גל'ס קיטצ'ן: הולכים על שוקרוט

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: שוקרוט...

לפני חודשיים יכולתי להישבע שאני יכול להסתדר כל חיי עם אוכל קר. תנו לי לאכול קצת נקניקים, קרודו דגים מדי פעם, קצת ירקות טריים ואיקרה ואני בסך-הכל מסודר. אם נוציא את השווארמות, העל-האשים, והקרייבים המזדמנים לסטייק עבה ביותר, אפשר להגיד שלא ישבתי בלילות ופנטזתי על תבשילים מעל טמפרטורת החדר שגם ככה רוב הזמן היתה גבוהה יותר ממה שצריך. ואז זה קרה ביום לא בהיר אחד. מספיק שערב אחד השמיים התקדרו ופתאום התחיל לטפטף קצת בעודי שרוע על הכורסה במרפסת ושותה גינס אל מול קולנוע אלנבי ההולך ונכתש. חשבתי על ה'גמבו' שהכנתי שבוע לפני כן, כמה מנחם הוא היה וכמה נפשות הוא הציל. ככה לאט-לאט התחיל לחלחל לו קרייבינג מטורף לאיזה שוקרוט עצבני.

בשלב מסוים ניסיתי לשכנע את עצמי שזה היה קטע חולף. אבל מה שבאמת עניין אותי היה - מה הדבר הבא שהולך להיכנס לסיר? כשהתחלתי לכתוב את המדור הזה הבטחתי לעצמי שאני אכין אך ורק מנות שבאמת אפשר להכין. ושכשמישהו יקרא את הכתבה הזאת, ואת כל קודמותיה, ויגיד לעצמו: "בא לי להכין את זה", אני לא אשלח אותו לקנות חומרי גלם שהוא לא יוכל להשיג. אני לא אבקש ממנו לרכוש ציוד מטבח יקר שייתכן מאוד שלא קיים אצלו בבית, ואני גם לא אדרוש ממנו להשתמש בטכניקות בישול שזרות לו לחלוטין ויכול להיות שיתקשה איתן, אבל שגם לא יצא לו בסוף טוסט.

שוקרוט היא כנראה המנה שהכי מזוהה עם רוח המדור הזה מאז המתכון הראשון שפרסמתי בו. לטעמי זו אחת המנות הכי מספקות להכנה, החל משלב הקניות ועד הביסים הראשונים מקצה הסיר. מדובר במנה כפרית, כזאת שמבושלת כולה בסיר אחד גדול ולא צריך בצד הרבה יותר מוודקה וחרדל בסדר הזה. השוקרוט נולד בגרמניה, כשהיה צריך להתחמם בחורף והיו מבשלים כרוב ותפוחי-אדמה בבירה עם איזה בשרים שהיו בנמצא, טריים או מעושנים. מאוחר יותר זלגה המנה לאזור אלזס בצרפת וקיבלה את מה שהיה לאזור לתת לה - יין לבן, ברווזים, ונתחים מובחרים יותר של בשר או שרקוטרי.

מן הסתם, אנחנו לא נכין פה שוקרוט אלזסי, וגם לא גרמני. אנחנו נכין שוקרוט תל-אביבי מובהק, זאת המסורת פה מאז הפעם הראשונה שהכנתי אותו לפני שבוע עם מוצרים שקניתי ליד הבית בחנות של רשת שמוכרת דברים מהסוג הזה ופתוחה 24 שעות. המתכון המקורי דורש גרגרי ערער, אז אם יש לכם אפשרות להשיג בשוק או בחנות תבלינים תשיגו ושימו כפית. אם לא, לא נורא, עדיין ייצא לכם מדהים. המתכון המקורי גם דורש להשתמש בציר. לא לכל אחד יש ציר זמין בבית, אבל אם יש לכם ציר כלשהו, כמובן לכו על זה. אם לא, פשוט תשתמשו ביין ומים, ונחשו מה? ייצא לכם גם מדהים.

במתכון שלפניכם בחרתי להשתמש ביין לבן ולא בבירה, הרגשתי שהבשרים שבחרתי להכניס לסיר צריכים משהו שייתן להם טעם יותר קליל, וירים אותם קצת. בשוקרוט האלזסי ישתמשו בריזלינג אזורי יבש, אבל בשוקרוט התל-אביבי אני דווקא הלכתי על בלנד לבן של יקב פונט דה גאסאק מלנגדוק שבדיוק כמוני גם הוא לא ממש טוב בלציית לחוקים. היינות של גאסאק הם בהחלט יינות ברמת קרו, אבל מה שמשאיר אותם מתויגים כ"וין דה פאי", או בעברית יין שולחני, היא העובדה שבאס"א מסרבים להיצמד לחוקי האזור ולא מתביישים להשתמש באיזה זני ענבים שבא להם, אפילו אם הם לא חלק מהאפלסיון.

