תנו גז: על האש ועל היין

רגע לפני פרוץ עונת המנגלים פגש זיו לנצ'נר את השף יאיר יוספי על גג תל-אביבי כדי שיסביר לו איך עושים על האש במרחב האורבני...

האלטרנטיבות הביתיות, האנינות עד סנוביות, למנגל חד-פעמי מהפיצוצייה על-אי-תנועה, הולכות ומשתלטות, ולקראת יום העצמאות הן יוצאות לעוד סיבוב דאווין. חברת 'ניין' העמידה לא מזמן על גג מלון הבוטיק 'בראון' בתל-אביב שניים מילדיה המיובאים, החדשים והמפותחים - גריל גז Revolution Coleman ומעשנה Bradley Smoker - כדי להרשים באמצעותם חבורת בראנז'אים רעבים ולהאכיל אותם בארוחה שכולה דברים טובים על האש. הטלאים (שוק, צלעות, כבד), העופות, הסלמון, הברבוניות ואפילו החצילים נשטפו לעולם שכולו טוב מאוד בכמה וכמה (ועוד כמה) בקבוקי יין, או לפחות בבירות-ניחומים.

הקטע של גרילי הגז המתוקתקים האלה הוא רשתות הברזל הכפולות והתעלה שמנקזות את השומן הניגר למכל נפרד ובכך מונעות התלקחות גדולה וצליית-יתר של חלקים מהנתחים העולים על המוקד. "זה באמת עובד. השיפוע והניקוז הם פטנטים של מסעדות. כל טבח מכיר את זה", מעיד יאיר יוספי, שף ובעלים בביסטרו-יין 'ברוט' בתל-אביב, שניצח על המטבח הפתוח באירוע. ההפתעה, לטעמי, היתה דווקא בעוף-הפטנט המענג, שיצא מהמעשנה לאחר התכרבלות בת ארבע שעות וצנח בהתנדבות מהעצם, רך במרקמו ומעושן בטעמו ובניחוחו.

תאוות העל-האש הישראלית, שלא נחקרה דיה במישור הפסיכו-לאומי, מגיעה כידוע לשיאה החגיגי ביום העצמאות, אבל שלהבתה לא שוככת לרגע. כפי שנרמז קודם, סיטואציה קולינארית-חברתית זו מבקשת אלכוהול – דורשת בקולניות, אם לדייק – כשהשאלה היחידה שעשויה להישאל היא: "נו, אבל איזה". הקז'ואליות המתחייבת, גם אם עושים מנגלים בכלים יקרים ויוקרתיים, מעלה את הבירה כאפשרות טבעית.

את "נו, אבל איזה" הלא-מרפה הייתי פוטר בבחירה על-פי הטעם האישי לגמרי, אף שלאגר בלתי מתחכמת תעשה, על פניה, את העבודה בפשטות וביסודיות. כשמגיעים ליין, ה"נו, אבל איזה" מסובך יותר, כמובן. גם כאן הכללים הישנים והמחמירים הולכים ומאבדים מתוקפם, ואחלה שכך, אבל עדיין יש היגיון מסוים בבחירות מסוימות ובשילובים מסוימים. הנה לכם הזדמנות נוספת להטריד את שף יוספי ולבקש תובנות.

לצורך ההמחשה מבסס האיש את הסבריו לגבי שידוכי היין למאכלי גריל בשריים על כמה מיינות יקב רמת-הגולן. "המבעבעים, 'גמלא השמורה ברוט' או 'ירדן בלאן דה בלאן', יוכלו לשבת בקרח ולשמש כמו בירה למפונפנים. זה טוב לכל בשר, ובעיקר לבשרים שומניים, ספייר ריבס, למשל. ככל שהיין יבש הוא 'חותך' יותר את השומן.

סירה, לעומת זאת, 'גמלא השמורה' או 'ירדן', יתמודד היטב עם בשרים מעושנים, וכאן, במקום לחתוך, יזרום בחסות הטעמים המעושנים משהו שלו עצמו. זו משימה", מוסיף יוספי, "כי לא פשוט להתאים יין לבשר מעושן. ואילו מאכלי על-האש כקבב ונקניקיות הכי ייהנו מ'הר חרמון אדום', מצונן ואף על הקרח, בכוס פלסטיק". עד כדי כך. "היין מספיק עוצמתי למנות האלה וככה, כשהוא קר, יוצאת ממנו החמיצות יותר מאשר הסוכר". גם ממני.