קרב-רב: יין ובירה בפייט על לב הגבינה

לכבוד חג השבועות ערכה מועצת סנהדרינק דו-קרב של יין מול בירה, כדי לראות מי משניהם הוא הפרטנר הכי מתאים לגבינה. ספוילר: תחשבו טוב לפני שאתם מיד אומרים יין...

בשנים האחרונות, עם התעצמות מעמדה של הבירה בעולם, עולה לדיון לא מעט פעמים השאלה מה באמת מתאים יותר? מה שהיה ברור לקבוצה קטנה של אנשים חובבי בירה, הולך ומתפשט לאחרונה, ומתחיל לכרסם בזיווג המסורתי והבלתי מעורער של יין וגבינות. למרות שלהרבה אנשים קשה עדיין לחשוב מחוץ לקופסה ולהיות פתוחים לאופציות אחרות, בהחלט מסתמן שאם תשתחררו קצת, תגלו עולם מפתיע של טעמים ושילובים...

למה בירה? כי בירה היא משקה מגוון ועשיר בטעמים. תוכלו למצוא בה מנעד טעמים רחב, טעמי לחם ושמרים, מרירות ומתיקות, ארומות פרחוניות ועשבוניות. ישנן בירות עם פירות, כגון דובדבן, תות, אפרסק. ישנן בירות בהירות ובירות כהות עם טעמים שרופים וקלויים. כאלו בעלות אחוז אלכוהול גבוה או נמוך. הגיזוז של הבירה עוזר לנו לנקות את החך מהטעימה ולהכין אותנו לטעימה הבאה. כל העושר הזה הופך את הבירה לבת לוויה מצוינת. מה שכן, יחסי-הציבור שלה לא משהו והיא לא נתפסת כמשקה יוקרתי וחגיגי.

ומה עם יין? כבודו של היין במקומו מונח. אדומים ולבנים, כבדים ומלאי נוכחות, חד-זניים ובלנדים, קלילים וקיציים, פירותיים, מרירים ועוקצניים. במהלך השנים החיבור והזהות בין היין למאכלי חג השבועות בכלל וגבינות בפרט, הפך למוחלט. אין ספק שגבינות ויין, הוא צימוד שהפך למעין מטבע לשון המתגלגל בטבעיות על כל לשון. נראה כי חלק מהסיבות נעוצות במסורת ובטקסיות אליהם הורגלנו במשך שנים רבות. בל נשכח גם, שמעוזי הגבינות, כמו איטליה וצרפת, הם גם בעצם מעוזי יין. כמו כן, חשיבותו של היין בתרבות והיוקרתיות של המשקה, מוסיפות לו נופך מיוחד וחגיגי. עם זאת, האם היין הוא באמת המשקה שיוצר את ההתאמה האופטימלית לגבינה?

ומה עם הגבינות? 

המדריך לשדכן המתחיל: עקרונות השידוך של בירה או יין לאוכל דומים. אין פה איזו תורת יחסות מתוחכמת, או משהו מסתורי שרק יודעי ח"ן בקיאים בה על-מנת לצלוח את ההתאמה, בסופו של דבר זה עניין של Common Sense - מספר כללים בסיסיים שיש לקחת בחשבון, קצת תשומת-לב וזהו, מאוד פשוט. אז בואו נצא לדרך:

עוצמה: גבינה עדינה תשודך למשקה עדין, וגבינה קשוחה למשקה עשיר ואסרטיבי. עוצמה אינה מתבטאת בפרמטר אחד, אלא במכלול טעמים. אלכוהול, גוף, פירותיות, טעמים שתלטניים, תיבול - כל אחד מאלה תורם למכלול, שהוא העוצמה של הגבינה או המשקה.

הרמוניה: לעתים התאמה מתרחשת בצורה טובה כאשר שני הצדדים חולקים טעמים וארומות משותפים. גבינה עם טעם עשבוני המשודכת לבירה עם ארומה כשותית, או ליין צעיר, עשבוני ורענן, יכולים להעצים ולהדגיש את הטעם, או הארומה, המשותפים ולעיתים אפילו ליצור שלם הגדול מסך חלקיו.

איזון: טעמים מנוגדים מאזנים, לעיתים, אחד את השני, בירה או יין מתוקים יאזנו מליחות בגבינה, מרירות או גיזוז יאזנו שומניות, ומתיקות מאלטית תאזן חריפות. התאמה של גבינות ליין ובירה אינה נוסחה מתמטית בעלת תשובה נכונה אחת. ישנם שידוכים שישענו רק על אחד מהעקרונות הללו, וישנם כאלה שיהיו שילוב של מספר עקרונות, או של כולם. אבל על דבר אחד אסור לוותר, על הסקרנות. תמיד כדאי לנסות דברים חדשים, ואולי אפילו מופרכים. לכו תדעו, אולי דווקא זה יהיה השידוך האלוהי. ולתוצאות בהרחבה:

מוצרלה: 

ברי צעירה וברי אגוזים ישראלית: 

גלריה טימורה. שבזי 32 נווה צדק, תל-אביב. 052-6979997 אגתה. ראול ולנברג 24 (מגדלי זיו), רמת-החייל, תל-אביב. 03-5757901