אוהבים נקניקיות? השרקוטייה אלן טלמור

מירה איתן פגשה את השרקוטייה אלן טלמור לשיחה רוויית יצרים על בירה, נקניקיות, ועל שעתם היפה של הביר גארדנ'ס...

פריחתם של הביר גארדנ'ס בעת האחרונה, הולידו בי צורך עז להיפגש השרקוטייה אלן טלמור, האיש שהעניק לנקניקייה המקומית מעמד של סלב. אבל רגע לפני שאתם מתחילים לרייר, בואו נתחיל עם קצת היסטוריה. כבר בתחילת המאה ה-16 קלטו שלטונות ממלכת בוואריה שייצור בירה, המבושלת בדודי ענק על להבות אש חשופות, מייצר חום רב וגורם לפריצת שריפות ענק באתרי מבשלות הבירה של מינכן. עקב כך הורו השלטונות על החלתה של תקנה האוסרת לייצר בירה בין יום ג'ורג' הקדוש, שחל ב-23 באפריל, לבין יום הקדוש מיכאל, שחל ב-29 בספטמבר. חשדתם לרגע שבתאריכים אלה הבווארים לא ישתו בירה או שבעלי המבשלות יהיו מוכנים להפסיד דווקא את הכסף הגדול של התקופה החמה? ברור שלא!

במונחים מקומיים אפשר בהחלט להגיד כי טלמור הוא זה שהחזיר לנקניקייה את כבודה האבוד... (צילומים: דנה ברק, תמר מצפי, יח"צ)

כן, אפשר להגיד כי טלמור החזיר לנקניקייה המקומית את כבודה האבוד... (צילום: דנה ברק, תמר מצפי, יח"צ)

על-מנת לספק בירה לאוכלוסייה הבווארית בימי הקיץ החמים, הוקמו על גדות הנהר איזר מאגרי בירה שאוחסנו במרתפים הסמוכים לנהר בעומק 8 מטרים, כדי שמי הנהר הקרירים יישמרו את הבירה הצוננת (כזכור, מדובר בעידן של טרום תהליך הפיסטור והמקררים). ליתר בטחון נטעו המבשלות מעל המרתפים גם עצי ערמון ענקיים שהצלו על המקומות שנזקקו לקירור.

בתחילת המאה ה-19 נולדו לראשונה גינות הבירה, והמבשלות החלו להגיש את הבירות לציבור בצל חורשות הערמונים. בעלי הברים והמסעדות שחרדו לפרנסתם, דאגו לתקנות שיאסרו על הגשת מזון בגני הבירה, אך בעלי גני הבירה שהבינו שאין כמו בירה צוננת ואיזה ביס קטן בצד, התחכמו והתירו למבקרים הרבים להביא את האוכל אתם.

גן בירה, או בגרמנית Biergarten, הפך לשם כללי למקום בילוי תקופתי, בו מגישים בירה ומזון גרמני מסורתי תחת כיפת השמיים. לרוב יהיו במקום שולחנות עץ ארוכים וספסלים, ובמקומות רבים עדיין מותר להביא את המזון מהבית. המהגרים הגרמנים הביאו עמם את הסממן התרבותי הזה למדינות רבות נוספות ברחבי העולם אליהן נדדו. הבירה שתוגש באותם גני בירה תהיה לרוב לאגר או בירת חיטה, והיא תימזג לכוסות של חצי ליטר ומעלה. האוכל שיוגש במקום לצד הבירה יהיה טרי והתפריט יכלול נקניקיות ונקניקים, בשרים צלויים, שפצלה, כרוב, סלטים ופרעצל.

1040-%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%a0%d7%9e%d7%9c-%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%93-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%93%d7%a0

בשנים האחרונות החלו להיפתח בארץ גינות בירה בסגנון המשלב מסורת עם חדשנות. אחת מהן היא ה'ביר גארטן' של מותג הבירה 'ווינשטפן' שנפתחה לאחרונה בביתן 16 בנמל תל אביב בשם '1040'. מדובר בגינת בירה השוכנת בין הדשאים, מתחת לכיפת השמיים, עם שולחנות וספסלי עץ ארוכים ואוכל בסגנון הבווארי, כשעל התפריט אמון אלן טלמור, האיש, האגדה והנקניקיות.

