אוכלת, שותה: ויקטור גלוגר

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: שף ויקטור גלוגר, ממסעדת 'הולה' בתל-אביב…

יש הרבה אנשים במדינה שלא מכירים את ויקטור גלוגר. הוא לא אושיה אינסטגרמית, לא משתתף כל שני וחמישי בתוכניות טלוויזיה, וגם לא מפרסם סירים. אבל במקביל, יש הרבה אנשים בעולם שדווקא כן מכירים את ויקטור גלוגר. הוא הקים עמותה עולמית שמבשלת למען ילדים, הוא בישל עשרות פעמים לעשירי העולם שמזמינים אותו באופן פרטי שנה אחרי שנה, הוא חלק נכבד בתקשורת הבינלאומית בין ישראל לספרד ושעתיים של ישיבה במסעדה החדשה שלו במלון דן חושפת תהלוכה בלתי פוסקת של דיפלומטים ואנשי עסקים שמעטים מאתנו מכירים.

אנחנו מוזגים לעצמנו יין לבן צונן מתוך בקבוק White signature 2016 של יקב 'ספרה' - בלנד של סמיון ושרדונה, מהדורה מיוחדת וממוספרת. יקב 'ספרה' ידוע בתעוזה שלו לייצר לבנים בלבד ולבנים שמתפתחים גם אחרי שנה-שנתיים. ויקטור גלוגר עוצר כדי לברך בספרדית זוג מנוצנץ שנכנס למסעדה ואני מתענגת על הקרירות המינרלית של ה'ספרה', על ניחוחות הפרחים הלבנים שתוקפים את האף והפרי הלבן שיושב בחך. זה יין שצריך לשבת קצת, לנוח קצת ולהיפתח.

"כן, זה", ויקטור גלוגר מחייך, "אני זוכר שהייתי בדיוק מול הפקידה בבנק, באמצע דיון חשוב, היא חיפשה משהו במחשב ואני קיבלתי את הביקורת ישר לטלפון ופשוט נתקעתי. אני קורא, כל כולי בתוך זה, גועש וחושב ובכלל לא שם לב שהפקידה קוראת לי כבר כמה דקות. ואז התאפסתי, נשמתי עמוק והבנתי שאם אני מגיב ככה, אז העובדים שלי מרגישים הרבה יותר גרוע ואני צריך להיות מאופס בשבילם והכל תלוי בי ובמה שאני אשדר לעובדים שלי הערב.

הגעתי לסרוויס שהיה מתוכנן ל-160 איש ואמרתי להם – 'בחוץ יש לנו לקוחות שכן מאמינים בנו וזה הכי חשוב', ואת יודעת מה? זה היה הסרוויס הכי טוב. הם יצאו לשם כדי להוכיח מה הם שווים והמסעדה היתה מפוצצת כל יום. לא הייתי צריך יותר בשביל להוכיח לי ולעובדים שלי שמה שבאמת חשוב זה אנחנו והלקוחות, ומי שמחליט באמת זה אלו שאוכלים פה ולא אלו שכותבים פה. ואולי איפשהו אני צריך להודות לשגיא כהן שעזר לי להבין את זה".

איפה אתה נהנה לאכול היום?

"אני לא אוכל בחוץ. אני או במסעדה או בחו"ל. מבחינתי, כמסעדן, אין מצב שאני לא במסעדה, גם כי אני חייב להיות בשליטה תמידית על מה שקורה, גם כי אני נהנה להיות במסעדה שלי עם הלקוחות והצוות שלי, וגם כי היו ויש לי לקוחות שדרשו שאני אהיה במסעדה, שאני אגיש להם את האוכל. כן, עד כדי כך. רק כשאני בחו"ל אני מרשה לעצמי להשתחרר, לטעום, לנסות מנות חדשות למרות שבתכל'ס אני אדם שחוזר תמיד לאותן מנות, לאותו משולש זהב של ספרד-איטליה-צרפת, מטבחים שגורמים לי להרגיש בבית. הנסיעות לחו"ל מורידות ומאזנות את הלחץ מבית המשוגעים שמתחולל פה, ולכן חו"ל, גם אם זה לצורך עבודה, מנקה אותי. כשאנשים שואלים 'איפה אתה גר', אני עונה להם שאני גר 12 דקות מהמקום בו חלומות מתגשמים – נתב"ג.

מחזיר אהבות קודמות

עכשיו יש לי אהבה חדשה – אנדלוסיה. יש בה היסטוריה משולבת עם מודרניות, אסלם לצד יהדות ונצרות, האנשים עוד תמימים שם. אבל לאט-לאט הכל מתמלא, מלגה התחילה לגדול בגלל כל הקרוזים שנוחתים במלגה וסביבה התפתחו מלא מקומות. אני מבשל כבר מ-2010 עם קבוצה של שפים שקשורה לבישול ספרדי. כשאני אומר ספרדי - אני לא מתכוון למטבח הספרדי שאנחנו חושבים, אלא למטבח יהודי ספרדי. המילה ספרד היא מילה מהתלמוד ומייצגת את יהודי ספרד בלבד. כשאני אומר שאני מכין אוכל ספרדי, כל ספרדי מבין שאני מכין אוכל יהודי-ספרדי. במקביל אני מבשל עם שף ממלגה לאירועים שאוספים כסף למען חיזוק השלום ומשלבים בין המטבח המוסלמי, היהודי והנוצרי. בואי נגיד שאני די עסוק, ולשמחתי זה קורה במדינות שאני גם מאד נהנה לבלות בהן".

ויקטור גלוגר לא מספיק לענות לי, כי למסעדה בדיוק נכנס זוג שניגש ישירות אל ויקטור לאחל לו בהצלחה ולספר לו שהם שמעו שהוא פתח מקום חדש והם היו חייבים לבוא ולבדוק. אז אולי בעצם זה כבר ענה לי על השאלה, כלומר - שתמיד יהיו כאלו שיעשו לו טוב על הלב.

"כשהגעתי לכאן מארגנטינה בשנת 1989, הכל היה פה בחיתולים, 2-3 מסעדות. הקהל היה יותר תמים ומאד פתוח. היה גם מס נסיעות ולא הרבה אנשים נסעו לחו"ל. אין מה לומר שהשינויים הכלכליים, הנסיעות לחו"ל והכסף הקל שאנשים עשו בשנות ה-2000 יצר קהל אחר - קצת יותר מזלזל, יותר ביקורתי, אבל גם כזה שדורש יותר ויודע יותר. כך שזה גם לטובה, אבל אני מודה שאני נשבר לפעמים. אני נשבר מזה שאני גר בבניין שאנשים לא אומרים אחד לשני שלום אף פעם, שאנשים מרשים לעצמם להתקשר אליי ולדרוש שאני אשמור להם מקום, או אמצא להם שולחן ביום עמוס כי הם ככה וככה, מאנשים שנכנסים לי למטבח ומרגישים שהם אלו שקובעים לי מה אני אכין ואיך".

הקלות הבלתי נסבלת

לא קשה לך להתמודד כל הזמן עם הישראלים שאוהבים להתלונן?

"פעם הייתי לוקח את זה מאד אישית, היום אני כבר לומד איך לענות בתקיפות נימוסית. אני נהיה ישראלי. דרך-אגב, זו גם הבעיה שהיתה לי עם המטבח הפתוח - שאני אישית מאד אוהב והייתי בין הראשונים שהקימו מטבח פתוח בארץ - אנשים היו נכנסים לי למטבח, או מביטים בחשדנות על כל מה שאני עושה במטבח. ב'קלואליס' היתה לי לקוחה שממש התעקשה שאת הפאייה אני אכין ומכיוון שהמטבח פתוח, היו מצבים שהיא התלוננה שהיא ראתה שלא אני הכנתי אותה. נשמע לך הגיוני שאני אכין את כל האוכל במסעדה? בכל זאת אני אדם אחד.

אבל ככה זה, כולם רצו שהשף יכין להם את האוכל, ולפעמים הייתי פשוט רק מוציא את המנות כדי שהלקוחות יהיו מרוצים. פה זה לא יקרה. פה המטבח מופרד לחלוטין. אבל אני חי פה, אני יהודי והמסעדה שלי פה. אין לי מושג איך עושים עסקים בעולם אחר ואני גם לא רוצה לעשות. בתור אחד שנולד בחו"ל ושאין לו שורשים, ושתמיד איפשהו יהיה מהגר, אני רוצה מקום אחד, אני רוצה בית. ופה זה הבית שלי".

אתה גאה במסעדה שפתחת, למרות שהיא שונה מ'קלואליס' ומכל המטבח עילי?

"מאד. אני אוהב את הקלילות שיש במקום, את הוורסטיליות של האנשים. בשולחן ההוא בפינה יושב בחור בן אולי 28-30, מיליונר. שימי לב שכל השולחן בנוי סביבו מהבחורות הבלונדיניות ועד החבר'ה הצעירים. בשולחן הפנימי יושב שגריר וונצואלה, לידו אחד מסוכני שחקני הספורט הגדולים בעולם. השולחן הגבוה מלא בנשים שחוגגות משהו, יש פה זוגות בדייט רומנטי והשולחן שם ליד החלון יש בו כמה חבר'ה שפשוט התיישבו לדרינק. איזה כיף, דבר כזה לא היה קורה ב'קלואליס'.

לא מתייאש מהציניות

לקח לי גם זמן לשחרר מנות מהתפריט כי ידעתי שאנשים באים למסעדה שלי בגלל מנות מסוימות, וחששתי שאנשים יבואו לפה וילכו כי אין את המנות האלו, ולאט-לאט אני משחרר גם את הדאגה הזו. יש לי פה תפריט כיפי, קליל יותר, צבעוני, כזה שמתאים גם לארוחת ערב וגם לנשנוש עם דרינק. מבחינתי שישבו על הבר וישתו. אני עושה פה אוכל שאני נהנה לאכול כל יום ושלא יכולתי לעשות ב'קלואליס'. שם אנשים היו מסוגלים לאכול כל יום את אותה מנה וסירבו שנשנה אותה. זה מחמיא מאד, אבל היה חסר לי הגיוון. אני אוהב אוכל פשוט, תני לי שמן-זית, פירות-ים ועגבניות ואני מאושר.

ויקטור ניגש להגיד שלום לגברבר המיליונר ובתזמון מדויק ממש מונחת לפניי ה'קטפלנה' - קערת מתכת זהובה ובה שלל פירות-ים שנחים להם בתוך ציר דגים עם פרנו ומרק עגבניות איטלקי. הריח המלוח של הים יוצר ערפול של חושים כשהוא מתנגש בעגבניות ובשמן הזית שבמנה. איטליה פוגשת את ספרד בסטייל צרפתי - המשולש הקדוש. הלבן של 'ספרה' חודר אל תוך הערפול הזה כמו ספינה בשיא התנועה. היין שנח לו קצת בכוס מקבל טעמי פרי חדים יותר, החבית מבצבצת והכל מלווה את המנה כמו מגדלור מנצנץ בערפל סמיך. בדיוק אל הטעם הנכון. כמו היינות של 'ספרה' שמנסים לעשות פה משהו קצת שונה ולא להתייאש מהציניות, כך גם ויקטור גלוגר. אולי הוא עדיין מרגיש מהגר, אבל הוא הכי יהודי שיש. בלב, בנפש ובקיבה.