הבורגנות מחייבת: תפריט איטלקי ויינות בורגון

צחי ימין כל-כך התלהב מהתפריט של מסעדת 'פרונטו' שהותאם ליינות בורגון, שעד לרגעים אלה ממש המוח שלו עדיין משחרר כמויות מטורפות של דופמין...

מה מביא מוסד קולינרי איטלקי ותיק כמו מסעדת 'פרונטו', הפועלת כאן כבר למעלה מ-27 שנים, להקדיש שבוע שלם ליינות הצרפתיים מבורגון? ושאני אומר להקדיש, אני מתכוון ללגנוז את תפריט היין הרגיל שלהם לטובת שמונה יינות, לבנים ואדומים, שיימזגו כולם לכוסות, ולהכין מנות ספיישלים ברוח בורגונדי. האם זה אומר שאין מספיק ברולו בפיאמונטה? אמרונה בוונטו? קיאנטי בטוסקנה? לבנים משגעים בפוליה או אדומים גועשים בסיציליה? ואולי זה רק השף שמאוהב ב"בת של השכנים"? מי יודע...

ניסיתי לענות על השאלה הזאת כשהוזמנתי לטעימות מהתפריט המיוחד ב'פרונטו'. אבל אז התעוררה בעיה. השף הצעיר, דיוויד פרנקל, שקיבל את המפתחות למסעדת פרונטו מרפי אדר ב-2011, והצליח להרים אותה לגבהים חדשים, שהה בחו"ל ונעדר מהאירוע. במקומו העבירו את הטעימה בעלי חברת היין 'אוסף יינות בורגון', שלהם פורטפוליו די מרשים הכולל 45 "בתים" שכולם אך ורק מבורגון.

ההרפתקה השנתית הזאת מתקיימת השנה זו הפעם השלישית, ואם מעיפים מבט בתפריט היין והאוכל מגלים שורה של יינות וחומרי גלם מסקרנים שלא רואים כאן בארץ כל יום. לכן במטרה לענות על סימני השאלה הללו שהותיר השף פרנקל אחריו, ולרדת לסוף דעתו של הקונספט הזה של שבוע יינות בורגון בפרונטו האיטלקית, החלטתי שפשוט אתן ליין, ולאוכל שהורכב במיוחד ללוות אותו, לדבר.

אם נתחיל לחפש מכנה משותף, בעיני רבים בורגון הוא המעוז האחרון של העולם הישן. וכל זמן שאנו מדברים על היקבים המסורתיים באזור, מדובר בכאלו השוקדים על הפקת יינות צנועים, מינימליסטיים ומפושטים, אך מתוחכמים ובעלי אפס מניפולציות על הטבע - שזה ממש מקביל לקו המחשבה המוביל את המטבח האיטלקי, המושתת על חומרי גלם עונתיים וטריים, המורכבים יחד למנות לא מתיימרות הנושאות על כתפיהן מסורת ארוכה.

וכשאומרים מטבח איטלקי עונתי מתכוונים למה שמגיע מהאדמה, ולא חלילה מהמקפיא, הוא-הוא שייכנס לצלחת. ההתכתבות הזאת בין אמא-אדמה למטבח מבטיחה תמיד שהאוכל יהיה טעים יותר, לא משנה מה. והנה, גם מן הצד השני, הטרואר בבורגונדי שעבר אינסוף אנליזות וניתוחים בידי נזירים לאורך מאות שנים, הוא זה שמכתיב את אופי היין עד לרמת החלקה ולעיתים גם שורת הגפנים הבודדת.

כמובן שיש הרבה מוץ להפריד מבין כל היקבים שקיימים היום בבורגון (שזה כמעט כמו כמות המסעדות האיטלקיות שמגישות פסטה יבשה ברוטב רוזה נניח). המוניטין והביקוש הגבוהים שרכש האזור לעצמו מכיוון השוק האסיאתי הביאו להאמרת המחירים, זאת לצד אקלים מתעתע שהופך כל שנת בציר להימור ענקי בעיני היינן. משני הטעמים הללו צצים יותר ויותר יצרנים שאינם נאמנים למסורת הבורגונית ולרוח הזו.

פרי שלא נגמר

התוצאה באה לידי ביטוי בכך שכיום כדי לרכוש בקבוק יציב וטוב מבורגון, הצרכן הממוצע צריך לשבור את הראש או לקרוע את הכיס. כאן בדיוק יש יתרון עצום לשבוע יינות בורגון שמארגנים החבר'ה בפרונטו. כל בקבוק בשבוע הזה נבחר בפינצטה קפדנית לאחר שנטעם ביקב על-ידי היבואנים, והוא יימזג לכוסות במסעדה לרגל שבוע בורגון.

באדומים, Le Cloud 2013, יין טהור שהולך עד הסוף בכל הקשור למשמעות המסורת הבורגונית שהוגש לצד תבשיל אונטריב ורביולי פרמז'ן. פינו נואר טבעי המופק מיבולים נמוכים שעבר תסיסה באשכולות שלמים, עם 11.5% אלכוהול וללא תוספות בי-סולפיט. התחושה היא של יין מלא אנרגיה וחיות, ואם עוצמים אפילו רק לשנייה את העיניים אפשר לדמיין כאילו הוא נסחט לתוך הפה שלך ישירות מהגפן.

לצדו, נמזג נואי-סאן-ג'ורג' פרמייר קרו של Domaine de l'Arlot מבציר 2013. יין מלא ניואנסים, עגול ועוצמתי עם מאפיינים חייתיים טיפוסיים לטרואר, שהוגש לצד צלעות חזיר בגלייז ברביקיו - שילוב שהתברר תוך כדי הטעימה ככזה שמשחרר לך את אותן כמויות של דופמין במוח, כמו אלה שמשתחררות בזמן אורגזמה. לא פחות.

לצד שרשרת קינוחים כמו טירמיסו מסורתי ופיננסייר תפוחים מקורמלים עם סוכריות סיידר וגלידת ארל-גריי, שתינו 'מר דה בורגון' של 'דומיין רולו' המפורסם. משהו בין גראפה איטלקית לברנדי צרפתי עם 47.5% וללא ציון גיל. טעמים של קרמל מעושן, דבלים, אגוזים ומנטה. שוב שילוב מנצח. שוב ניסיון מוצלח להעביר את איטליה ובורגון לשולחן.

אמנם פרונטו היא לא בדיוק מסעדת פועלים זולה, אבל אם אתם אוהבים לשתות יינות בורגון מעולים אל תחשבו פעמיים. תנו קפיצה לפרונטו כי התפריט נותן תמורה יפה למחיר ומבחר היינות שפתוח לכוסות הוא חוויה חד-פעמית. לפחות עד השנה הבאה...