קרם בוואריה: טיול קולינארי

מיכל לויט חזרה מטיול קולינארי בבוואריה, שם פגשה גרמניה אחרת. כזאת שלא מסתכל אחורה. לפחות בכל מה שקשור למסורת קולינארית...

אמש זוגתי חזרה מטעימות בירה ועל שפתיה טעם לא מוכר. את טעמי המרירות החליפו ארומות אחרות, זרות-מוכרות, קצת יותר מתקתקות, ובפי עמדה השאלה: "תגידי, את בטוחה שלא טעמת יין?". "לאיטלקים יש שגעון חדש", הסבירה האוסטרלית שלי, המומחית שמתנגדת נחרצות להכניס בירה איטלקית הביתה. הם הבינו שבכלל מה להם ולבירה, שהרי הלתת והכשות מגיעות מרחוק, מעבר להרים, והבירה שייכת לעמים הברברים שמסביב.

מה שם בבוואריה גורם למסורת להפוך לתפאורה כמעט חסרת משמעות בתוך עולם של קדמה... (צילומים: מיכל לויט, יח"צ)

אז מה באמת גורם למסורת להפוך לתפאורה כמעט חסרת משמעות בתוך עולם של קדמה... (צילומים: מיכל לויט)

לגאווה האיטלקית אין מקום למשקה ה"פשוט" הזה, אז הם עשו את מה שהתבקש מהם כבר במשך מאות שנים של ייצור בירה איטלקית די סתמית, והכניסו את ענבי היין לעסק. כך נוצר ה-IGA: Italian Grape Ale - בירה שבתהליך הייצור שלה, הענבים נכנסים לתסיסה ביחד עם הלתת, והשמרים הטבעיים שעל הקליפות שלהם מביאים לידי תסיסה טבעית שתוצאתה היא מוצר מעניין וטעים, שנאמן לטרואר ולמסורת. בעוד האיטלקים עסוקים בלהביא את ההיסטוריה והאדמה שלהם אל תוך המוטציה החדשנית ששמה בירה איטלקית, הגרמנים, כך נראה, עוברים תהליך הפוך בדיוק של דה-קונסטרוקציה ובנייה מחדש.

לאחרונה הזדמן לי טיול של שבוע לבוואריה אשר לווה, כהרגלי, בביקורים אצל יצרני מזון ומשקאות קטנים ומעניינים. כשקיבלתי את ההזמנה, תיארתי לי ברים ספוני עץ, מוזגות בירה לבושות בלבוש מסורתי וגברים מסוקסים שמשיקים כוסות עבות זכוכית, מלאות בבירה לבנה ופרעצל ליד.

תיארתי לעצמי גם יצרני נקניקיות סמוקי לחיים אשר נוגסים בשוק של חזיר מבושלת בחרדל ומקנחים עם שטרודל. ואכן כך היה, וטעמנו שם שטרודל אלוהי, והדרינדל נחשף במלוא תפארתו והלדרהוזן לא נחסך מאתנו. רק שכל אלו היוו נוף כמעט מלאכותי למחוז שנראה עתידני וזר. כאילו יד מכוונת השאירה שם בכוונה סממנים, כדי להזכיר לכולנו: "אתם בבוואריה". כי אחרת איך היינו מזהים?

המחוז ההיסטורי שנחשף בפני שינה פניו בצורה קיצונית יותר מג'אקן חסר הפנים ממשחקי הכס: היכן שעמדו מבשלות הבירה העתיקות עומדות כעת חוות אורגניות-היפיות וסופרמרקטים "ביו". את יצרני הנקניקיות החליפו אשת חולב שהחליטה לייצר גלידה, מגדלת בקר וואגיו (כן, ההוא מהקובה ביף), ובמקום מזקקות השנאפס ביקרנו במזקקת סינגל מאלט וויסקי, וגם אצל יצרן ביטר-אפריטיבו אורגני אדמדם, שמציג את עצמו כבווארי-איטלקי, ומציע מעין גרסת בוטיק טבעית ל"קמפארי".

