אוכלת, שותה: סבינה ולדמן

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם אוכלים. הפעם היא פולשת ישר לתוך המטבח הביתי של שף סבינה ולדמן...

"אני מכינה לך פרווה", זרקה לכיווני סבינה ולדמן כשנכנסתי כולי לחה ודביקה אל הבית הצונן (וההורס) שלה, זורקת את עצמי לכל עבר והורסת לה את הסדר המופתי של הבית. "תכיני מה שבא לך", מלמלתי בקול ענות חלושה בעודי דוחפת את בקבוק הרוזה של יקב 'יתיר' אל המקפיא יחד עם ניסיון עלוב לדחוף גם כמה מחלקי גופי פנימה למען יקבלו גם הם מכת קור. ואז הכה בי המשפט שלה, ובהיתי בה במבט חושד. "את זוכרת שהבאתי אתי יין ולא בקבוק וודקה, נכון?", אמרתי לה חצי חוששת. בכל זאת רוסייה ואי-אפשר לדעת איזה דברים היא מתכננת. "אל תדאגי, זו תהיה פרווה בנוסח סבינה", היא חייכה בזדוניות והמשיכה לכבוש שלל ירקות ודגים בתערובת של חומץ וסוכר. תכירו, סבינה ולדמן. למי שלא גר על הפלנטה הזו, סבינה היא שפית יצירתית באופן שלא יאמן. אחת כזאת שגורמת לאנשים לא לרצות לאכול את האוכל שלה כדי לא להרוס את היופי של המנה. אה, והיא גם רוסייה, כך שהשילוב הזה יוצר איכשהו תמיד רעיונות מטורפים שעל הצלחת מצליחים לעבוד.

אני מודה שלהתארח אצל סבינה בבית מרתק אותי לא פחות מאשר ללכת למסעדה של שף, ואפילו יותר. יש משהו בבית ובמקרר הפרטי של אדם שמייצגים את חשקיו, את האני האמיתי שלו. אצלי, למשל, תמצאו במקפיא חומרי גלם מכל הטיולים בעולם שנשכחו שם. המקרר עצמו, לעומת זאת, מצויד בכ-17 בקבוקי יין, קוטג' ואיזה ירק בודד שמשווע להיאכל ורק לא להירקב שם בודד. אצל סבינה המקפיא גדוש בשלל קופסאות ותבלינים ארוזים, והמקרר מסודר להפליא ומלא בתבשילים ואוכל כאילו הוא משלב את העומס של מאמא מעדות המזרח ואת הסדר של שפית פולנייה. והנה, אני פה ולא במסעדה של סבינה, כי מאז 'רוטשילד קיטצ'ן 'סבינה לא נכנסת למסעדות והיא חוטפת על זה.

עפה על החיים

אני יכולה להיות מאחורי עשרות מסעדות, עשרות תפריטים ורעיונות קולינאריים, לבשל בתוכניות טלוויזיה מנות שיגררו מיליוני תגובות אוהדות, ועדיין אני יכולה לפגוש חבר שף שישאל אותי: 'נו? אז מתי מסעדה? אז מתי תהפכי לשפית'. זה מתסכל לפעמים כי אני עפה על כל הקמה מאפס, על ייעוץ, על הריגוש המשתנה ועל זה שכל כמה חודשים אני עושה משהו אחר".

אני שולפת את הרוזה מהמקפיא וסבינה שולפת מהמקרר שורש חזרת יפהפה ושתינו מתחילות לעבוד. היא מגררת ואני שותה - ככה העולם עובד. הרוזה נפלא. באמת שהוא טוב. יש בו משהו מהרעננות-מתיקות היבשה שקשה למצוא היום ברוזה. הריח עשיר אבל לא מכביד וברגע שהיין קר מספיק, הטעם הוא בדיוק מה שמצפים לו אחרי ששואפים את הריח המשכר. נו, פירותיות יבשה ורעננה כזו שמרימה ולא מכבידה.

החזרת חוזרת

אנשים יכולים להתהפך, להילחץ, לפקפק ולפעמים אחרי חצי שנה של עבודה קשה הם אפילו יכולים ללכת ולהוציא החוצה מוצר אחר שהוא בכלל לא שלי אבל אני חתומה על זה. זה סיכון וזה גם תמיד אישי בשבילי כי אני תמיד לוקחת כל דבר ללב. כל פרויקט הוא בייבי - זו אני שם וחלק ממני נשאר שם וזה החלק הקשה".

סבינה לוקחת עוד לגימה מהיין כדי להירגע קצת ואני בוהה בסקרנות בצלחת שמתהווה מולי שמתחילה להיראות כמו משהו של סבינה. כלומר, צבעוני בטירוף ומלא שכבות. כשה'שובה' של סבינה מוכנה, היא כל-כך יפה שאנחנו מבזבזת חצי שעה בלנסות לצלם אותה באור הנכון לפני שנהרוס את היצירה. סבינה מביאה שתי פרוסות של לחם שיפון דחוס, כזה שמערימים עליו ערימה גדושה של דג מלוח עטוף במיונז עם מלא ירקות כבושים קריספיים וניחוח מרומז של חזרת חרפרפה שעוטף את הכל.

לרוזה קצת קשה בהתחלה, אולי בגלל החזרת ואולי בגלל המיונז, אבל ככל שמתקדמים עם הביס, ככל שהפריכות של הירקות מגיעה אל החך, הפריכות שמסתתרת בתוך היין מתחברת אל הביס והכל מתחיל לעבוד. אולי דווקא אקסטרה חרפרפות היתה פותחת את היין עוד יותר, כי הוא יין שחוסר המתיקות המוגזמת שלו נותן לו את היכולת לשחק עם מנות יותר מעניינות ומורכבות. אין מה לעשות, אולי תקראו לזה קטע נשי, אבל הלוק של המנה גדושת הצבעוניות הזו והצבע הוורוד המדהים של הרוזה יכולים להמס גם את הקשוח שבגברים.

"אז זו ה'שובה' - שזה פרווה ברוסית", מסבירה סבינה, "הבסיס זה דג מלוח מעורבב עם מיונז ושמנת ואז מתחילים לעטוף אותו בשכבות. כמו פרווה. במקור זה שכבה של גזר, שכבה של סלק שצובע הכל בסגול, שכבה של אורז ואת הכל מכסה שכבה של ביצה מגוררת. זו אחת המנות היותר מוכרות במטבח הרוסי, רק בלי להעליב אף רוסי, אני עושה את הזה בגרסה שלי. ויודעת מה? זה מה שאני אוהבת לעשות - דברים בגרסה שלי. אני אוהבת לחפש חומרי גלם, אני אוהבת לערוך ניסיונות, אני אוהבת לצלם אוכל, ולא בא לי להתנצל כל הזמן שזו אני ושאני טובה בזה. לא כולם חייבים ללכת באותו שביל - מה הכיף בזה?".

לא הולכת בתלם

יש כמה שניות של שקט כששתינו נותנות לדברים להתעופף באוויר. יש המון תסכול בקול של סבינה ולדמן וברור שמה שאני שומעת הוא רק חלק קטן. בכלל, הגישה היהודית-שואתית-ישראלית היא ללכת בתלם שזה מעט אירוני כשאנחנו ידועים במוח הישראלי החצוף ובראש היזם הסטארטאפיסטי שלנו. אבל בבסיס אנחנו מקובעים, הולכי תלם וכאלו שמנדים את אלו שסוטים מהשביל. אני משאירה את סבינה עם היין והמנה שדורשת שימשיכו לצלם אותה ועם מחשבות על שבילים חדשים.