סוד הטעם שלי: רמה בן צבי

רמה בן צבי, בעלי 'המטבח של רמה' בנטף, חושבת שהאוכל אמור להיות חלק מהחוויה של הסועד. מחובר לאדמה, לריחות, לאסוציאציה של הטבע במקום...

נמשכים החיפושים אחר הגדרה: מהו טעם טוב? "משהו שמבטא איזון, משהו שיוצר מרחב, גם בתוך הפה – כשאין שם דברים שמפריעים. באוכל, זה לא אומר שהכל רך בטעם. יכולה להיכנס תוקפנות של חריפות, אבל היא צריכה להיות נכונה בהקשר הכללי".

נולדים עם טעם אישי, או רוכשים אותו? "גם וגם. כמו כל התכונות, יש אנשים שנולדים עם זה, יש כאלה שרוכשים את זה ויש כאלה שנולדים עם זה – ומפתחים, משכללים".

יצא שבחוויה ראשונה משהו לא היה לטעמך, וזה השתנה לגמרי? "בטוח שכן. בעיקר ביינות. הרבה שנים לא הייתי מחוברת ליין. להתענג וליהנות מיין – בשבילי זה היה ממש טעם נרכש. כשפתחתי מסעדה, היה ברור שזה חלק מהמשחק. לא אמרתי לעצמי שאני הולכת לאהוב את זה, אלא התחלתי ללמוד. היום אני אוהבת מאוד. זו אהבה נרכשת".

אירועים, חוויות, או מקומות שהשפיעו במיוחד על טעמך האישי? "דבר שמאוד גיבש אצלי את הטעם הוא העיסוק הקודם שלי, במחול ובכוריאוגרפיה. בעזרתו הגעתי לדרך שבה אני מבינה את הבמה הקולינרית. היא דומה מאוד לצורה שבה תפסתי את המחול. הריקודים שעשיתי התייחסו לפיזיות של המרחב שבו רקדנו. כשהתחלתי את המסעדה היה לי ברור, מתוך אותה ראיית עולם, שהאוכל אמור להיות חלק מהחוויה של הסועד, וצריך להיות מחובר לאדמה, לריחות, לאסוציאציה של הטבע במקום. על דרך השלילה, כל מיני מסעדות מכוכבות ומתוחכמות בחו"ל לא דיברו אלי. הערכתי את היכולת המקצועית, אבל החוויה לא ריגשה אותי. ואני אוהבת מאוד ללכת לאכול במקומות אחרים".

אפשר לגבש טעם מגיל מוקדם ממש? "צעירים יכולים לגבש טעם. זה תלוי במידת העניין, בכמה זה מושך ומרתק אותם וגם בכישרון שלהם. יש אנשים שמשקיעים זמן וכסף בחיפושים, בטעימות ובתהיות. הם יוכלו".

טעם אישי מושפע מאופנות ומטרנדים? "לגמרי. אחרת, זה כמו לחשוב ששופט בבית-משפט לא מוטה. כולנו מוטים. עד כמה אנחנו מוטים – זו השאלה".

אם יש לי טעם משובח באוכל, בטוח שיהיה לי כזה גם בתחומים אחרים? "ממש לא. יש אנשים שתחומים אחרים לא מעניינים אותם. יש כאלה שמבחינתם בגד, לדוגמה, הוא 'משהו שאני צריך להניח על עצמי, וזהו'".

יכול להיות לך קשר אישי קרוב עם אדם שטעמו מנוגד לשלך? "עקרונית, בטח. רוב החברים שלי נמצאים בקבוצת השייכות שלי, אבל יש כאלה שהם ממש לא. וזה אפילו יכול לתרום לקשר, להרחיב אותו. זה דורש תשומת-לב בהתנהלות המשותפת".

מה מזהים בקלות רבה יותר: טעם טוב, או טעם רע? "טעם רע. כי זה צועק. טעם טוב מדבר יותר בעדינות".

אז על טעם ועל ריח – אפשר להתווכח? "אפשר להתווכח מנטלית, אבל אי-אפשר לשנות את טעמו של האחר. כשהשף במסעדה, תומר ניב, עובד על מנה, יש מקרים שבהם אנחנו חלוקים לגביה. על הטעם האישי של כל אחד מאתנו אי-אפשר להתווכח, אבל ניתן להתווכח על הקונספט, להסביר, ולפעמים לשנות את זווית הראייה".

טעם של מה את הכי אוהבת בעולם? "של תפוחי-אדמה. כשרוצים לפנק אותי במסעדה, מכינים לי צלחת של כל מיני תפוחי-אדמה, עשויים בכל מיני צורות".

טעם של מה את לא אהבת? "של חמיצה".

טעמו של מי את מעריכה במיוחד? "הייתי לא מזמן במלון 'אלמא' בזכרון יעקב. התרשמתי מאוד מעיצוב הפנים. היה ברור שם איך העיצוב משפיע על ההרגשה. למי שעיצב את המקום, ואני חושבת ששותפה לכך הגברת שהיא גם הבעלים, לילי אלשטיין, יש טעם משובח".

• הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.