גל'ס קיטצ'ן: סופריטו קלמארי

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: סופריטו קלמארי…

את המדור הקודם חתמתי בהבטחה להכין מנה אביבית במידה והחורף לא מגיע. ובכן, יום אחרי זה ירד גשם. וזהו. היה קצת קר עדיין אבל אי-אפשר באמת לקרוא לזה חורף. מצד אחד "המים מתערבבים" כמו שאומרים הדייגים ביפו, ומתחילים לראות דברים יותר מעניינים בארגזי הדייגים בשוק, ומצד שני, כשהטיול בשוק מתרחש בטי שירט אי-אפשר ממש לקרוא לזה חורף. האמת שטיול בשוק בטי שירט היא אחת מהפעילויות החביבות עליי. אין דבר יותר נחמד מסיבוב של צהריים, ביס פה, שלוק שם, אוספים כמה דברים "שהגיעו היום", או כמה דברים "שעכשיו העונה", וחוזרים הביתה מרוצים עם שקית קטנה או גדולה של דברים טובים. השבוע השקית שלי הכילה קלמארי קטנים ביותר, סוג'וק, כמה עגבניות יפות ובקבוק ריקארד. ואז בא לי רעיון להכין סופריטו. אבל לא מיד...

קבלו המלצה חמה: אל תתכננו יותר מדי. תהיו אמיצים, תעופו, תהיו ורסטיליים... (צילומים: יח"צ, גל סידס)

קלמארי נחשב ל"פושט" בין פירות-הים, ובשילוש הקדוש של פירות-הים המקומיים הוא לחלוטין נמצא במקום השלישי, הרבה מתחת לשכניו - הסרטן הכחול והקריסטל שרימפס. אז למה קלמארי? כי הוא יותר זול, הכי קל לנקות אותו, הוא זמין טרי כמעט כל השנה ובינינו - גם הקפואים לא רעים (בניגוד לשרימפס קפוא...), והטעמים העדינים שלו הופכים אותו לוורסטילי ביותר. בישול נכון של קלמארי הוא או מהיר ואגרסיבי ביותר, או ארוך ואיטי. רוב הדברים באמצע מביאים אותו למצב ביניים לעיס ולא כיפי.

סופריטו קלמארי

בדרך-כלל אני לא מגיע לשוק עם תוכנית ידועה מראש. אני מגיע לשוק, רואה מה הכי יפה ורוכש, והפעם היה מדובר בקלמארי קטנים, מהסוג שכיף לצרוב שלמים במחבת לוהטת. בהתחלה בכלל חשבתי לעשות מרק אדום חריף עם קלמארי צרובים היטב ששוחים בתוכו וקצת כוסברה טרייה למעלה, אך משום שהחורף סרב להגיע לא יכולתי שלא לחשוב על ההתחייבות שלי למנה אביבית, דבר שמעמיד, ולא בפעם הראשונה, את האתיקה שלי כעיתונאי במבחן. תוך כדי לקיחה בחשבון של סיטואציית הקלמארי, ובלי לשכוח לחלוטין את נושא המרק, החלטתי להכין סופריטו.

סופריטו זה אחד הדברים שמסוגלים להחזיר אותי לילדות ברגע. לריח של תבשילים שמתחילים בטיגון עמוק ויסודי של תועפות בצל לבן קצוץ דק וקרצוף רוטב עגבניות שמתקרמל לו בתחתית המחבת, או לסופריטו של תפוחי-אדמה לחים מנתחי כבש מזיעים. ישנם הרבה סוגים של סופריטו. אם תבדקו את זה בגוגל תקבלו רשימה של ממש, מחולקת לפי מדינות.

