גל'ס קיטצ'ן: ביף סטרוגנוף

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: ביף סטרוגנוף…

כשהייתי קטן אבא שלי היה מכין לי ביף סטרוגנוף. הוא היה קונה סטייק פילה וחותך אותו לקוביות, ואז צורב אותן בזריזות בחמאה עם פטריות וקצת שום, מוסיף לזה קצת חרדל ושמנת, ומבשל קצת, ואז היה קורה הקסם - אחד הטעמים הכי טובים בעולם היו מתקבלים במחבת הזאת, בלי צמצומים ויותר מדי תבלינים, בלי תהליכים מסובכים ומידות עשייה. אחר-כך הוא היה לוקח אורז לבן ושם בקערה שאחרי זה הוא הפך על הצלחת. על תלולית האורז הוא היה מוזג את חתיכות הבשר שהשתכשכו ברוטב הקרמי ומגיש לי באהבה.

סטרוגנוף היא מנה שנבראה הודות לפרנקופיליה הקשה בה לקו הצארים הרוסים ושגרמה להם לשלוח שפים, ייננים, ומזקקים לצרפת כדי שיביאו משם קצת דליקטסים שיחממו בהם את נפשם במולדתם הקרה. באמת שאני לא יודע למה מבין כל המתכונים שעליהם גדלתי, דווקא את זה אני זוכר בצורה הכי סנטימנטלית.

אצלנו בבית החלוקה במטבח היתה ברורה: אמא על האוכל המסורתי, הביתי, וכמובן אמונה על האפייה; ואבא הוא זה שמכין את האוכל המודרני - שוקי טלה שלמות בתנור, קדירות בורגיניון, ופטוצ'יני טרי עם פירות-ים. מנות שאף חבר שלי ביהוד לא הכיר או שמע עליהן ואנחנו היינו מתנפלים עליהן מדי שבוע, ובתוכן – הסטרוגנוף. זאת לא היתה מנה של שישי בערב, אלא יותר מנה של אמצע השבוע. מנה של איש שעבד קשה כל היום ורוצה לחזור הביתה ולפנק את עצמו במשהו טוב – בלי להתאמץ יותר מדי – והנה עניתי לעצמי על השאלה.

רמות העונג שהמנה הזו מסוגלת להעניק בדקות ספורות של עבודה הן כמעט לא הוגנות כלפי תבשילים יותר מסובכים ומורכבים. השילוב של החרדל עם השמנת הקצת מצומצמת, והמיצים הניגרים מהבשר, הם בדיוק החומר שמבדיל קלאסיקה מקיטש נוסטלגי, והם בדיוק הסיבה בגללה אני לא מתבייש (אפילו גאה) להסביר לכם אין להכין (בעצם) סטייק עם רוטב שמנת כאן ועכשיו בשנת 2018, יותר מ-25 שנה אחרי שטעמתי בפעם הראשונה את הקסם הזה.

בשנת 2009 טיילתי בצ'ילה בערך חודש. ערב אחד ראיתי במטבח של ההוסטל בו גרתי באותה תקופה, בחורה נחמדה, קצת שרופה, מנסה להתקין לעצמה ארוחת ערב. היא טיגנה קצת בצל ושום במחבת - נראה לא רע, הוסיפה קוביות עגבנייה – סבבה. ואז התחיל הבלגאן – קוביות של זוקיני או מלפפון נזרקו גם הן למחבת, אחריהן טונה (ניסיתי לשכנע את עצמי בכוח שמדובר בעניין תרבותי...), וכשכל העיסה הזאת הזיעה והתרככה והפכה למשהו שנראה כאילו הוא כבר נאכל, הבחורה הנחמדה הטביעה את כל העניין ברוטב צ'ילי ומזגה את זה על פסטה. היא נראתה מאוד מרוצה מעצמה בעודה פוסעת אל עבר שולחן האוכל עם אותו הר מזון מזעזע.

לא אמרתי כלום לאותה בחורה. אמא שלי הסבירה לי כשעוד הייתי ילד שלפעמים אנשים מתבלבלים בין הרצון שלי לעזור להם, לבין ההתנשאות הברורה מאוד (מסתבר...) שלי, ואני לא אשם וזה רק כי אני ילד מאוד מיוחד שמתנסח בצורה מאוד מיוחדת כי קראתי הרבה ספרים. אז לא אמרתי כלום לאותה הבחורה, אבל שמחתי שאני לא צריך להתרוצץ כמו תרנגולת כרותת ראש בין קופסאות טונה ובקבוקי צ'ילי כי לי היה את מתכון הזהב – הסטרוגנוף של אבא.

על הדרך למדתי שלא רק עם אורז אפשר ליהנות ממנו – זה טעים גם לבד, זה טעים עם פסטה, ושככה יהיה לי טוב – זה טעים גם בתוך טאקו. עשרות פעמים הכנתי את המתכון הזה באותה היבשת, ובחיים הוא לא נמאס עליי, זה היה גלגל ההצלה שלי.

