אוכלת, שותה: מוטי טיטמן

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: מוטי טיטמן ממסעדת 'מלגו ומלבר' בתל-אביב…

"אז מה נאכל ליד היין?", אני שואלת את השף מוטי טיטמן בעודי נאבקת לפתוח את בקבוק הדומיין שרדונה הצרפתי שהבאתי אתי מהבית ללאנץ' משותף אתו, עד שהמלצרית מצילה את כבודי, לוקחת את הבקבוק מידי, חוזרת אתו פתוח ושולחת לעברי מבט נזוף. "תכל'ס, הכל מתאים ליין", משיב טיטמן בחיוך קטן של מונה ליזה ולוקח לגימה מהנוזל הזהוב שבכוס...

"זה היופי בתפריט שלי", אומר השף מוטי טיטמן, "בניתי אותו עם נגיעות מכל מקום שהייתי בו. יש בו את המטבח הצרפתי שעבדתי בו כל-כך הרבה, השפעות אסייתיות שחוויתי בברלין, והמון ים-תיכון ישראלי מהתקופה שעבדתי אצל רפי כהן. כל הטעמים האלו יושבים על חומרי הגלם הכי טריים שיש, אז כל מנה שתבחרי תתאים ליין לבן טוב, ובטח צרפתי מבורגון. אבל חכי, יש לי רעיון".

סנוביזם בסטייל

אני זורקת מבט נואש וקצת לא מפוקס (בכל זאת כוס שנייה על בטן ריקה...) לכיוון המטבח ורואה את מוטי חוזר עם המנה המיוחלת ביד, זורק עוד כמה הוראות אחרונות ומביט על הכל בסיפוק של אבא גאה, ובצדק. עד לפני שנתיים מסעדת 'מלגו ומלבר' היתה בנקודה שבה המטבח שלה לא עבד והלקוחות הצביעו ברגליים. שנתיים אחרי שהשפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי נכנסו לאליה העתיד נראה הרבה יותר ורוד ועסיסי. חצי שעה מרגע פתיחת הדלתות לצהרים והמקום כבר שוקק באותו רעש מענג של אנשים מדברים ואוכלים. המקום הזה עובד ויש לו וויב סקסי מתמיד.

פיצוחים משלנו

"זו אחת המנות האהובות עלי", הוא אומר שוב באותו חיוך קטן ומניח מנה יפהפייה של טרטר דג עם כתר עשוי מפרוסות קולורבי. "אחד הדברים שעשינו זה לקחת את כל נושא הדגים הנאים ולהפוך אותו בתפריט לחלק בלתי נפרד, לעולם שלם של מנות, וזה גרם ללקוחות לחזור, להתרגש שוב. אני מנסה לא ליפול לקלישאות הרגילות של טחינה וחציל, לא יראו את זה אצלי, אולי אני שף צעיר ובהחלט יש לי עוד הרבה ללמוד, אבל אין לי בעיה לומר שנתנו פה דברים מדהימים ומהטובים שיש היום בארץ וכל מנה היא עבודה של מחשבה ארוכה עם אינטרפרטציה אישית שלנו, ואני עומד מאחורי כל מנה שלי בהמון גאווה.

המנה הזו, לדוגמא, היא שילוב של כל המטבחים שיש במלגו. זה טרטר של דג-ים עם מלפפון, צנונית, ג'ינג'ר טרי, צימוקים שחורים, עשבים קצוצים ושקדים פיקנטיים שהם כאילו הקטע של הפיצוחים המתובלים הישראליים, ומעל הכל פרוסות קולורבי שאתן אוספים את כל הטוב הזה ואוכלים, שזה אסיאתי. הכיף הגדול הוא שכל המנות הן כאלה וכלום לא כבד מדי. מבחינתי אוכל זה חלק מהיום-יום, מהחיים, צריך לאכול טוב, לעשות סקס עם האישה ולהמשיך את היום. קלילות מענגת שמשאירה אותך עם חיוך".

אני לוקחת לי פרוסה דקיקה של קולורבי, מעמיסה עליו מהטרטר ולוקחת ביס מושלם. הפריכות של הקולורבי מפנה מקום למתיקות של צימוקים דשנים, חריפות של ג'ינג'ר טרי ורעננות של עשבי תיבול ודג טרי שסופג את הכל. זו מנה משוגעת, כל-כך פשוטה וכל-כך לא. אני לוקחת לגימה מהשרדונה והקרירות הירוקה-בשלה של היין כאילו נמסה בתוך הפה וממש מתחננת לעוד ביס. פה הקלישאה של יין לבן ויבש עם דג-ים טרי עובדת בצורה מתואמת להפליא.

באיזשהו שלב מוטי פשוט נמוג אל תוך המטבח כדי להתחיל את הסרוויס ואני המשכתי לבהות באנשים, לשתות ולאכול כשאני חושבת לעצמי שאולי שווה לאמץ את המנטרה של מוטי ואיך שאני אסיים פה אני אלך לעשות לי סקס טוב ולנוח מהיום הזה. רגע, תנו לי קודם לחסל את הבקבוק.