סופריטו קלמארי

אבל הסופריטו שלנו הוא בואו נגיד - פשוט כזה של הים התיכון. הוא מתחיל מבצל, שום, פלפל חריף ועגבניות, ומשם אפשר להתחיל להשתגע. את כל זה מבשלים, על מחבת, בלי פחד, ובלי מים, לא מעט זמן. מדובר למעשה במשחה מרוכזת ומלאת טעם ועומק שאפשר להשתמש בה כבסיס לתבשילים, "לפתוח" לתוך פסטה, או להפוך למרק. אפשר בעיקרון גם למרוח את זה על לחם ולאכול, אבל זה קצת מרגיש כמו לאכול עוגיית שוקולד צ'יפס בשלב הבצק.

הסופריטו שלנו מחוזק בסוג'וק ובקצת פפריקה מעושנת. הסוג'וק - נקניק טורקי שמן ומתובל בפזרנות - ייתן לתבשיל טעם מדהים, ובעיני מאוד ביתי, טעם לבבי כזה. בנושא הפפריקה המעושנת - אני מפציר בציבור הקוראים ללכת ולקנות את הדבר האמיתי – משהו שמגיע מספרד בפחית קטנה. אתם לא תאמינו להבדל בפעם הראשונה שתטעמו את זה. עוד משהו שהגיע מספרד בפחית קטנה זה קצת זעפרן. אם יש לכם קצת ותמיד תהיתם מה לעשות אתו אז הנה התשובה.

סופריטו

(מתכון לסופריטו שיכול להפוך ל-4 מנות פסטה, או מרק אם אתם מתעקשים)

מה צריך?

3 בצלים, בינוניים, קצוצים דק מאוד 3 שיני שום, קצוצות דק מאוד 3 עגבניות, בינוניות, בשלות, קצוצות 200 גרם סוג'וק, שיהיה קצוץ הכי דק שאתם יכולים פלפל חריף, קצוץ (לפי האומץ) כף פסטיס של ריקארד חצי כפית פפריקה מעושנת (כן, זה מרוכז) כמה שערות זעפרן מלח פלפל

מה עושים?

1. מטגנים על חום גבוה ביותר, במחבת הכי גדולה שיש לכם, עם 2 כפות שמן זית, את הבצלים והסוג'וק וקצת מהפלפל החריף האהוב עליכם. אני הלכתי על ציפור תאילנדית – לא לחלשים. מוסיפים מעט מלח – זה עוזר קצת לפרק את הבצל, והרבה פלפל שחור גרוס (חצי כפית לפחות). כשהבצל שחום ויפה מוסיפים את השום והתבלינים ומטגנים לעוד דקה או שתיים, או עד שיש ריח טוב של שום. 2. מוסיפים את העגבניות ומערבבים כל הזמן. התגמול האמיתי של להכין סופריטו הוא לראות איך תוכן המחבת משנה את המרקם שלו מירקות חתוכים מטוגנים למשהו שנראה כמו סלסה סמיכה, עד למשהו שמגיע בסוף למרקם משחתי וכמעט אחיד לחלוטין בצבע אדום-חום עמוק, ולשם בדיוק אתם מכוונים. אתם תמשיכו לערבב עד שבסוף תמצאו את עצמכם ממש מקפלים ומקרמלים מסה אחידה.

3. בשלב הזה בעצם הוצאתם את כל הנוזלים מהירקות ואתם כמעט חוזרים לטגן אותם שוב. זה הזמן להוריד את המחבת מהאש. למעשה העיקרון הזה תופס גם לגבי צמצום רטבים, וגם לגבי יישון בשר – ככל שנוציא יותר נוזלים כך יהפוך הטעם ליותר עז ומרוכז. 4. ואפרופו נוזלים, להשלמת הים-תיכוניות – תוספת של אניס כלשהו כנראה תהיה ההחלטה הכי נבונה שלכם. אני הלכתי על ריקארד - הקלאסיקה ממרסיי, אבל כל אניס שמגיע מחופי הים-התיכון שלנו (אוזו, עראק, ראקי) יעבוד. הכף ריקארד שנוסיף לקלמארי שתיכף ייכנסו לפעולה ייתן להם ניחוחות שמשתלבים בצורה מושלמת עם הזעפרן והעגבניות, ויחבר אותם לטעם אמיתי של ים-תיכון. 5. מהסופריטו הזה נעשה שני דברים: פסטה של אביב, ומרק של חורף. אתם תחליטו מה בא לכם להכין. בעיקרון, אחרי שיש לכם סופריטו מוכן ובהנחה שיש לכם קלמארי נקי וזמין, שני המתכונים האלה לוקחים לא יותר מזמן בישול של אטרייה ממוצעת.