הנקניקיות זכו בארץ לדימוי גרוע ולשם נרדף לכל מה שמרתיע בתעשיית המזון. שנים של נקניקיות תעשייתיות, שהשד יודע מה הכילו בתוכן, לא עשו טוב למוצר הזה, שאימהות ישראליות האכילו בו את הילדים שלהן בכמויות בעבר, רק משום שהיה פשוט כל-כך להכין ממנו ארוחה מהירה. בשנים האחרונות, עם התגברות התופעה של הגשת אוכל רחוב איכותי וטעים בדוכנים ובמסעדות קטנות, היתה עדנה גם לז'אנר הנקניקיות האיכותיות המחזירות למאכל הרחוב הקלאסי והאהוב הזה את הכבוד המגיע לו.

גם בארץ אנחנו עדים לפריחתן של הנקניקיות האיכותיות. זה שנים שאיש אחד, בשם אלן טלמור, שרקוטייה שנולד בצרפת וגדל בשנותיו הראשונות בפריז ובבריסל, מייצר ומספק נקניקיות לכ-100 מסעדות, ברים, בתי-קפה ועוד. אפשר בהחלט להגיד כי טלמור הוא זה שהחזיר לנקניקייה, שנולדה לראשונה במאה ה-15, את מעמדה ההגון בקרב תפריטים רבים.

נקניקיות גורמה ארטיזנליות

1040-%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%a0%d7%9e%d7%9c-%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%aa%d7%9e%d7%a8

אלן טלמור, המוכר מאוד לברנז'ת המסעדנות הישראלית, אך ידוע פחות לקהל הרחב, הוא אחד מדמויות המפתח בדברי הימים הקולינאריים בארץ. מהראשונים בארץ שהכין נקניקיות גורמה ארטיזנליות למסעדות רבות, ביניהן מקומות כמו ה'מנזר', מולי בלומס', 'ביירן', 'ביר גארטן 1040' ועוד רבים אחרים.

"אוכל תמיד היה נושא חשוב בבית", אומר אלן טלמור, "החל מהבישול המצרי של אמא וכלה באהבת האוכל הטוב של אבא". את לימודי הבישול עשה טלמור לרוב כאוטודידקט ובלע ספרי קולינאריה להנאתו. כשהגיע ל'קורדון בלו', כישראלי השני שהגיע לשם אי-פעם, ובלי מספיק כסף לשלם על שנת לימודים שלמה, התקבל לעבוד בבית-הספר בבקרים ולהשלים לימודים אחר הצהרים. לאחר מקרה מצער שהביא למפגש לא נעים עם מרצה אנטישמי, עשה חשבון נפש מהיר, הבין שלימודיו במקום הסתיימו ועזב את המקום.

החל משנת 1988, תקופת הגל האיטלקי במחוזותינו, עבד טלמור כטבח במסעדות מיתולוגיות כמו 'פביו', 'פרגו', 'דקוטה' ובר היין 'ברברסקו'. תוך כדי עבודתו ב'ברברסקו' נהג בהפסקה לאכול ארוחת צהרים במסעדה סמוכה בשם 'חיים - גריל רומני', שם הכיר את נקניקיית הפטרוציאן, נדלק והחל לחקור וללמוד את הנושא באובססיביות. את רוב המחקר עשה דרך ספרים ומדריכים באינטרנט, ביקור בתערוכות בעולם, אכילת אינספור נקניקיות בכל מקום טוב אליו הגיע, ומאות ניסיונות. את הנקניקייה הראשונה הכין בסיועה של טבחית ממוצא רומני שלימדה אותו את מלאכת הגלגול, עד שהגיע לתוצאות שהשביעו את רצונו.

