אוכלת, שותה: יריב מלילי

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם אוכלים באמצע הסרוויס. והפעם: יריב מלילי ממסעדת 'בית תאילנדי' בתל-אביב…

מכירים את התחושה הזו שאתם כאילו בתוך סצנה מסרט. הסצנה הזו שכל העולם מתרוצץ סביבכם אבל אתם נעים בקצב רגוע ואיטי? זו ההרגשה שיושבים עם יריב מלילי במסעדה שלו – 'בית תאילנדי'. זו לא רק החיוניות של יריב שגורמת להיפר-אקטיבית כמוני להרגיש רגועה, אלא השליטה המופלאה שלו בממלכת 'בית תאילנדי' כאילו היה שייח טורקי. הכל מתנהל, מתרוצץ, ומתבשל סביבנו כמו בעולם משלו כשהמרכז הוא האדם הרגוע שיושב מולי ומנתב במנוד ראש ובמבט מהיר את כל העניינים.

בשמפניירה הקפואה שבינינו יושב לו בקבוק פרסטיז' רוזה מיקב 'מינוטיה' הצרפתי, בלנד ורדרד קריסטלי ונוצץ של גרנאש, שיראז, סנסו וטריבורון. להביא יין לחריפות התאילנדית של אחת המסעדות הטובות בארץ, למשחק הטעמים שכל מנה מייצרת, זה יותר מקצת מלחיץ. הרוזה מתקתק ממה שציפינו, קליל מאד, מינרלי ועדין עם רמיזה לפירות אדומים, ואם הוא היה יבש יותר יכול להיות שהיה הולם יותר את האוכל המתובל. מצד שני, עצם היותו לא דומיננטי ועמוק מדי בטעמים דווקא נותן למנה את הבמה ואת היכולת למנף אותה.

יריב מלילי קולט את המבט הסקרן שלי להתנהלות מסביבנו ומסביר שהוא לא צריך לדאוג יותר מדי, משום שהכל מתנהל בלעדיו מעולה, יש לו אנשים שעובדים אתו עוד מהיום הראשון וכאלו שכבר אתו מעל עשור. "בית תאילנדי זו מערכת משומנת כבר זמן רב", הוא מסביר בחיוך. "זו מסעדה שמכינה הכל במקום, מעל 150 מנות בתפריט, ההכשרות וההשקעה מבחינתי בכל אדם ואדם בצוות היא מטורפת. מהמנקה ועד המנהלים. ורק אחרי שאתה משקיע במערכת הזו כמו שצריך כדי שהיא תהיה משומנת אתה יכול לשבת ולהביט מהצד ולתת רק את הניואנסים הקטנים.

יש פה טבחים אסיאתים מדהימים בארץ, אבל אין מי שישגיח עליהם, אין מי שיידע שהם עושים את העבודה כמו שצריך, שהם או הצוות, מתנהלים כמו שצריך וככה אתה מאבד לקוח או שניים ביום. עכשיו תכפילי את זה בשנה ותחשבי לרגע כמה לקוחות הפסדת בגלל שקיצצת מישהו שיבקר ויפקח, כי זה מה שמשמר את הלקוחות, שמשאיר אותם ומביא אל המסעדה לקוחות חדשים.

להביא טבח מתאילנד זה לא אומר שיש לך מסעדה תאילנדית, וזה לא אומר שהוא יכין את האוכל שאתה מדמיין, או שיידע לחשוב ולפתח את המנות הבאות, והמלצר שהבאת לא בטוח שהוא יודע איך לשרת לקוחות, לטפל במשברים. אם אין לך את הכלים והזמן להיות במטבח ובמסעדה כל היום ולפקח, אז חבל על הכסף שלך ועל האנרגיות ועדיף שתפתח משהו אחר.

את יודעת שאנחנו מכינים את חלב הקוקוס שלנו בעצמנו? תראי לי עוד מסעדה אסיאתית אחת שעושה את זה. כל שעתיים מכינים במטבח כמות חדשה. את יודעת כמה הכשרה יש לזה, כמה פיקוח? יש סיבה לכך שאנשים חוזרים לפה שוב ושוב, כי תמיד הם מקבלים את אותה חוויה מדויקת, את אותם טעמים שהם מייחלים להם. להחליט שבא לך לפתוח מקום כמו בית תאילנדי? אני אומר בכיף, תחרות זה דבר טוב, אבל להביא טבח תאילנדי, לבוא לשבת אצלי 3 חודשים ולהעתיק את התפריט לא יגרמו למסעדה שלך לעבוד. ואולי זו הבעיה בכלל בתחום הזה - עיגול הפינות", אומר יריב מלילי.

אין מצב לעגל פינות

ואם לא היית ב'בית תאילנדי' מה היית עושה? אני שואלת את יריב בפה מלא. "טוב לי איפה שאני", הוא עונה בחיוך מסופק וזורק מבט מהיר סביבו. "אני מאושר ממה שיש לי. הכל מגיע אחרי עבודה קשה והרבה לימודים וכישלונות, אבל הכל משתלם. אני לא רואה את עצמי מתעסק בתחום בישול אחר. אני אוהב את המטבח הזה ויודע עליו רבע ממה שהייתי רוצה לדעת ואתם טועמים אחוז מהרבע הזה, ויש לי עוד כל-כך הרבה לתת". אני מרשה לעצמי לגנוב את השרימפ האחרון, לתת לגימה נוספת מהרוזה ולשחרר את יריב לטירוף המוזיקלי של סרוויס צהריים עם הטעם המושלם הזה שתמיד נשאר אחרי כל ארוחה בבית תאילנדי. טעם של שלמות. של עוד. עוד הרבה...