איך עושים עם זה פסטה?

מתכון לשני סועדים

מה צריך?

חצי מכמות הסופריטו שהכנתם 5-3 קלמארי לסועד, שחרצנו בצדדים (כמו בתמונה) 200 גרם פסטה 6 רצועות בייקון (בייקון? בייקון.) כף רסק עגבניות מדולל ב-3/4 כוס מים שוט ריקארד

מה עושים?

1. מתחילים עם הבייקון – משחימים אותו יפה במחבת גדולה מכל הכיוונים עד שהוא הופך לקריספי ביותר (לא שוטפים את המחבת, אנחנו נטגן בה את הקלמארי בשומן של הבייקון). 2. במחבת אחרת מחממים את הסופריטו ביחד עם הרסק המדולל על אש גבוהה עד לבעבוע, טועמים את הרוטב שנוצר ומתקנים תיבול אם צריך. לא לפחד אם הרוטב מצטמצם לכם מהר. 3. מבשלים את הפסטה כמו שאתם יודעים. בשלב הזה דואגים שמחבת הבייקון (שכעת מיועדת לקלמארי) חמה (מעשנת) ומוכנה לפעולה. 4. כשהפסטה מגיעה בערך לחצי הדרך צורבים את הקלמארי חזק ומהר מכל הכיוונים, ממליחים ומפלפלים, שופכים למחבת שוט ריקארד ומדליקים, וממשיכים לטגן עד שהנוזל נעלם לגמרי. 5. בכל שלב שבו הרוטב נראה מעט מצומצם מדי אפשר ורצוי להוסיף לתוכו קצת ממי הבישול של הפסטה. העמילן מהפסטה הוא חבר של הרוטב - חשוב לא להישאר בסוף עם רוטב דליל מדי, אז צמצמו. 6. כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת הרוטב ומערבבים עד שהפסטה מצופה ברוטב. 7. מניחים על צלחת פסטה עם הרוטב שנתפס עליה – לא יותר, מסדרים מעליה את הקלמארצ'יקים ומקשטים בפירורים או בקרעים מהבייקון הפריך שלכם – אתם תחליטו.

איך עושים עם זה מרק?

זה אפילו יותר קל

מה צריך?

2/3 מכמות הסופריטו 5-3 קלמארי לסועד (תלוי בגודל) – חתוכים לטבעות בעובי 1 ס"מ כף וחצי רסק עגבניות מדולל בשתי כוסות מים 6 רצועות בייקון (בייקון? בייקון.) חצי שוט ריקארד

מה עושים?

1. מביאים את הסופריטו, הריקארד והרסק המדולל לרתיחה בסיר, טועמים ומתקנים תיבול. 2. ברגע שהמרק רותח מבשלים בתוכו את טבעות הקלמארי בישול קצר וחזק עד שהן מתרככות – נזהרים לא לבשל יותר מדי! 3. אפשר להוסיף נוזל בכל שלב, אם צריך. 4. לא מוותרים לעצמכם וגם כאן מקשטים בפירורי בייקון פריך, שקדי המרק של אלוהים. 5. מוזגים לעצמכם שוט ריקארד ליד הצלחת ומתפננים.

לכבוד העונה המטורללת הזאת, שמהצד החיובי שלה לפחות גורמת לכל ביקור בשוק להיות הפתעה חדשה, קבלו המלצה חמה ואל תתכננו יותר מדי. תהיו אמיצים, תהיו ורסטיליים. אני בסוף קיבלתי גם פסטה וגם את המרק האדום הלוהט שלי במחיר של סופריטו אחד.