1040-%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%a0%d7%9e%d7%9c-%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%91-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%93%d7%a0

באותה תקופה נמאס לטלמור מהעבדות של מקצוע הטבחות והוא החליט להשקיע את זמנו בהכנת נקניקיות ושיווקן למקומות שהכיר. בתחילה קנה מטחנת בשר וייצר 6 סוגי נקניקיות, אותן היה אורז ומחלק בעצמו בצידנית כשהוא רכוב על הטוסטוס שלו. בהמשך הכין כבר 30-40 קילוגרם נקניקיות בכל שבוע ומכר אותן למסעדות כמו 'טורקיז', 'אלי אולי', האיטלקית של מנה שטרום ועוד, אבל אז הבין שהוא צריך לעבוד מסודר יותר ועבר לייצר את הנקניקיות במפעל בשר.

כדי ליהנות מהיכולת ללמד ופחות לעסוק בשיווק - שלא ממש אהוב עליו - הכניס טלמור לעסק כשותף את נסים יצחק שעובד שם קשה ומאפשר לו לעסוק בכל השאר. כיום מייצרים השניים מעל 20 סוגי נקניקיות ונקניקים יבשים, ויש גם נקניקיות ייחודיות אותן הם מייצרים לפי דרישה. הסגנון של הנקניקיות שטלמור מייצר נקרא Fresh Sausage: נקניקיות טריות בסגנון צ'וריסוס, מרגז, קנאקר'ס, בראטוורסט שעשויות מבשר עגל, כבש או חזיר ומשילובים ביניהם. התבלינים בהם הוא משתמש הנם טריים ואיכותיים והשרוולים שעוטפים את הנקניקיות איכותיים גם הם.

האקדמיה למדעי הגלגול

כיום נהנה אלן טלמור לערוך סדנאות שרקוטרי, כשבשלוש השנים האחרונות עברו בסדנאות שלו כ-1000 איש. הסדנאות נערכות בבת-ים באטלייה הפרטי שלו, שם הוא מייצר גם נקניקים. בכל סדנה 8 משתתפים, שמקבלים הסבר על עולם השרקוטרי, לומדים על סוגי הנקניקיות (מבושלות, מעושנות וטריות), על מכשור וכלים להכנת נקניקיות ביתיות ותעשייתיות, חומרי הגלם והטיפול בהם, טכנולוגיית הכנת נקניקיות, צורות בישול ורעיונות לשילובים במנות. ואז, טועמים הכל. בליווי הרבה בירה. הרבה בשר. "אני אוהב ללמד ולקדם את המקצוע הזה בארץ", אומר אלן טלמור, והוא מוכן ללמד את כל הסודות שלו, לא פוחד מזה, "כי כל יום יש דברים חדשים שגם אני לומד וסודות חדשים ללמד".

אז הלכתי גם לביר גארטן 1040, שם טלמור אחראי על התפריט, וטעמתי 'פריקדלן' – הקציצה של דודה אלזה – קציצה ביתית כמו בגרמניה; 'ליברקאסה' – קציץ בשר שגורם לשכוח את הלוף הצבאי; 'סלט קרטופל' – כמו בגרמניה, רק עם תפוחי-אדמה רכים יותר, כמו שעם ישראל מעדיף; צלחת שרקוטרי עם נקניקים יבשים כמו, סלמי, ברזאולה; וכמובן – נקניקיות: 'נקניקיית ווינשטפן', שהיא נקניקיית טלה המיוחדת למקום, עם בירת חיטה, דבש וקשיו, שטעמיה מתקתקים, אגוזיים ונעימים; 'קנאקר'ס' – נקניקיית עגל מאודה, שמנמנה ועסיסית המוגשת לצד כרוב כבוש וצ'יפס בשרני; וברור שלא ויתרתי גם על פרעצל עם חמאה מתובלת וחרדל.

את האוכל ליוותה הלאגר הנהדרת של ווינשטפן וגם ה- Vitus הזהובה, שלמרות שאני לא מאוהבי בירת החיטה הצליחה להתחבב עלי. "לא יאומן כמה העולם של הנקניקים גדול. אני לא מפסיק ללמוד ולחקור כל הזמן", אומר טלמור, ומעיניו נשקפת אהבה גדולה וחמה לנושא שעוד לא סיים לחקור.