על אף שאני חונכתי לאכול את המתכון עם פילה, הפעם הלכתי דווקא על סינטה. יש לה טעמי בשר עזים ופס שומן יפה ועבה שאפשר ורצוי להמיס לאט במחבת לפני, ואחר-כך לטגן בו את הפטריות.

את הפטריות אני מברך בחצי כוס של קוניאק טוב, הפעם הלכתי על גודה VSOP. קוניאק מתקתק ועשיר ביותר שייתן קצת מתיקות נפלאה שתרקוד סלואו צמוד עם השמנת ותתמזג בנעימות חלקה עם החמצמצות המתובלת של החרדל.

שחררו אותי מקורנישונים

לפני שניגש להכנת המתכון תרשו לי לספר לכם שבחיים לא אכלתי סטרוגנוף במסעדה – אני חושב שזה בגלל שבחיים לא ביקרתי במסעדה שהגישה את זה, גם לא אכלתי בחיים סטרוגנוף של מישהו אחר, רק את שלי, שמבוסס על זה של אבא שמבוסס על... ובכן, לכו תדעו. שיטוט קצר ברשת הראה שיש כל מיני מתכונים, בחלקם מערבים קורנישונים וצלפים, חלקם עם יין לבן או אדום, בחלקם אמורים לטגן בצל רב לפני, או לפזר פטרוזיליה אחרי ועוד. המתכון שאתם הולכים לראות פה עכשיו הוא המתכון של סטרוגנוף כמו שאני הייתי אוכל בתור ילד, אותו לקחתי מעבר לים והחזרתי אותו לדירה שלי במרכז תל-אביב, לא רחוק מאיפה שההורים שלי גרו כשרק הכירו ושם בטח אבא שלי הכין אותה לראשונה.

סטרוגנוף של אבא של גל / מתכון לשני סועדים

נתח סינטה, עבה (שתי אצבעות), עם השומן שן שום חבילת פטריות שמפיניון כף גדושה חרדל איכותי (חלק או גרגרים – מה שבא לכם. אמיצים מוזמנים להשתמש בחרדל רוסי) מכל שמנת מתוקה לבישול חמאה חצי כוס קוניאק גודה VSOP מלח פלפל שחר

1. שמים מוזיקה שמעלה בכם אסוציאציה של ניצחונות – כי ככה תרגישו כשזה יגמר.
2. מתבלים את הסינטה מכל הצדדים במלח ופלפל בנדיבות אין קץ. חותכים את הפטריות לחצאים ואת השום לפרוסות דקות מאוד. כל הכבוד סיימתם את ההכנות.
3. מניחים מחבת כבדה וגדולה על הלהבה הכי חזקה שיש לכם ומניחים את עליה את הסטייק בצד של השומן. המחבת והשומן יתחממו ביחד וככה תוכלו להגיר את השומן במקום לשרוף אותו.
4. ברגע שהשומן "הזיע" את רוב עצמו למחבת והוא נראה שחום ופריך על הסטייק, אפשר לעבור לצליית הסטייק משני צדדיו. בשלב הזה המחבת צריכה להיות לוהטת - אנחנו ממש לא רוצים לבשל את הבשר לגמרי, אלא רק לתת לו השחמה יפה מבחוץ, אנחנו נסיים את הבישול ברוטב.
5. כשהסטייק נראה שחום ויפה מכל הצדדים זה הזמן להוציא אותו לנוח בצד ולהוסיף למחבת קצת חמאה ואת הפטריות – על הצד השטוח, ועם מרווחים, ועדיין על האש הכי חזקה שיש לנו.
6. כשהפטריות מקבלות גוון יפה ואגוזי זה הזמן להוסיף את השום לכמה שניות ואז את הקוניאק. מדליקים את הקוניאק ונותנים לאלכוהול להתאדות לחלוטין.

   

7. אם בשלב הזה אני עדיין צריך לחזור על הבדיחה השחוקה של תמזגו גם כוסית לעצמכם – בלית ברירה אעשה זאת: מזגו גם כוס קוניאק אחת לעצמכם.
8. מוסיפים כף יפה של חרדל ואת מכל השמנת ונותנים לכל הסיפור להצטמצם לכמה רגעים. לוקחים את הסטייק שנח לכמה דקות, פורסים לרצועות ומוסיפים למחבת, כולל המיצים שניגרו ממנו.
9. מסיימים את הבישול של הסטייק (מביאים אותו מרייר שהוא אמור להיות בו למדיום). אם הרוטב נראה סמיך מאוד אפשר להוסיף לו מעט חלב או עוד קצת שמנת. הקסם האמיתי פה הוא כשרצועות הסטייק מדממות לתוך השמנת.
10. מכינים אורז כמו שלמדתם להכין בכתבה שלי על גמבו ומוזגים הכל מלמעלה. אורז הוא כנראה ההימור הכי בטח בנושא הזה – הוא ישתה ויספוג את הרוטב ויהפוך להיות מנה של פעם – של לפני שהיה חשוב איך היא מצטלמת, אבל אם תשאלו אותי איזה טעם יש לזהב טהור – התשובה היא: "כנראה של הסטרוגנוף של אבא".