ביחד זה שלם: התאמת יין ללוקוס בחמאה ושישברק

היינן יעקב אוריה חבר לשף מאיר אדוני ליצירת חיבור מרתק בין יין לאוכל. והפעם: התאמת יין ללוקוס בחמאה ושישברק…

הזדמנות קיצית להשוות בין שתי הטוענות לכתר מלכת הזנים הלבנים: שרדונה וריזלינג... (צילומים: יעקב אוריה)

הזדמנות קיצית נפלאה להשוות בין שתי הטוענות לכתר מלכת הזנים הלבנים: שרדונה וריזלינג... (צילומים: יעקב אוריה) השף מאיר אדוני, שף מסעדות כתית, המזללה, לומינה ובלו סקיי המנה לוקוס בחמאה עם פיח כרישה, לדר שושקה, קרם חומוס, משמש אוזבקי וויניגרט עגבניות, לצד שישברק בצל מקורמל, עם יוגורט מרוכז, מלוחיה ופאף של עדשים. ההתאמה "היי, המנה תהיה קרפצ'יו דג-ים. המרכיבים המרכזיים בה: טרטר דג, צנוניות, פטרוזיליה, יוזו, רוויון, שמן בזיליקום". זה היה תוכנו של המייל ולי זה נשמע לי נפלא. הזדמנות קיצית להשוות בין שתי הטוענות לכתר מלכת הזנים הלבנים: שרדונה וריזלינג. ברור שדג נא מצריך יין פריך, מדויק, לא בשל מדי וכמובן ללא עץ. אז כשרדונה בחרתי בשאבלי - יין פופולרי למדי במחוזותינו והעונה בהחלט להגדרות הנ"ל, וכנציג הריזלינג בחרתי ביין אוסטרי, ארץ בה מתמחים כבר כמה עשורים בסגנון יבש ורציני, המתאים נפלא לאוכל. שניהם, אגב, במחיר ידידותי למדי. התוכנית באמת היתה טובה. באמת. לגמרי מקצועית וראויה. אך הצד הביצועי של התוכנית איכשהו סבל קצת מבעיות של קשיי תיאום. אז לא, מסתבר שזה לא הולך להיות קרפצ'יו דג-ים. המנה עליה שקד מאיר ושלבסוף הוגשה לנו היתה לוקוס בחמאה עם פיח כרישה, לדר שושקה, קרם חומוס, משמש אוזבקי וויניגרט עגבניות, לצד שישברק בצל מקורמל, עם יוגורט מרוכז, מלוחיה ופאף של עדשים. האם יינות אלו היו הבחירה הראשונה למנה שכזו? לא בטוח. אך האג'נדה של מדור זה היא הרעיון שאת האוכל צריך להתאים ליין. ומה כבר יכול להיות? ויותר מכך, האם בעיה כזאת לא אפשרית גם בבית, עם אורח שמביא "יין לבן לדגים"? ברור שאפשרי ורלוונטי. אז נתמודד. יצאנו לדרך. היינות ג'וזף דרוהין, שבלי, 2013 הירש, צובינג ריזלינג, 2013

השילוב

המנות של מאיר הן מלאכת מחשבת של חומרי גלם, של שיטות מורכבות לטיפול ועיבוד של חומרי גלם אלו, והן של צילחות. למעשה, כל היצירה הזו מגיעה לצלחת במלאכת מחשבת של מפגשים הרמוניים של טעמים, מרקמים ופרופורציות. וכדי לסבך זאת עוד יותר, יש לנו ליד גם Side dish רשמי, דהיינו - מנה נוספת, אחרת לגמרי, אך משלימה בהרמוניה את החלק העיקרי של המנה. האם בכלל שייך להתאים יין אחד למורכבות בלתי-אפשרית שכזו? והנה הסתבר לי שגם טעימת המנה עצמה היא מלאכת מחשבת. מאיר מבקש שאבנה טעימה שתכיל את כל מרכיבי המנה תוך שמירה, עד כמה שניתן, גם על היחס הנכון בין חלקיה השונים. כדי לטעום זאת נכון אנו נדרשים ל"קונסטרוקציית כף". דהיינו, בנייה מיניאטורית של כל חלקי המנה, באופן פרופורציונלי, בתוך כף אחת. ניגשים לאוכל ומתחילים עם הלוקוס בחמאה. הריזלינג עובד אתה מצוין. מפגש בריא של עוצמות וריכוז, בשילוב הרמוני יפה של טעמים וצבעים. השאבלי לא ממש מתחבר. למה? המנה הזעירה מורכבת מאוד ולא לגמרי ברור היכן טמונה הבעיה. מתחילים בדקונסטרוקציה וטועמים את היין עם כל אחד ממרכיבי המנה בנפרד. המסקנות מעניינות. היין עצמו הוא מינרלי, עדין ובעל מבנה רחב, ואילו חלק ממרכיבי המנה עוצמתיים או מרוכזים מדי, כגון לדר השושקה והמשמש האוזבקי.

