סוד הטעם שלי: שחף שבתאי

שחף שבתאי, שף מסעדות 'ניטן תאי' בתל-אביב ובברלין, טוען שטעם טוב לוקח לך רק רגע לזהות. אתה בוחן, מבין, מתבלבל. ממש כמו בזכייה בלוטו…

המושג "טעם" תופס מקום מרכזי בעולמו של שחף שבתאי, שף מסעדות הגורמה התאילנדיות 'ניטן תאי', שפועלות בתל-אביב ובברלין. "אצלי טעם הוא מקצוע", אומר שחף שבתאי. "בשבילי, טעם זה ריגוש, זה טירוף חושים, זה להתבלבל".

ומהו טעם טוב?

"טעם טוב הוא משהו שגורם לעצימת עיניים ולחיוך על השפתיים".

הטעם האישי של כל אחד מאתנו - מולד או נרכש?

"אני לא חושב שיש באמת דבר כזה, טעם שנולדים אתו. כמו כל דבר בחיים, זה עניין של ניסיון. האדם משתנה כל הזמן, נפתח, גדל. כשאתה צעיר, אתה מרוכז בטעם אחד ומנסה לחנך את העולם".

"כילד, בקיבוץ, שנאתי גלידת וניל. כשהיו מחלקים לנו טילונים - הייתי אוכל רק את השוקולד וזורק את הווניל.

גם פטריות לא סבלתי. היינו קוטפים אותן עם המטפלת והיא היתה מבשלת את זה עם בצל ותפוחי-אדמה. לא יכולתי לאכול פטריות. היום אין מצב שאני מבשל בלי פטריות.

גם עם הווניל התפייסת?

"לגמרי".

"קודם כל צרפת, לשם נסעתי ללימודים. למדתי בצרפת שיש דרך חיים באוכל, שאין קיצורי דרך, שצריך לכבד את הדבר הזה. ואני בכלל באתי חצי לעשות דווקא. הייתי מגיע ללימודים עם גלידת מקדונלד'ס. בהמשך, גם אמסטרדם השפיעה עלי מאוד. השילוב של אירופה עם אינדונזיה, עם סורינאם, גרם לי להסתכל אחרת על העולם הקולינארי. נתן לי להעז, לא ללכת בתבניות המוכרות".

אפשר לגבש טעם אישי בגיל מוקדם?

"לא, הטעם שלנו משתנה. כדי לגבש אותו צריך התנסות, צריך שנים. אין קיצורי דרך גם בזה".

"המון. בעולם של היום, עם הרשתות החברתיות, בוודאי. כל אחד מושפע ימינה ושמאלה, ברמות. לא יודע אם הוא יישאר בזה הרבה זמן, אבל ההשפעה קיימת.

כולנו רוצים להרגיש שייכים. חסר היום הווינטג' בעולם. הוא זה שנותן לנו את הביטחון. ביטחון הוא תמיד של העבר".

יכול להיות לך חיבור אישי עם אדם שטעמו מנוגד לשלך?

"בטח. לא בגלל טעם אתה מתחבר לאדם. רוב חבריי לא מגיעים מהעולם הקולינארי, אני מחפש בחברות דברים אחרים. אוכל זה פלז'ר. חברות היא דבר אחר".

גם זוגיות יכולה להתקיים בניגוד טעמים?

"בזוגיות לחיבור הזה יש יותר משמעות, כי אתה רוצה לרגש ולהתרגש, ואצלי זה נעשה הרבה באמצעות האוכל".

"טעם רע. טעם טוב לא בא אליך בשנייה. אתה בוחן, מבין, מתבלבל. לוקח לך רגע לזהות ולהבין. כמו בזכייה בלוטו.

טעם רע, לעומת זאת, כמו אסון, נופל עליך כרעם ביום בהיר".

על טעם וריח - אפשר להתווכח?

"אפשר, אבל רק כדי שיהיה דיאלוג. אם מישהו אוהב או לא אוהב משהו, לא משנה אם אגיד לו אחרת. זה האדם שהוא. אני מתחבר ל'על טעם ועל ריח אין להתווכח'".

אוטומטית: טעם של מה אתה הכי אוהב?

"שוקולד".

והכי לא אוהב?

"אין משהו שאני ממש לא אוהב".

"אלירן גבריאל, השותף והסו-שף שלי. אני אתו 13 שנה. הוא יודע לזהות טעמים והוא גאון בניהול המטבח.

אם הוא לא טועם מנה, אני לא אוציא אותה. אם הוא לא מתלהב, אין מצב שזה יוצא".

• הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם