חיליק עושה שוק: קולינאריה בשוק התקווה

מירה איתן פירגנה לעצמה סיור בשוק התקווה עם חיליק גורפינקל, שעורך סיורים מרתקים בשווקים ססגוניים ברחבי הארץ, כאלה שמרחיבים את הלב, אבל גם את הנשמה...

לא מזמן יצאתי לסיור שוק עם האחד והיחיד, כתב היין, האלכוהול והאוכל (וגם בשלן בזכות עצמו), חיליק גורפינקל - אחד האנשים שמצליחים לרתק אותי ולהצחיק אותי יותר מכל עם הסגנון הפרדוקסלי המוזר שלו שמשלב פולני סובל עם יווני שיודע גם ליהנות, ועם הסיפורים המתובלים במתכונים מיוחדים משלו. מסתבר שחיליק, בנוסף לכל מעלליו, החל בשנה-שנתיים האחרונות לערוך סיורים בשווקים: כל שווקי תל-אביב, מחנה-יהודה בירושלים, ואדי ניסנאס בחיפה, שוק רמלה, שוק עכו ועוד. סיורי בוטיק (הוא לא יאהב את ההגדרה...) קטנטנים, רגועים ומרתקים כאחד, שמגיעים ממי שרואה פרטים שאחרים לא רואים ומתאהב במה שהוא רואה. הצטרפנו אליו, שלושה אנשים, לאחד השווקים המסקרנים ביותר שעדיין לא תהיתי על קנקנו עד היום, שוק התקווה.

שוק התקווה הוא לא שוק מפואר או אופנתי, אבל הוא אחד השווקים הנעימים, הנקיים והמסודרים ביותר שראיתי בארץ. השוק השוכן בשכונת התקווה הוא שוק קטן יחסית, הממוקם בצפון השכונה, ומתפרש ברובו על רחוב התקווה והסמטאות היוצאות ממנו בואכה רחוב אצ"ל ורחוב לח"י. שוק ססגוני, חיוני אך לא מעיק וצפוף, שמחיריו נוחים ביותר. שוק מקורה, מואר ומאוורר, המקנה חווית קניה נעימה ומזמינה.

אותנטיקה של פעם

כלי מטבח, כלי עבודה וביגוד זול גם תמצאו פה, אם תרצו. ואם תהיו רעבים, ואני בטוחה שדי מהר תהיו, הבעיה תיפתר בזול למדי במסעדות העממיות כמו, הסאלוף, מרכז הקובה, מסעדה גרוזינית, מאפייה בוכרית, חומוסייה, פלאפלייה או שיפודייה. החנויות בשוק גם משויכות לעדות שונות, כמו חנויות לממכר עוגיות עיראקיות או מאכלים תימניים ועוד כהנה וכהנה.

שוק התקווה הוקם בתחילת מאורעות 1939-1936, כשתושבי סלמה, הכפר הערבי השכן, לא הסכימו למכור לאנשי השכונה את תוצרתם החקלאית. בשנת 2005 שופץ השוק והפך להיות לשוק המסודר של היום, שמצליח לשמור גם על אותנטיות ולא מאבד מהקסם שלו, מבלי לדחוק החוצה את בתי האוכל והדוכנים הוותיקים שפועלים שם כבר עשרות שנים, ואת שחקני השש-בש המקומיים. מעין מסע מהנה אחורה בזמן. אז מה פגשנו כאן?

מוסד תימני מהולל שאסור לפספס אותו, ששוכן ממש בתחילת השוק. מעין חמארה תימנית שהחלה דרכה על-ידי יעקב צוברי (הסבא של שחר). מאפייה תימנית שמכינה מגוון רחב של מאפים אסליים, שהמתכונים שלהם עברו מדור לדור במשפחת צוברי. המאפיה מציעה מגוון מאפים כמו, קובנה טרייה מצוינת, לחוח עם חביתה, מלאווח עם ביצה, סאלוף וג'חנון, וגם מרק חרירה וחומוס.

