני לא שם. אתה תמיד יכול לתת אופציה אחרת למה שקורה בטרנד, ולגלות שיש לך קהל. לא כולם רוצים כל-כך אופנה ומושפעים כל-כך מאופנה".

מה קל יותר לזהות: טעם טוב או טעם רע?

"חוסר טעם זה דבר בולט מאוד. קל יותר לזהות אותו, כי הוא אחיד, ברור, מובהק. טעם טוב, שאתה יכול להזדהות אתו, או לא להזדהות אתו, הוא עניין מורכב יותר".

למי שיש טעם טוב באוכל יהיה טעם טוב בתחומים נוספים?

"לא בהכרח. ראיתי אנשים שמתלבשים זוועה, באים למסעדה והם בעלי טעם אנין ומיוחד באוכל. במוזיקה, באוכל, בציור – יכול להיות שיש לאנשים כישרון בדבר אחד, והשאר לא מעניין אותם".

יכול להיות לך חיבור אישי, אינטימי, עם אדם שהטעם שלו מנוגד לשלך?

"זה די קשה, באוכל. אם האישה, לדוגמה, אוהבת מאוד אוכל אסיאתי, ואני לא כל-כך, יהיה לי קשה עם זה, למרות שאני מאמין שעם השנים לומדים לקבל מהטעם של האחר. אוכל שונה משאר הדברים. כשאחד מבני הזוג אוהב קונצרטים, והאחר לא, הוא יכול ללכת לקונצרט עם חבר או חברה. אוכל הוא משהו שאנשים שחיים יחד צריכים אותו במשותף. הוא יותר משמעותי. לא הייתי יכול לחיות עם אישה שלא אוהבת אוכל".

בשליפה – טעם של משהו שאתה הכי אוהב.

"אוי ואבוי אם היתה לי תשובה. זו מוגבלות. זה היה מעיד על כך שהטעם שלי לא רחב".

אז משהו שאתה הכי לא אוהב.

"נקניקיות דם. בגלל המהות שבזה, החיה שבזה. יש בהן משהו מאוד מרתיע".

ניסית?

"ניסיתי, זה עושה לי צמרמורת. וזה בא מהחינוך. הטעם לא כלוא בוואקום, הוא מושפע מהמון דברים".

את מי אתה מחשיב כאדם בעל טעם טוב?

"יונתן רושפלד. הוא גם איש של מוזיקה".

רושפלד?!

"הוא נחשב לעילוי מוזיקלי ואפילו ויתר על קריירה מוזיקלית לטובת הבישול. הטעמים שהוא נחשף אליהם באוכל הביאו אותו לזה".

• הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.