סוד הטעם שלי: שף אוראל קמחי

אוראל קמחי, שף ובעלים במסעדת 'פופינה' בתל-אביב, חושב שלפעמים קיים מחסום של טעם שנובע משיפוטיות ומדעה קדומה...

תסביר לי בבקשה מה זה טעם טוב. "זה להרגיש טעמים. אוכל חריף מדי, שמאלחש את כל בלוטות הטעם – זה עניין של חוסר טעם".

נולדים עם טעם אישי או מסגלים אותו? "גם וגם. יש אנשים שנולדו עם חוש טעם מפותח במיוחד, אבל רובנו מסגלים את זה מילדות ובמשך החיים. אצל חלקנו זה קורה רק בשלב מאוחר".

היה משהו שבחוויה ראשונה לא אהבת את טעמו, ואחר-כך כן? "קפה שחור. בפעם הראשונה לא הבנתי מה הדבר המר, הלא טעים, החזק הזה, ולמה אנשים שותים אותו".

היית ילד קטן אז? "הייתי בצבא. כילד וכנער, שתיתי נס קפה בבית. ההורים דווקא כן שתו קפה שחור. בצבא לא ממש היה חלב, אז התרגלתי לטעם. היום לו"ז הקפה שלי די קבוע. בבוקר הפוך קטן ובערב, לפני הסרוויס, קפה שחור. ושניהם חייבים להיות בכוס זכוכית, אחרת זה לא טעים".

מקרים, מקומות, שהשפיעו במיוחד על גיבוש הטעם שלך? "שנתיים אחרי הצבא, כשכבר הייתי סו-שף במסעדה, נסעתי לטיול בדרום-אמריקה. לראשונה אכלתי אוכל שונה בתכלית מזה שהייתי רגיל לאכול כאן. עשרות סוגים של תפוחי-אדמה, למשל, או קדרה מטורפת של אישה בוליביאנית, שאני זוכר. מאוחר יותר חייתי תקופה ארוכה בניו יורק ושם נכנסתי לערב רב של תרבויות, טעמים, צבעים – כל סוג של אוכל".

טעם אישי יכול להתגבש בגיל ממש מוקדם? תלוי באופי האדם. מי שבררן בכלל, בררן גם באוכל. מי שפתוח, פתוח. יש ילדים שהם סופר-בוגרים. אני מכיר ילד בן 10 שמגיע לעשות סטאז' במטבחים. הוא מדבר על אוכל, מזהה טעמים, מנתח מנות ברמה שלא תיאמן. זה לא עניין של גיל, אלא בעיקר של מתי אתה מגיע למכסה של צבירת חוויות טעם. מתי אתה מגיע לבגרות קולינארית. אני, עד גיל צבא אכלתי חומוס ושיפודים. לתיכון הייתי הולך עם סנדוויץ' רוסטביף וחרדל דיז'ון שהכינו לי בבית – ומחליף אותו עם מישהו שהיה לו סנדוויץ' שוקולד. בצבא, היה לי חייל שלמד טבחות בתיכון ובישל כל הזמן. נדבקתי אליו והחלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות".

טעם טוב באוכל מעיד על טעם טוב בשאר התחומים? "מאמין שיש הקבלה, כי אם חשוב לי איך הטעמים מסתדרים ואיך הצלחת נראית – כנראה אכפת לי איך התלבושת שלי נראית, ועוד. עניין של אסתטיקה".

יכול להיות לך חיבור קרוב עם אדם בעל טעם מנוגד לשלך? "חשוב שלאנשים קרובים יהיה טעם משותף. מבחינתי, אוכל מחבר אנשים. אני, עם חברים, לא יוצא למועדונים, אלא למסעדות. ואז, אם למישהו יהיה טעם מנוגד לשלי – איפה אפגוש אותו? הרי אם זה אצלי בבית, גם יהיה אוכל. אבל אשתי, למשל, לא אוכלת חלקי פנים, וכמעט לא אוכלת פירות-ים וחזיר. בכל זאת אנחנו מוצאים דרך לצאת למסעדות ומסתדרים. יש מנות שאני אוכל לבד. זו גם הסיבה לכך שבדרך-כלל אנחנו יוצאים למסעדות ברביעייה לפחות".

מה מזהים בקלות רבה יותר: טעם טוב, או טעם רע? "טעם רע. כי טעם רע בכל דבר ישר קופץ. דג מקולקל ישר קופץ לאף, לבוש רע ישר קופץ לעין. ברע יש משהו צורם, והחושים החייתיים שלנו מזהירים אותנו מיד".

על טעם ועל ריח – יש על מה להתווכח? "בעיניי יש. לפעמים קיים מחסום של טעם: 'אני לא אוכל את זה. זה לא טעים לי'. זה בא משיפוטיות, מדעה קדומה לגבי חומר הגלם. עוברים את המחסום כשאומרים, אולי משהו השתנה בחומר הגלם, אולי עושים אותו עכשיו בצורה אחרת, אולי זה לא כמו שאמא שלי היתה מכינה. כשאדם נעול לגמרי – אי-אפשר לעשות עם זה כלום. ישבתי עם אשתי במסעדה והיא ראתה מנה מסוימת ושאלה לגביה. אמרו לה 'עזבי, זה חזיר, ושרימפס, לא בשבילך. מה שאת לא אוכלת, יש בפנים'. אבל היא רצתה לטעום, הזמינה מנה – וסיימה את כולה לבד. אולי זה גם קשור לזה שהיא היתה בהריון".

טעם של מה אתה הכי הכי אוהב? "סקלופס".

וטעם של מה אתה הכי לא אוהב? "אין כזה. בעצם יש, ואני לא זוכר אותו. ברצינות, רק אחרי שאני אוכל, אני נזכר: את זה אני לא אוהב!".

למי יש בעיניך טעם טוב במיוחד? "לאמיר תורג'מן, השותף שלי לשעבר. הוא מסעדן בעל טעם נהדר. מהאנשים שאכילת חציל גורמת להם כאב".

חציל כואב?? "לחציל יש טעמים מיוחדים שמפוצצים את בלוטות הטעם לאנשים בעלי חוש טעם רגיש".

• הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.