הכל מוגש עם חילבה אוורירית (שמסתבר כי שמה העברי הוא גרגרנית יוונית...) וכמה מיני חריפים, אותם תוכלו לאכול בנחת על השולחנות הארוכים בבית המאפה עצמו וגם לקחת לעצמכם הביתה. את המאכלים אפשר לשטוף בבירה טרייה מהחבית, עראק שקדים או אוזו שימזגו לכם כאן בשמחה. לחובבי קבלות שבת שמחות מומלץ להגיע ביום ששי בשעות הבוקר המאוחרות, כי אז המקום הופך לחמארה שמחה ושוקקת המונים, שכולה חגיגה תימנית עם שירה בציבור, ריקודים והרבה עראק ואוזו לצד הבצקים התימניים.

בכל רחוב התקווה תמצאו דוכני ירק ופרי, אך אחד מהם משך את עיניי יותר מכולם. מדובר בדוכן מרהיב מלא בהמון סוגים של ירוקים שונים ועשבי תיבול שמגיעים מדי בוקר לשוק. פרט לעשבי התיבול יש כאן גם פטריות, מגוון סוגי חסות, נבטים, וצנוניות טריות שצובעות את כל הירוק המסנוור הזה באדום בוהק.

דוכן קטן אחד ברחוב התקווה 53 משך את תשומת הלב עם פירות אקזוטיים מיוחדים. מסתבר שהסחורה מתחלפת פה לפי העונה, החל מפירות יער שמגיעים ישר מהמגדלים, אננס, תות-שדה, אנונה, תאנים, אפרסמונים, דובדבנים ופיטאיה.

זוהי אחת מחנויות התבלינים הוותיקות בארץ, שנוסדה עוד בשנת 1963. החנות המדהימה הזו עמוסה בכל טוב הארץ, מפיצוחים בקלייה עצמית במקום, וכל סוגי התבלינים האפשריים כולל כאלה שלא שמעתם עליהם בחיים, בייצור וטחינה עצמית של המשפחה. עוד תמצאו כאן מאות סוגי ממתקים, פירות יבשים, רטבים ועוד. לונה פארק אמיתי של ניחוחות וטעמים לבשלנים  מקצועיים ולחובבי הבישול.

כבר שלושה דורות מנהלת משפחת אמיגה מעדנייה מרשימה ומלאה בכל טוב. תמצאו פה עשרות סוגי זיתים מהארץ ומהעולם, חמוצים ביתיים מכל הסוגים ומגוון סלטים, דגים מעושנים, גבינות מיוחדות (כולל הצפתית המעולה של 'המאירי'), מבחר נקניקים, טחינות, מוצרי מזווה רבים אחרים והרבה עמבה ריחנית בגיגיות ענק שמכינים כאן במקום.

בצמוד למעדנייה של משפחת אמיגה נמצא מעדנייה נוספת המתמחה בעמבה המיוצרת כאן בכמה סגנונות, וברמות חריפות מדורגות. בפעם הבאה אם תשאלו מהיכן העמבה בסביח, הפלאפל או השווארמה הקרובה אליכם בגוש דן, יש סיכוי שישלחו אתכם ישירות לשוק התקווה.

פה גם יסבירו לכם שעמבה בעצם לא עושים ממנגו, אלא מתערובת של תבלינים, והצבע הכתום הוא כנראה מכורכום, ואת המנגו מוסיפים רק לסוגים מסוימים של עמבה. האמנם? וכמובן שתמצאו פה עוד מעדנים כמו, זיתים, חמוצים שונים, סלטים, ממרחים ועוד.

אם תעברו לרחוב אצ"ל המקביל, ניחוח חזק של קפה טרי ימשוך אתכם באופן טבעי אל קפה לוי, מוסד מוכר וותיק מאוד בשוק. מדובר בעסק משפחתי שקיים כבר למעלה מ-80 שנה ומציע סוגים שונים ומשונים של קפה טחון טרי, וגם תבלינים, קטניות וחומרי גלם אחרים. שוחרי הקפה למיניהם ימצאו כאן לא מעט תערובות מעניינות הייחודיות למקום. הקפה שנמכר כאן, אגב, נטחן במקום באבני ריחיים עתיקות כפי שהיה נהוג פעם.