התוצר הסופי יכול להיות מגוון או משוגע ברמה שאתם תחליטו. בעיקרון, כמעט כל סוג בשר שייכנס לתבשיל הזה ייצא מדהים ויתרום ממה שיש לו לטעם הכללי. אתם רק צריכים למצוא את המקום שמוכר נקניקיות טובות באזור מגוריכם, בעיקרון, למתכון הנוכחי יש יתרון אזורי לתושבי ראשון-לציון ואשדוד.

בגזרת הבשרים די השתגעתי, ושמתי לא מעט הפתעות בתוך הסיר הזה. הבשרים הטריים שנכנסו לסיר היו ספייריבס ופרוסת אוסובוקו בעובי 2 ס"מ עם יופי של מח עצם באמצע.

קחו בחשבון שהתיבול במנה הזאת הוא לא אגרסיבי, וזה אומר שהבשר, ובעיקר השרקוטרי, שתכניסו פנימה יהיו מה שייתן את עיקר הטעם. לצורך המטרה הנוכחית אני בחרתי במקסימום עשן והלכתי על קוביית קוסטיצה, נקניקיות פרנקפורטר, צ'וריסו וקבנוס.

חשוב לקחת את הזמן ולצרוב את הבשר לאט וביסודיות. זה, למשל, לא קלאסי בכלל, אבל זה מה שאני אוהב לעשות וזה מה שאני ממליץ לכם לעשות. צריבה טובה מוציאה טעמים של מתיקות מהחזיר שהופכים את כל מה שמתבשל איתם אחר-כך לטעים בצורה מפחידה.

שוקרוט / מתכון לסיר הכי גדול שיש לכם בבית

בקבוק יין לבן (אני הלכתי על בלנד לבן של Pont DE Gassac) 7 תפוחי-אדמה קטנטנים 2 גזרים 1 בצל גדול 1 כרוב לבן בינוני 700 גרם כרוב כבוש משומר (או קופסת שימורים גדולה) 1 כרישה (החלק הלבן) 1 סטייק אוסובוקו בעובי 2 ס"מ 1 שדרה קטנה של ספייריבס 1 נקניקיית צ'וריסו 5 נקניקיות פרנקפורטר 4 יחידות קבנוס 200 גרם קוסטיצה (אפשר גם בייקון מעושן בחתיכה אחת) מלח פלפל שחור גרוס גס 4 עלי דפנה כפית גרגירי ערער (אופציונלי, אפשר להחליף בשוט ג'ין, אם יש) מעט חומץ (לא בלסמי)

מה עושים?

בתכלס,סיר שוקרוט כזה אמור להאכיל אתכם כמה ימים טובים. ברגע שהתבשיל מוכן רצוי פשוט לקחת קרש גדול ולסדר עליו את מבחר הבשרים, בצלחת אחרת לסדר את הכרוב ותפוחי-האדמה, להכין חרדל חריף וקצת וודקה קרה, או עוד קצת מהגאסאק הלבן היבש הזה ולהתחיל להתפרע. בגדול, השוקרוט הזה רק יהיה יותר טעים יום אחרי. אם אתם משתעממים ממנו אפשר לקחת את הנקניקיות ולשים אותן בכריך עם חרדל וקצת מהכרוב מהסיר ולאכול את זה כמו נקניקיה ניו יורקית, ואפשר גם לקצוץ חלק מהבשרים עם עוד קצת בצל ולטגן במחבת עם קצת רסק עגבניות ושום ולעשות ראגו מהיר עם טעמים מדהימים.

תפוחי-האדמה שלכם מתפוצצים מטעם מכל הבשרים והיין, אפשר להשחים אותם במחבת עם שמן זית. אם במקרה חיסלתם את כל הבשרים ונשארתם רק עם המון כרוב אפשר להוסיף לו מים (או אם אתם חוכמולוגים - ציר עוף...) וקצת שמנת מתוקה ועלי דפנה והרבה פלפל שחור ולהפוך אותו למרק כרוב חמצמץ וחורפי. אין סוף לסיר הזה. בלילה שבו כתבתי את המתכון הזה ירד הגשם הראשון הרציני בתל -אביב. הוא ירד חזק וצפוף במשך כל הלילה, וגם חלק מהבוקר, כמו שיש זקנים שמרגישים את הגשם בברכיים, ככה כנראה אני מרגיש אותו בבטן.