כשאני שואלת את בנדיקט פיופר (Benedikt Pfeufer), האחראי על השיווק של המותג הקטן Mondino, האם הוא צופה היתכנות לתחרות במותג שמזוהה כל-כך עם איטליה כמו קמפארי, הוא צוחק. לא ברור אם מפחד או מחוצפה, אבל מה שבטוח, לחבר'ה האלה יש לא מעט מה להציע לחברה העתידנית שגרמניה החכימה להקדים. המונדינו הוא כל כולו אורגני (וטבעוני, ללא שימוש בג'לטין בתהליך הסינון), ובמקום מתכון סודי שכולל כמויות לא ברורות של סוכר, המשקה הבווארי מספר בריש גלי על מרכיביו: פריחת התפוז, קליפות תפוז ("אנחנו היחידים שיכולים להשתמש בהן ובשמנים החיוניים שלהן כי הן אורגניות, כלומר לא מרוססות"), תפוז טרי שנחתך בעבודת יד, שורש ג'ינסנג שצומח פרא 40 ק"מ לכיוון הגבול האוסטרי, ופרחי היביסקוס שתורמים לצבע האדום. התוצאה היא משקה שמרגיש כמו שאמורים לחוש לפני הארוחה - מרירות שמפתה את הקיבה ומכינה אותה לזלול, עם תחושת בטן של חומרי גלם אמיתיים. המחיר אמנם לא זול (19 יורו לבקבוק של 750 מ"ל), אבל בעיניי, שווה אותו לגמרי.

גם פלוריאן סטטר (Florian Stetter), שהקים את מזקקת הסינגל מאלט Slyrs ב-1999, הבין בזמנו שהוא לא חייב בהכרח להמשיך את העסק המשפחתי - זיקוק של פירות לכדי שנאפס. באחד מביקוריו בסקוטלנד, ובעזרתן האדיבה של כמה כוסות וויסקי, הוא הגיע למסקנה שבוואריה העליונה, על האקלים שלה, האגמים, עצי האורן, ההרים והאגמים התכולים, מתאימה לא פחות לייצור של סינגל מאלט וויסקי. לשאלתי לגבי ההבדל בין המים הצלולים והרכים המאפיינים את סקוטלנד, והמים הקשים יותר של גרמניה, עונה לי המדריך הצעיר שהמים נלקחים כולם מאזור הרי האלפים שמסביב, ועוברים תהליך של סינון מלחים. הדגנים עצמם מגיעים כולם מאזור בוואריה. כרגע הם לא מייצאים את הוויסקי מחוץ לגרמניה, ומייצרים כ-120,000 בקבוקים בשנה של סינגל מאלט נהדר, 3 ו-12 שנים.

מה שם בבוואריה גורם למסורת להפוך לתפאורה כמעט חסרת משמעות בתוך עולם של קדמה? לא ברור. אולי יש לזה קשר לכך שמסורות המזון יותר רופפות מאשר למשל באיטליה וצרפת, אולי לעובדה שרודולף שטיינר, אבי החקלאות הביו-דינאמית, הוא גרמני יש יד בדבר, ואולי בשל הזוועות אשר התרחשו במלחמת העולם השנייה, הגרמנים פיתחו אינדיבידואליזם והתנערות מחד-תרבותיות.

תהא הסיבה אשר תהא, בוואריה בפרט, וגרמניה בכלל, מסתכלות קדימה, ולא נעצרות כדי להביט לאחור. וגרמניה לא לבד. בירת ענבים או סינגל מאלט גרמני, נראה שכללי המשחק באירופה משתנים, ואולי זה הזמן להתחיל להיפרד מהחוקים והכללים הנוקשים, שאפיינו אותה כל-כך במאות השנים האחרונות.