מצד שני, החמאה בוויניגרט העגבניות מרחיבה את הטקסטורה באופן שמתאים ליין, וכמו כן מסתבר שהירוקים במנה מקיימים עם היין דיאלוג מוצלח. מסקנות: בלי לדר ומשמש, יותר חמאה ויותר ירוקים. מאיר מכין מנה חדשה עם כל ההתאמות, מוריד גם את פחם הכרישה ומוסיף לירוקים גם גרגר נחלים. מנסים שוב את המנה המותאמת והפעם זה עובד מצוין. אין טעמים דיסהרמוניים שלא שייכים, המנה כעת תואמת בעוצמתה ליין, וטעמי המנה והיין מתכתבים ביניהם היטב. נראה שלוקוס ושאבלי פתרו את הבעיות ביניהם ויכולים להתחיל לצעוד יחדיו לעבר השקיעה. ממשיכים עם ה-Side dish - שישברק בצל מקורמל. המנה רחבה, עם רבדי טעם שכולם עדינים והשאבלי ממש עושה להם נעים בגב. הם יושבים יחד, מגניבים מבטים אוהבים האחד לשנייה ומדברים על קולטורה ועל החיים בכלל. הריזלינג, לעומת זאת, לא ממש יודע איפה לשים את עצמו, עם הריכוז שלו, הטעמים המתובלים, הפוקוס והעוצמה. הוא מנסה להיות מנומס אך זה לא כל-כך הולך לו. האם מלבד העוצמה יש גם משהו שלא מתאים לו במנה עצמה?

שוב עושים דקונסטרוקציה לקונסטרוקציית הכף ומסתבר שכן. גם כאן החמאה יוצרת טקסטורה רחבה שאינה מתאימה ליין, וחסרה גם חמיצות. מאיר מבקש שיחליפו את החמאה בהרבה שמן-זית ושיוסיפו עוד יוזו. והנה, מגיעה המנה המותאמת וזה כבר יותר טוב, אך יותר טוב זה עדיין לא טוב מספיק. זה עדיין לא לגמרי שם. מאיר מקטר קצת על השפים שלו שאינם מספיק מרוקאים, נכנס למטבח וחוזר עם סלסה של הרבה יוזו, מעט צ'ילי ירוק חריף, ג'ינג'ר טרי קצוץ ושאלוט קצוץ, ומפזר הכל מלמעלה. הרגע הזה בו מההבנה נולדת הסינרגיה, מרגש בכל פעם מחדש. המנה כעת מקבלת את כל המיקוד והעוצמה שהיתה חסרה לה, וכעת היין וכל חלקי המנה הם חבורה אחת עליזה. היוזו והג'ינג'ר מעירים את המנה כולה ומוסיפים לה את הגוונים הנכונים, ויחד עם עלי המלוחיה, הבצל המקורמל והשישברק, ובליווי הפצפוצים המשמחים של פאף העדשים, יוצרים פתאום את אותו קסם סינרגטי. הפעם, לשם שינוי, אין מתכונים בהמשך. מאיר אמנם הכין לנו מתכונים, אך העורך חשב שזה ארוך, מורכב, ובעיקר מסובך מדי. אז אם ייצא לכם להגיע לכתית בזמן הקרוב, ובא לכם לטעום את המנות האלה לצד היינות, בקשו (מראש) ממאיר. אולי הוא יסכים להכין לכם... * שף מאיר אדוני, ממובילי הקולינריה העילית בישראל, יוצר ועומד בראשן של המסעדות כתית, המזללה, בלו סקיי ולומינה, מפיק קולינרית אירועי קייטרינג בוטיק, משתתף בתוכניות טלוויזיה, כותב ספרים ואפליקציות, מרצה בנושאי קולינריה בארץ ובעולם והיד נטויה… כתית. נחלת בנימין 57, תל-אביבהירש, צובינג ריזלינג, 2013. מחיר: 130 שקל ג'וזף דרוהין, שאבלי 2013. מחיר: 109 שקל