אוכלת, שותה: מועין חלאבי

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: שף מועין חלאבי, מסעדת 'רולא' בחיפה...

יש משהו במדור הזה שמפתיע אותי כל פעם מחדש. אולי בגלל החוסר פורמליות שלו, אולי בגלל בקבוק היין שאני מביאה אתי שמשחרר את האנשים שמולי ומסיר את המחיצות. אבל אם חשבתי שעד כה הופתעתי משלל אנשי האוכל שפגשתי, אז לשבת עם מועין חלאבי, השף של מסעדת 'רולא' והדבר החם ביותר היום בחיפה, גילתה לי שיש לי עוד הרבה מה ללמוד.

תחשבו על זה רגע. מועין חלאבי הוא דרוזי, צעיר בן 23, לומד באוניברסיטת תל-אביב פילוסופיה ומתמטיקה - שילוב בהחלט מכובד שכבר גורם לך להבין שמולך עומד אדם עם חשיבה קצת אחרת. הבנאדם פה ושם מבשל לעצמו ובשלב מסוים הוא מחליט להיכנס לעולם הפרסום ובמשך 20 שנה עושה את זה בהצלחה רבה. עד שיום אחד נמאס לו ובגיל 42 הוא מחליט שמה שהוא רוצה זה ליצור, לעשות משהו עם הידיים, להביא את האמת שלו החוצה. בשלב הזה מועין חלאבי מחליט ללמוד בישול ואם עד לאותו רגע הוא לא ידע מה זה גסטרונום, 6 שנים לאחר מכן מועין חלאבי הוא השף של 'רולא' - המסעדה הכי חזקה היום בחיפה. והנה אני עומדת מולו עם בקבוק של 'מארה רד 2015' של יקב 'מאיה' ביד וכולי אכולת סקרנות.

"אני מאמין שכל אדם שעושה אמת כלשהי מצליח לחדור. הרי מה מבדיל סופר טוב מרע, או שיר טוב משיר אחר? כשהיוצר נותן את עצמו באמת הוא מצליח לחדור אל האנשים ואני פה נותן ועושה את האמת שלי", מסביר מועין חלאבי בקול עמוק ואיטי. "כשהחלטתי שאני פותח מסעדה פשוט התחלתי ללמוד מה זה אומר, לחקור ולהבין איך מנהלים צוות, מלצרים, מטבח - הכל מאפס. כזה אני - אם אני מחליט לעשות משהו אז זה יהיה כמו שצריך, מההתחלה ועד הסוף.

אז החלטתי שאני מקים מסעדה לבנטינית, עם המטבח הסורי המפואר, שזה מטבח שאני מאד אוהב וזה אוכל שצריך לקבל את מקומו, והוא גם אחד המטבחים החשובים בעולם. הטענה שלי בעצם היא שכל העניין הזה של מטבח ערבי, דרוזי, גלילי הוא בעצם מילה אחת רחבה של מטבח לבנטיני. כולנו אוכלים את אותו הדבר. דוחול יודע להביא את זה מעולה וידע להראות שהמטבח שלנו זה לא רק חומוס וסלט, וגם זוזו חנה מ'מגדלנה' העלה את זה רמה ואז אני הגעתי והנגשתי את זה קצת יותר.

כשאני אומר שאני מייצג את המטבח הלבנטיני זה אומר שאני מייצג את המטבח החלאבי המפואר של דמשק שהשפיע על כל הסביבה. זה שיש גבולות דמיוניים בינינו לבין סוריה לא אומר שאנחנו לא אוכלים את אותו הדבר. המטבח הזה ענקי עם מעל ל-3000 מאזטים ועוד שלל מפואר של מנות ואני נהנה לחקור אותו ולגלות עוד ועוד שכבות שלו, ולכן אני נוסע המון לטורקיה. אמנם אני מאד אוהב את המטבח האיטלקי והמטבח התאילנדי, אבל אני פחות בעניין שילובי מטבחים. כדי לדעת לשלב בין שני מטבחים צריך לדעת את הד.נ.א שלהם, לחקור ולהבין את המנהגים והשורשים ולדעת מה נקודות ההתאמה ביניהם, אחרת אין לזה הצדקה".

מועין חלאבי מדבר ואני שותה, אבל לאט, לאט, מחלחלת בי ההבנה שאנחנו מדברים על אדם שתוך כמה שנים בלבד הצליח להרים פה מקום ששפים אחרים במשך שנים לא מצליחים. בלי לימודי בישול במיטב מסעדות מישלן ברחבי העולם, בלי סיפורי ילדות מתחת לסינר של אמא, בלי מאסטר שף ובלי 30 שנה בתחום. כל השיחה אתו מתובלת כמו איזה סיפור-עם עשיר, משובצת בהיסטוריה של הקולינאריה של סוריה הגדולה, של דרך המשי ומנוקדת בשמות של מאכלים ומטבחים. הגישה השונה שלו להתנהלות, להבנה של מטבח, רכות הדיבור שלו והחשיבה העמוקה על כל מילה שיוצאת מפיו בשילוב האהבה שלו לידע, להיסטוריה והצורך שלו להבין את השורשים של כל דבר יוצרים חיבור מידי אל המנות שלו. ואולי זה סוד ההצלחה שלו.

כך או כך, הוא מצליח לייצר מנות שנצרבות בחך, כאלה שאתה רוצה לחזור אליהן, שמתחברות בצורה מושלמת לכדי ביס אחד נכון. אני שמחה שהבאתי אתי את ה'מארה רד 2015' של יקב 'מאיה'. הוא עובד נכון עם האוכל של מועין. גוף לא כבד, חמיצות עדינה ותיבול שמתאים מאד לסגנון האוכל הזה. המטבח הלבנטיני של מועין חלאבי דורש יין ים-תיכוני שיתחבר עם הטעמים וה'מארה' של 'מאיה' עושה את העבודה ולא לוקח לאוכל את הבמה, אלא דווקא פותח את תיאבון בלי להכביד ומייצר בסיס טוב לכל הטעמים.

מועין מביא מנה של כבדי עוף רכים, צרובים באופן מושלם, בשמן-זית ירקרק שיוצר פריכות של ביס, אבל גם רכות שנמסה בפה. הכבדים מונחים על טחינה שכמעט ואינה מורגשת בגלל התוספת המופלאה של רכז רימונים ולימון שיוצרים מנה קלילה ורעננה ותודה לאל - נטולת האלמנטים הקבועים של כבד עוף כמו בצל מטוגן. אני בוצעת פיסת פיתה לוהטת ומנגבת אתה תלולית של טחינה לימונית וכמה כבדים קטנים ונותנת לכל זה להתחבר לכדי ביס אחד.

פילוסופיה בצלחת

אחרי כל זה ה'מארה רד' של 'מאיה' פשוט מתיישב מושלם עם הקלילות הים-תיכונית והחמיצות שעובדת יד ביד עם השומניות של המנה, כשבסוף נותרת בפה תחושת תיבול עדינה ונעימה שבא לך עוד ועוד ממנה. מועין לוקח את המנות שאנחנו חושבים שאנחנו מכירים למקום קצת אחר. הוא מפרק אותן, מנתח אותן ומגיש אותן כאילו היו תורות פילוסופיות. וזה עובד.