אוכלת, שותה: גיא גמזו

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: גיא גמזו ממסעדת 'אריא' בתל-אביב…

מוצאי שבת, השעה עשר בלילה, ואני ספונה לי במרפסת הקטנה של מסעדת 'אריא', בוהה מלמעלה באנשים המתרוצצים להם מתחת, אפופה כולי בשכרות עדינה של יין טוב, אחרי 3 שעות של שיחה עם השף גיא גמזו ושלוש כוסות יין וכל מה שבא לי זה לא לזוז מפה. רק להישאר בפינה הקטנה והשקטה הזו עם כוס יין ביד ופשוט לא לדאוג לרגע מכלום. אבל בואו נתחיל מההתחלה. היין כבר נמזג לכוסות - 'בלו סי' וויונייה של יקב קובננט - ומולי השף גיא גמזו, אחד מהשפים הוותיקים וטיפוס מרתק בזכות עצמו. גיא לא נח לרגע, הוא כותב, מייצר, מטייל וכמובן מבשל במסעדת 'אריא'. בכל זמן נתון האיש הזה עסוק במשהו אחר. רובנו כלל לא יודעים מזה או שומעים על זה, כי גיא גמזו הוא אחד השפים הכי פחות פרונטליים שיש ולא תמצאו אותו כמעט בכותרות, רק שהפעם זו החלטה שלו.

"אני מאד ממוקד. אני יודע לאן אני הולך ומאיפה אני בא. אני שף והלקוחות הם הנשמה שלי, אבל אני לא רוצה להיות משועבד אליהם. אני לא בובה של הלקוחות שבכל פעם שהם פה אני צריך לבוא ולתת להם צומי כדי שהם ייהנו - זו לא המטרה שלי וגם לא תהיה. יש לי פה לקוחות שיושבים אצלי מההתחלה וזה כבר ארבע וחצי שנים, כאלו שבאים על בסיס שבועי כמעט, ואין להם מושג מי אני בכלל. כשאני בא לומר שלום - בכל זאת הם לקוחות קבועים ואני מעריך אותם מאד - הם משועשעים קצת, כי מבחינתם אני עוד אחד שעובד פה והם לא חשבו שאני השף. הם באו בגלל האוכל, בגלל האווירה, בגלל מה שהצלחנו אני והצוות שלי לייצר במקום, ולא בגלל שפינקתי אותם במנה או כי נתתי להם צומי.

לא שורף את עצמו מהר

אני בוהה לשנייה בכוס הריקה שלי ומעכלת שחיסלתי שתי כוסות בחצי שעה. היין שבחרתי הפעם הוא ה'בלו סי' ויונייה של יקב קובננט ישראל. יקב קליפורני כשר בבעלותו של איש היין ג'ף מורגן שבארץ הוא לא מחזיק יקב אלא כרמים ברמת-הגולן והגליל העליון, מהם הוא מפיק יינות בסגנון אמריקאי. הוויונייה שלו מדהים בקלילותו, לא מתוק מדי, רענן ומינרלי עם עומק מהשהייה בחביות בכל לגימה. ויש לו גם צבע זהוב-לבן מדהים שעושה לי חשק לטבול באמבטיה מלאה ממנו. בשורה התחתונה - הוא נפלא. כיפי כל-כך לשתייה, רענן מאד, מאוזן. כזה שאפשר לחסל בקבוק גם בלי כלום בצד, אבל נשנושים איכותיים יעשו לו רק טוב.

השף גיא גמזו חוזר לשולחן בידיים ריקות, קולט את המבט המאוכזב שאני תוקעת בו ומסביר שהאוכל יגיע עוד מעט. אז אני מפצה את עצמי בכוס שלישית ואנחנו ממשיכים את השיחה בניסיון להבין איפה הבעיה היום בין השפים לעיתונאים. "אני אוהב את זה שאין לי קונספט, אני פורח ככה. שחררו את הצורך בלהכניס דברים למסגרת. זה מדהים אותי כל פעם מחדש שכתבים שואלים אותי מה הקונספט, כי אצלי אין קונספט. תנו לי לשוטט, לחפש מנות מכל מיני מטבחים בעולם, לעשות ניסיונות ולעשות מה שבא לי.

אז אצלי בתפריט יש הכל, גם מנות בטוחות כמו קרפצ'יו, פסטה קלאסית ודג כי יש מלא לקוחות שלא נעים להם לשאול מה זה קונסומה וכדומה. אין פה אגו, אני לא פה כדי לדבר עם אנשים. את הפאן שלי אני עושה במנות אחרות, יש תפריט ענקי של 17-14 מנות ראשונות ומגוון קלאסי של עיקריות ולכולם יש מה לאכול. והנה, כשבא לפה מבקר מוכר מאד הוא בחר מכל התפריט הענקי הזה את המנה הכי מיינסטרים שיש ולא את המיוחדות ובסוף הוא כתב 'אוכל בנאלי', ואני כאילו נקרע מצחוק. מי בנאלי פה, אני או אתה? הרי בסוף הכל זה משחק מכור כדי שלטוקבקיסטים יהיה על מה להגיב.

לא מעלה וגם לא מוריד

הוא מחסל את כוס היין ונעלם שוב למטבח ואני ממלמלת לעצמי "רק שיביא לחמניית חלב" במנטרה חוזרת שלא היתה מביישת משתטחות על קברי צדיקים. כנראה שאלוהים זורם איתי כי גיא גמזו חוזר עם אותה לחמניית חלב צרובה בחמאה וגדושה בשרימפס קצוצים כשמעל הכל זולג לו קרם לימון יפני, ואני רק רוצה לקבור את עצמי בתוך זה עם בקבוק היין ולנוח לעד בשלווה חמאתית כשעל המצבה שלי יכתבו "היו שלום, אני חייתי ביניכם כמו לחמניית חלב".

אני חבר בחברת עצמי

הלחם רך כמו פוך אווזים שבדי והחמאה שצרובה עליו חודרת לכל נים ונים של אותה פחמימה שטנית. כל זה יחד עם הנגיסתיות של השרימפס הקצוצים, החמיצות הרכה של קרם הלימון והרעננות המצוינת של הוויונייה מייצרים ביס שמכניס את הגוף שלי לקריז של עונג. לכמה שניות אני אפילו לא שומעת את הצפירות הרמות העולות מהרחוב, את הרעש של העולם, או את המלצרית שבודקת אם אני במצב של קומה. למשך כמה שניות אני פשוט נותנת לחך שלי לספוג את הקרירות של היין והחמאתיות של הכריך ובאמת שלא צריך יותר. טוב נו, חוץ משלום עולמי ושמישהו ימציא כבר שיטה להחליף ציפה.

גיא מסכם את השלוש שעות שלנו במשפט שממצה את הגישה שלו לעבודה הזו בעיני: "אני בונה לי קריירה לאורך זמן, אני אוהב לחדש, אני עובד על כמה דברים עכשיו בו זמנית, אבל החידוש הזה הוא למעני, למען העובדים שלי שזקוקים לשינוי, לחברי הקבוצה שמלווה אותי שרוצים לגדול. אני מסתכל עליהם כמשפחה והמשפחה הזו מתקדמת אתי קדימה ולאורך כל הדרך. לא לפרסום הרגעי, לא לצומי ולא ללייקים באינסטגרם".