צמאים? לכו אל מרכז הרימונים של "הפרסי" ובנו שסוחטים בגאווה מיץ רימונים כבר למעלה מ-15 שנים ומסבירים על סגולותיו הנפלאות של הפרי לנשים בהריון, חולי לב ובעלי בעיות בכלי הדם. מיץ הרימונים נסחט כאן כל השנה, כשהשניים מסבירים כי הרימון שומר על סגולותיו גם כשהוא קפוא. אולי, אבל מה שבטוח - זה טעים.

ויש פה עוד מיצים כמו תמרהינדי, משקה פאלודה בגנון פרסי ולימונדה חמצמצה מרעננת, אבל הרימונים הם העניין פה. לדלילי השיער שביניכם, שתו את המיץ מתחת לשלט הגורס "מיץ רימונים נגד קרחת", מי יודע, אולי זה יעזור.

רעבים? הגעתם למקום הנכון. הקובות של דוד חביב היא אחת המסעדות העיראקיות המזוהות ביותר עם השוק, בה עובד כבר הדור השלישי. תמצאו פה סוגי קובה שלא את כולם הכרתם: מבושלות, מטוגנות, ברוטב ועוד, כולן נעשות בעבודת יד מסורתית, ללא מכונות וללא קיצורי דרך.

המבחר כאן כולל קובה סלק, דלעת, במיה, בורגול, אורז ואחרות. כמובן שיש גם סמבוסק, קבב, סלטים וחומוס, אך הקובות הם העניין המרכזי במקום. אם לא תרצו לשבת במסעדה, מולה ממוקם הדוכן המשפחתי הקטן שיציע לכם קובה אותה תיקחו עמכם לשולחנות שליד, מהם אפשר לצפות בשחקני השש-בש המקומיים.

פה כבר הייתי שבעה. אבל הספקתי לשמוע על מסעדת שמש, מוסד ותיק שמגיש יופי של בשרים בהתקווה 13. הקבב המשמח של שאול מוצפי, בהמבשר 14, והמסעדה התימנית של האחים בועז בהאצ"ל 14. ויש את המאפייה הבוכרית עם לחם הלפיושקה הבוכרי שנאפה בחדר התנורים בחנוך 52, מאפיית קולולו עם המתוקים העיראקיים המיוחדים בהתקווה 26, ומאפיית ההגנה עם מגוון לחמים, לחמניות, פיתות שונות ובורקסים ברחוב ההגנה 76. ויש עוד, רק תבואו רעבים. ואם תרצו לקחת לכם מדריך שבאמת אוהב את מה שהוא מראה, היכנסו לכתובת הפייסבוק של חיליק – בית-ספר לאוכל - חיליק גורפינקל - והזמינו לעצמכם סיור בוטיק. ותגידו שמירה שלחה אתכם, שיהיה לפולני על מי להתלונן.

יומיים אחרי הסיור בשוק עם חיליק חזרתי למקום הפשע. חיליק ספר לי על דילק בהג'י, הטורקייה שעושה מאפים טורקיים נפלאים קרוב לשוק התקווה, אבל המקום היה משום מה סגור ביום שסיירנו, אז הייתי חייבת לחזור. שישה ימים בשבוע פתוחה חנות המאפים הלבנה הנקייה, הזאת המקושטת בצמחי פלסטיק ירוקים וקנקני תה, כשדילק מכינה את הבצק מוקדם בבוקר בתנור במקום.

בין שלל המאפים הנפלאים תוכלו למצוא כאן: לחמניות גבינה נהדרות, מיני בורק שחומים וריחניים, שבלולי שכבות פריכים ממולאים בגבינה, תפוחי-אדמה ותרד. וגם סו-בורק (בורקס מים), הפשטידה דמוית הלזניה הממכרת שעשויה מעלי יופקה עבים מבושלים וביניהם גבינה ותרד, שבשביל זה שווה להגיע למקום בכל מחיר, לאכול, להתענג וגם לקנות עוד ועוד הביתה. ויש שם גם כל מיני עוגיות מיוחדות וקדאיף, אבל לזה כבר לא הגעתי. טוב, נשאיר משהו לפעם הבאה.